Тема: «Технологія приготування холодних страв і закусок»
Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 233-253.
Завдання:
1. Записати у конспекти тему.
https://naurok.com.ua/navchalniy-posibnik-holodni-stravi-ta-zakuski-91133.html
https://naurok.com.ua/navchalniy-posibnik-holodni-stravi-ta-zakuski-91133.html
Занотувати матеріал з потрібних сторінок: правила оформлення закусок, значення закусок та холодних страв, технологію приготування та відпуск бутербродів, салатів із сирих та варених овочів, вимоги до якості, оформлення. відпуск.
Холодні закуски відрізняються від холодних страв меншою масою і більш гострим смаком. При виготовленні холодних страв механічна обробка проводиться після теплової, для запобігання мікробіологічного забруднення висуваються санітарні вимоги.
1. Значення, класифікація холодних страв і закусок, їх асортимент
2
Листкові бутерброди; Бутерброди-башти; Бутерброди-торти; Коктейльні бутерброди; Солодкі бутерброди; Бутерброди з маслом; Бутерброди з масляними сумішами; Бутерброди з вареними м'ясними продуктами; Бутерброди з рибними консервами; Асорті м'ясне на хлібі; Потапці (грінки) з салом; Сандвічі; Піта; Комбіновані бутерброди; Закусочні бутерброди (канапе); Кошики (тарталетки).
3
Підготовка продуктів для приготування холодних закусок
Для теплової обробки картоплі, моркви і буряків використовують два способи: спочатку варять їх у шкірці, а потім обчищають або навпаки. Щоб поліпшити санітарний стан і якість салатів і вінегретів, картоплю відварюють обчищеною, нарізують після охолодження. Буряки і моркву обчищають, нарізають і припускають у невеликій кількості води. У доведені до напівготовності буряки додають 3%-ний оцет (100 г на 10 кг буряків). Додавати оцет на початку варіння буряків не рекомендується, оскільки збільшується строк варіння їх. Для приготування вінегрету моркву припускають з додаванням олії (150-200 г на 10 кг моркви) для розчинення каротину (провітаміну А) і кращого засвоєння організмом.
Швидкозаморожений зелений горошок. нс розморожуючи. опускають у підсолену киплячу воду і варять до готовності. Зберігають кожний вид відварених овочів у окремому посуді при температурі 8-10ºC не більш як 12 год з моменту відварювання їх.
Для приготування салатів, гарнірів і оформлення страв використовують сирі овочі (моркву, білоголову і червоноголову капусту), свіжі і солоні огірки, свіжі і мариновані томати, листки салату, зелену цибулю, редиску, болгарський перець, зелень петрушки, хрін. лимон та ін. Сирі овочі підлягають кулінарній обробці, після чого їх повторно промивають кип'яченою водою.
Особливо ретельно обробляють салат, зелень петрушки, селери, кропу. Оскільки вони характеризуються високим ступенем бактеріального обсіменіння. Слід промивати таку кількість зелені, яку можна реалізувати протягом 1год.
Рибні холодні страви і закуски готують з відварних пластів риби з хрящовим скелетом. смажених і відварних порційних шматків різних видів риби.
У кети, сьомги, лососини, чавичі, горбуші відрізають плавники і голови, після чого розділяють на два пласти, злізаючи хребетні і реберні кістки. Нарізають рибу під кутом 30-45º, починаючи від хвоста, зрізають м'якоть з шкіри. Частину риби, що залишилася, до подальшого використання покривають зачищеною шкірою. Балики зачищають від шкіри; якщо вони надходять з хребетною кісткою, то філе зрізають з хребта, зачищають обвітрені підкопчені частини і нарізують упоперек на скибочки по 2-3 шт. на порцію. Тещу зачищають від реберних кісток, обвітреної поверхні і нарізують на порційні шматки.
Копчену рибу (сига, тріску, морського окуня) зачищають від шкіри і кісток, нарізують на шматки. Оселедця розбирають на філе з кістками або чисте філе.
Шпроти, сардини, сайру виймають з банки, перекладають у чистий сухий посуд і потім розподіляють на порції без додаткової обробки. Сік, томатну заливку або масло розподіляють рівномірно разом з основним продуктом. У кільки видаляють хвіст, голову і нутрощі.
З м'яса і м'ясопродуктів для приготування холодних страв використовують ростбіф, язик, шинку, буженину, окіст, смажену і відварну птицю, дичину і ковбаси. М'ясопродукти, обсмажені великим шматком, охолоджують, знімають засохлу кірочку, нарізають упоперек волокон тоненькими шматками. Окіст зачищають, видаляють кістки, знімають шкіру. Зрізають зайвий жир. Потім розбирають на зручні для нарізування частини. Ковбасу (варену і копчену) перед нарізанням обтирають сухим рушником, видаляють обв'язки. шкіру надрізують і частину її знімають.
Якщо оболонку з ковбаси зняти важко. то ковбасу занурюють на 1-2 хв у гарячу воду, обтирають насухо рушником, потім надрізують шкіру і обчищають.
Відварний язик, не охолоджуючи, занурюють у холодну воду і обчищають від шкіри, потім охолоджують і нарізають на порції.
Птицю і дичину смажать до готовності, охолоджують. нарізають на порції.
Сир твердий розрізають на великі шматки (прямокутної форми - уздовж, круглої - на сектори), зачищають зовнішню кірку і нарізають на порційні шматки.
Вершкове масло зачищають, нарізають на прямокутні бруски, потім - на порційні шматки у вигляді квадрата або прямокутника 0,5-1 см завтовшки. Масло можна нарізати спеціальним карбувальним ножем. Нарізане масло зберігають у холодній воді
Бутерброди
Для приготування бутербродів використовують пшеничний або житній хліб з скоринкою або без неї. Хліб повинен бути не дуже м'яким, щоб його можна було легко нарізати, і не зовсім черствим.
Бутерброди повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний аромат і пікантний смак. Їх оформлюють свіжими овочами, листковими і пряними овочами, шматочками яйця і лимона, маслинами, соусами майонез і майонез з корнішонами, калиною або журавлиною. Якщо до складу бутерброда не входять продукти для оформлення, їх використовують, складаючи відповідну калькуляцію на додаткові продукти. Подають бутерброди на блюдах, вазах з плоскими краями або на малих столових чи закусочних тарілках, які покривають паперовими серветками або серветками з тканини.
Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують безпосередньо перед реалізацією.
Відкриті бутерброди
Для приготування їх використовують житній хліб - для бутербродів з жирними продуктами (шпиком, корейкою, грудинкою), продуктами, що мають гострий смак (оселедцем, кількою та ін.), і пшеничний.
Для відкритих бутербродів пшеничний батон нарізують скибочками, трохи навскіс, 1-1,5 см завтовшки і масою 30-40 г. Вершкове масло для бутербродів зачищають. тверде - розм'якшують і розтирають. Згідно з розкладкою у масло додають зелень петрушки, лимонний сік, гірчицю, майонез, тертий хрін.
Є певні правила нарізування різних продуктів для бутербродів: товсті батони вареної ковбаси нарізають упоперек одним шматком на бутерброд, копчені - навскіс по 2-3 шматки; сир твердий - скибочками прямокутної або трикутної форми 2-3 мм завтовшки, шинку - тоненькими шматками, малосолону рибу - навскіс по 1 шматку на бутерброд, філе оселедця - навскіс по 2 шматочки, відварне і смажене м'ясо - упоперек волокон тоненькими скибочками 2-3 мм завтовшки, цибулю - кільцями і півкільцями, томати і огірки - тоненькими скибочками, масло - шматочками прямокутної форми. Бутерброди з оселедцем, кількою, шпротами або ікрою оформлюють маслом у вигляді троянди, листочка, зірочки. Продукти, призначені для бутербродів, нарізають не раніш ніж за 30-40 хв до подавання і зберігають на холоді.
Прості відкриті бутерброди готують з одного виду продуктів, наприклад, бутерброд з маслом, з ковбасою, з сиром і т.ін.
Складні бутерброди асорті готують з набору декількох продуктів, які добре поєднуються за кольором і смаком. Продукти укладають так, щоб вони повністю покривали хліб.
Для відкритих бутербродів продукти слід розміщувати так, щоб бутерброд було зручно їсти, основний продукт у поєднанні із супутнім повинен добре виділятися.
Бутерброд з масляними сумішами
Бутерброди з рибними консервами
Асорті м’ясне на хлібі
Асорті рибне на хлібі
Закриті бутерброди (сандвічі)
6
Бутерброд листковий. Нарізати дві скибочки хліба. Одну змастити жовтковою пастою, другу - оселедцевою. Скибочки з'єднати змащеними поверхнями і покласти під прес.
До закритих належать бутерброди дорожні, які готують звичайно з пшеничного хліба (міська булка, шкільна булочка). Булки підрізують вздовж не до кінця, кожну половинку змащують маслом, МІЖ ними вкладають тоненькі скибочки продукту (сир, ковбасу, смажене або відварне м'ясо), оформлюють солодким перцем і зеленою цибулею.
Бутерброди закусочні (канапе))
Готують на маленьких шматочках підсушеного чи обсмаженого на маслі хліба або використовують випечені вироби з листкового і прісного тіста.
Пшеничний хліб, який трохи зачерствів, обчищають від скоринки, нарізують уздовж батона на смужки 5-6 см завширшки, 1-1,5 см завтовшки і обсмажують на вершковому маслі, не засушуючи. Підсмажені смужки охолоджують, змащують тоненьким шаром вершкового масла, укладають по всій довжині м'ясні, рибні або інші продукти 0,5-1 см завширшки, 2-3 мм заввишки. Смужки продуктів можна чергувати з посіченою зеленою цибулею або яйцями, звареними круто. Між продуктами або зверху тоненькою смужкою або сіткою випускають зі шприца збите вершкове масло або інші масляні суміші. Потім смужки нарізують у вигляді прямокутників, ромбів, трикутників по 2-6 шт. на порцію масою 80 г. Виробам можна надати форми кружальця діаметром 4 см. По краях кружальця видавлюють оселедцеве масло, а посередині кладуть дрібно нарізану зелену цибулю, збите масло, січені яйця, маслини.
Замість хліба для закусочних бутербродів використовують також воловани і корзиночки (тарталетки). Воловани випікають у вигляді невеликих корзиночок овальної або круглої форми масою 10-20 г з пісного, здобного тіста масою 12-25 г. Їх наповнюють різними продуктами і оформлюють, подають по 2-4 шт. на порцію.
Корзиночки можна наповнювати м'ясним, рибним або овочевим салатом, прикрашати шматочками м'яса, риби або яйцем, а також зеленню петрушки або листками салату.
Воловани можна наповнити зернистою або кетовою ікрою і оформити дрібно нарізаною зеленою цибулею або вершковим маслом. Закусочні бутерброди і воловани подають на бенкетах і найчастіше на бенкетах фуршет. Подаючи на стіл, їх укладають на блюдо з серветкою, добираючи так, щоб вони гарно поєднувались за формою і кольором. Останнім часом використовують широко тарталетки з рідкого тіста д ля млинчиків, які випікають у фритюрі за допомогою спеціальних пристроїв (форм).
Гарячі бутерброди
Готують з відварним м'ясом, куркою, з набору продуктів (ковбаси, сиру, яйця, зеленого горошку, майонезу) і рибних консервів. Для приготування їх використовують половинки булочок або пшеничний хліб, на які укладають нарізані продукти, заправляють майонезом, посипають тертим твердим сиром і запікають у жаровій шафі при температурі 220-2400С протягом 2-3 хв. Подають гарячими на круглих блюдах, які покривають серветками.
Гарячий бyтерброд. Солоний огірок обчистити від шкірки і дрібно нарізати, з'єднати з вареними дрібно нарізаними яйцями, заправити майонезом і перемішати. На скибочку пшеничного хліба без скоринки покласти 2-3 шматочки шинки, зверху нанести приготовлену суміш і посипати тертим твердим сиром. Запікати у жаровій шафі.
Салати
Для приготування салатів використовують сирі овочі і фрукти, а також відварні, квашені і мариновані овочі, Салат можна приготувати з одного виду овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти) або декількох видів. Часто в салати додають м'ясо, птицю, рибу, нерибні продукти морського промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує і урізноманітнює їхній смак. Заправляють салати гострими заправами, сметаною або майонезом.
Велике значення для приготування салатів має спосіб нарізання продуктів. Гарна, рівномірна форма нарізання надає стравам привабливого зовнішнього вигляду, збуджує апетит. Звичайно продукти нарізають тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою.
Напівфабрикати для приготування салатів нарізують охолодженими до 8-10ºC. Зберігають не заправлені салати у холодильних шафах при температурі 4-80С не більш як 6 год. Заправлені салати з відвар них овочів підлягають реалізації протягом 30 хв, а із сирих - 15 хв. Щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд, салати рекомендується заправляти безпосередньо перед реалізацією. Салати як самостійну страву подають у салатниках, на блюдах, малих тарілках, скляних або кришталевих вазах.
Овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від виду їх становлять 50, 100, 150 і 200 г на порцію.
Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до складу страви, а також мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, листки салату, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м'ясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові плоди.
Застосовують два способи оформлення салатів.
1 спосіб: охолоджені продукти, що входять до складу салату, перемішують, заправляють соусом і викладають гіркою у салатник, оформляють і прикрашають зеленню.
2 спосіб: 1/3 всієї кількості підготовлених продуктів нарізують і заправляють соусом, кладуть у салатник гіркою, зверху - тоненькі скибочки м'яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, оформляють помідорами і зеленню. Решту продуктів розміщують акуратно навколо гірки букетиками, поєднуючи їх за кольором. Продукти, призначені для оформлення, не рекомендується поливати соусом.
Салат "Вінегрет": буряки, картоплю і моркву, обчищені солоні огірки без зернят нарізують скибочками, квашену капусту перебирають, відтискають (якщо кисла, то промивають у холодній воді), подрібнюють, зелену цибулю нарізують завдовжки 1-1,5 см, а ріпчасту – півкільцями. Підготовлені овочі змішують, заправляють салатною заправою.
Вимоги до якості
Форма нарізування овочів зберігається. Смак і запах – продуктів, що входять до складу салату. Колір - властивий продуктам, які є в салаті. Консистенція овочів –хрумка.
Правила відпуску
Вінегрет викладають у салатник, прикрашають буряками, морквою, огірками, нарізаними карбувальним ножем, зеленим салатом, посипають зеленню. У вінегрет можна покласти свіжі томати, зелений горошок, варену квасолю (від 50 до 100 г), зменшивши масу квашеної капусти або солоних огірків.
Вінегрет з оселедцем
Вінегрет розкладають на порції, зверху кладуть розібраного на філе оселедця, нарізаного навскіс тонкими шматочками.
Вінегрет з грибами
Гриби солоні або мариновані відокремлюють від розсолу або мари! наду і промивають. Гриби з’єднують з вінегретом.
Вінегрет з рибою гарячого копчення
Вінегрет розкладають на порції, а зверху кладуть скибочки риби.
Вінегрет рибний
Рибу розробляють на філе без шкіри і кісток, відварюють і наріза! ють тонкими скибочками.
Варені картоплю, моркву, буряк обчищають, нарізають тоненьки! ми скибочками, додають нашатковану ріпчасту цибулю, зелений го! рошок, солоні, обчищені від шкіри, огірки, можна додати свіжі помідо! ри, нарізані скибочками.
Всі підготовлені продукти змішують і заправляють майонезом. При відпусканні оформляють желе, овочами і маринованими плодами.
Вінегрет м’ясний
Варені м’ясні продукти (яловичина, телятина, свинина, баранина) нарізають дрібними скибочками або кубиками, змішують з овочевим
вінегретом, заправляють майонезом. Заправлений вінегрет кладуть гіркою, оформляють овочами, зеленню, маринованими фруктами і м’ясним желе.
Вимоги до якості вінегретів
Овочі мають форму нарізування відповідно до вінегрету, форма нарізування зберігається.
Готові вінегрети викладені гіркою, оформлені. Зелень свіжа, колір
— властивий продуктам, які є в вінегреті. Консистенція варених овочів м’яка, сирих — трохи хрустка.
Страви і закуски з овочів
Помідори, фаршировані яйцями і цибулею
Для фарширування з помідорів зрізають верхню частину так, щоб вона утворила кришечку, роблять заглиблення для фаршу, виймають частину м’якоті. Помідори посипають сіллю, перцем і заповнюють фаршем.
Приготування фаршу: охолоджені зварені круто яйця січуть, дода! ють подрібнену м’якоть помідорів і нашатковану цибулю.
Так само фарширують помідори м’ясним, рибним салатами і гри! бами.
При відпусканні поливають майонезом або сметаною, посипають зеленню.
Ікра баклажанова
Баклажани миють, видаляють плодоніжку, запікають у жаровій шафі до готовності, охолоджують, знімають шкірку, м’якоть дрібно січуть.
Ріпчасту дрібно нарізану цибулю злегка пасерують з олією, дода! ють томатне пюре і пасерують ще 10—15 хв.
Масу з’єднують з баклажанами і тушкують до загустіння, періодич! но помішуючи.
Заправляють часником, розтертим з сіллю, оцтом і перцем. При відпусканні посипають дрібно нарізаною цибулею.
Ікра овочева
Оброблені баклажани запікають у жаровій шафі і знімають шкіру, з кабачків знімають шкіру, нарізають кружальцями і припускають. Ка!
бачки і баклажани дрібно січуть або протирають. Дрібно нарізану ци! булю і моркву пасерують з томатом!пюре, змішують з нашаткованою білоголовою капустою і тушкують до готовності. Потім додають кабачки і баклажани і тушкують разом 15—20 хв., постійно помішуючи, до за! густіння й охолоджують. Заправляють оцтом, сіллю, меленим перцем і добре перемішують.
Перед відпусканням кладуть на тарілку або у салатник і посипають дрібно нарізаною зеленню.
Ікра з кабачків
Кабачки миють, обчищають, нарізають кружальцями, обсмажують на олії або печуть у жаровій шафі, кладуть у сотейник, додають пасеро! вану цибулю з томатом!пюре, солять і тушкують до готовності, періо! дично помішуючи. Масу охолоджують, пропускають через м’ясоруб! ку, тушкують до загустіння, охолоджують і заправляють оцтом, олією, перцем, подрібненим часником.
При відпусканні посипають подрібненою зеленню.
Ікра грибна
Сушені гриби варять до готовності, охолоджують, додають солоні гриби, пропускають через м’ясорубку. Ріпчасту цибулю шаткують, злег! ка пасерують на олії, додають гриби і смажать 10—15 хв., потім заправ! ляють оцтом, спеціями й охолоджують.
Баклажани, тушковані з помідорами
Баклажани промивають, нарізають кружальцями або скибочками, солять і залишають на 10!15 хв. для видалення гіркоти, промивають, обсушують, посипають перцем і обсмажують з обох боків до утворення рум’яної кірочки. Ріпчасту цибулю шаткують соломкою, підсмажують і кладуть у сотейник, перемішуючи з підготовленими баклажанами. Помідори промивають, нарізають, злегка обсмажують, протирають крізь сито або друшляк, додають оцет, цукор, перець, сіль, трохи буль! йону, перемішують, заливають у баклажани з цибулею і тушкують до готовності (близько 15 хв.), потім охолоджують.
Перед подаванням викладають у салатник або тарілку гіркою, по! сипають подрібненою зеленню.
Вимоги до якості страв і закусок з овочів і грибів
Помідори фаршировані наповнені начинкою або салатом, запах —
приємний, смак — в міру солоний, властивий продуктам, з яких при! готовлено страву.
Тушковані овочі зберігають форму нарізування, смак і запах — вла! стиві продуктам, що входять до страви. Консистенція — м’яка, соко! вита, колір — від світло!до темно!коричневого.
Коментарі
Дописати коментар