група 5-2 ; 27.04

Дисципліна: "Сучасна українська кухня"
група 5-2 - цей новий предмет буде потім майже повністю другою частиною вашої курсової роботи.
Тема: "Інноваційні технології приготування страв сучасноїукраїнської кухні "
http://library.nuft.edu.ua/ebook/file/43.73.pdf
Урок 1-4 ЗАВДАННЯ:

• Записати тему у зошити (завести нові для цього предмету)
• Законспектувати матеріал про  мікрохвильові та пароконвектомат - технології, інноваційні прийоми теплової обробки продуктів (соте, деглясування, папільот, фламбування та ін.), особливості арт-візажу, дизайн готових страв.

 СУЧАСНИЙ СТАН ТА ПЕРСПЕКТИВНІ НАПРЯМИ РОЗВИТКУ ІННОВАЦІЙНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА 

 Продовольча сировина й харчові продукти зазнають переробки на різних стадіях технологічного процесу виробництва продукції на підприємствах ресторанного господарства.

Основними стадіями технологічного процесу виробництва продукції в закладах ресторанного господарства є: приймання продовольчої сировини і харчових продуктів; зберігання харчових продуктів; механічна та гідромеханічна обробка сировини; теплова обробка напівфабрикатів і приготування готової їжі; зберігання готової продукції; організація споживання їжі.

Мета механічної та гідромеханічної обробки продовольчої сировини - одержати напівфабрикати, призначені для теплової обробки, і приготувати страви та кулінарні вироби.  Для цього використовують такі способи як сортування, калібрування, миття, чищення, доочищення, нарізання, відбивання, панірування, перемішування, протирання, формування, дозування, збивання і т.д. Одним із найголовніших в технології приготування їжі є процес теплового обробляння продукції. У процесі теплової кулінарної обробки продукту досягають стану його кулінарної готовності, що характеризується певними органолептичними показниками якості (зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція), а також забезпечує знищення більшості бактерій, у тому числі потенційно небезпечних для людини. Теплова обробка спричиняє хімічні зміни в продуктах і підвищує засвоюваність їжі. Так, під час теплової обробки білки тваринного і рослинного походження денатуруються, крохмаль клейстеризується, продукти розм’якшуються, утворюються нові смакові речовини, які впливають на виділення травних соків, що сприяє підвищенню засвоюваності їжі. Проте, одночасно з позитивною дією теплове обробляння викликає й негативні зміни: руйнуються окремі поживні речовини (мікро- та макроелементи, водорозчинні вітаміни, ароматичні речовини), втрачається природний колір продуктів. Тому, під час теплової обробки продуктів слід застосовувати такий прийом, при якому зменшився б негативний вплив і збільшувалась його позитивна роль. Способи теплової кулінарної обробки, що застосовуються на підприємствах ресторанного господарства, ґрунтуються на певних теплофізичних і технологічних принципах передавання тепла продукту: - поверхневе нагрівання (контактний); - випромінюваннями інфрачервоного спектру (ІЧ нагрівання); - об'ємне нагрівання проникаючим випромінюванням надвисокої частоти (НВЧ нагрівання); - комбіноване нагрівання (ІЧ нагрівання у поєднанні з поверхневим або НВЧ нагріванням). При поверхневому нагріванні продукт безпосередньо контактує з теплопередавальним (нагрівальним) середовищем або об’єктом (вода чи інша рідина, водяна пара, жир, розігріта металева поверхня та ін.). Практичне значення при цьому мають наступні технологічні й теплофізичні параметри процесу: температура продукту; температура теплопередавального середовища; тривалість нагрівання продукту; питома потужність теплового апарата і можливість плавного регулювання щільності теплового потоку від джерела теплової енергії до продукту, що нагрівається. Теплова кулінарна обробка продуктів у потоці електромагнітного випромінювання інфрачервоного спектра відбувається без їхнього контакту з теплопередавальною поверхнею або теплоносієм. Спосіб заснований на тому, що вільна вода, яка втримується в кулінарних напівфабрикатах, інтенсивно поглинає ІЧ випромінювання з хвилею завдовжки 0,75-2,5 мкм, нагріваючи поверхневий шар продукту. Енергія випромінювання, перетворена на теплову енергію, за законами теплопровідності передається нижнім шарам продукту аж 14 до його центру. НВЧ нагрівання ґрунтується на діелектричних властивостях практично всіх харчових продуктів і кулінарних напівфабрикатів. У продукті, який помістили в поле НВЧ, відбувається поляризація молекул та іонів води й харчових речовин, подолання ними опору, пов'язаного з орієнтиром цих молекул та іонів у напрямку прикладеного електромагнітного поля, і перетворення електромагнітної енергії на теплову. Вибір методу приготування їжі пов'язаний з часом обробляння, температурою, а також устаткуванням, що дозволяє зберегти смак, поживні речовини, вітаміни і воду, а крім того, надати продукту привабливого зовнішнього вигляду. Основні способи теплового обробляння, що широко використовуються у закладах ресторанного господарства за кордоном.

Основні способи теплового обробляння, що використовуються в закладах ресторанного господарства за кордоном жир.
 Соте. Це назва прийому кулінарної обробки має французьке походження. Полягає він у миттєвому опусканні продукту в невелику кількість киплячого масла з метою руйнування клітишшх структур. У цього терміна кілька значень, і одне з них — «стрибати» або «підкидати». Сковорода або лист швидко рухається назад-вперед і вгору-вниз так, що продукт, який готується, ударяється об бічні стінки сковороди й підстрибує, перевертаючись у повітрі й падаючи назад. Сортування використовують тоді, коли смажать м'ясо, птицю, картоплю, кабачки, цибулю або нирки, нарізані тоненькими скибочками чи шматочками, струшуючи їх па сковороді в невеликій кількості гарячого жиру або масла. Смажать, доки вопи не стануть золотаво-рум’яними.
Деглясування. Після смаження продукту (зазвичай м'яса або птиці) його видаляють зі сковороди, жир зливають, наливають міцний бульйон, вершки, сік, вино або коньяк й уварюють суміш. Цей процес, за якого екстрактивні речовини розчиняються в рідині, називається деглясуванням або деглясе. Отримана рідина використовується як соус. Таке приготування соусу називається "а-ля мінуте", тобто "зараз, не заздалегідь". Слід зазначити, що з погляду на зниження калорійності соусу й страви загалом, цей прийом виправданий, адже видаляти весь жир – помилка, оскільки справжнього аромату соусу надає жир.

Папільйот — спосіб теплової обробки, що передбачає приготування їжі, загорненої в папір. Останнім часом папір стали заміняти фольгою або термостійкою вініловою плівкою, іноді спеціальними пластиковими пакетами. Даний метод використовується, якщо потрібно максимально зберегти природну вологість продукту, сік та ароматичні речовини. Продукти щільно загортають у промаслений папір або фольгу так, щоб пара не виходила в процесі теплової обробки і зберігався натуральний смак та поживні речовини. Шматки м'яса, наприклад, телячі відбивні, або барабульку готують заздалегідь, зазвичай у грилі або в невеличкій кількості жиру, потім додають до них тоненько нарізані овочі, трави і приправи. Продукти загортають у фольгу, поміщають на злегка змащений жиром лист і прогрівають у гарячій духовій шафі. Готову страву подають па стіл у фользі й потім розкривають її. У пергаменті, рукаві з жаровитривкого пластику також добре запікати рибу або креветки. Конвертику з пергаменту можна надавати будь-якої форми, наприклад, серця. Для виготовлення такого серця необхідно взяти квадратний аркуш пергаментного паперу або фольги розміром 30 х 30 см, скласти його навпіл, намалювати половину серця із центром на лінії згину й вирізати його. Розміри аркуша можуть бути й іншими, головне, щоб розміри серця були на 5…8 см більшими, ніж розміри шматка риби. Вважається, що ліпше використати пергаментний папір, бо під час випікання й подавання він ефектно надувається. Конвертики або рукав мають бути щільно закритими, щоб під час запікання не виходила пара. При цьому риба готується у власному соку, залишається соковитою й ароматною. Температура запікання повинна бути близько 200 °С. Для того щоб риба рівномірно запеклася, варто вибирати філе однакової товщини. Для поліпшення смаку й аромату можна додати гілочки кінзи, лимонно-кропову приправу, часник, каперси, перець, лимон, моркву нарізану соломкою, біле вино. У фользі й харчовій плівці рекомендують припускати, наприклад, фаршировані рулети.

Фламбування — це підпалювання кулінарного виробу, до складу рецептури якого входить алкогольний компонент. Фламбування може бути кінцевим етапом приготування страви, і тоді її можна робити в присутності гостей безпосередньо в залі ресторану. Фламбування іноді є одним із проміжних етапів приготування страви, наприклад пюреподібного супу з раків і морепродуктів (бісків). Якщо в першому випадку воно стає насамперед елементом комерційної привабливості ресторану, свого роду шоу, то в другому використовується для створення ароматичного й смакового букета. Незалежно від того, коли застосовують цей прийом, варто надавати великої уваги дотриманню правил техніки безпеки. Якщо алкоголь додавати прямо на розпечену сковороду із пляшки (байдуже, чи обладнана вона пристроєм для наливання чи ні), то полум'я, що створиться при зіткненні спирту з розпеченою сковородою, може охопити пляшку з алкоголем, спричинивши вибух. Будь-який алкогольний напій незалежно від міцності, що 18 використовується для фламбування, повинен наливатися з невеличких посудин із широким «носиком». Більш безпечно помістити алкогольний напій у невелику склянку або ложку, а потім повільно вилити його па теплу, але не розпечену поверхню сковороди й лиш потім нагрівати. Не можна наливати рідину близько до відкритого вогню або до вже палаючої страви. Сушіння фруктів, овочів. Даний спосіб обробки використовується в ресторанній практиці не для консервування продуктів, а для одержання чіпсів. Чіпси — це дуже тонкі зрізи овочів (баклажанів, топінамбуру, цукіні тощо) і фруктів (апельсинів, грейпфрутів, яблук тощо), підсушені в духовій шафі до хрусткого стану. Фрукти, як правило, попередньо проварюють у цукровому сиропі, а потім підсушують у духовці при 100 °С. Чіпси зазвичай використовують для прикрашання ресторанних страв. Крім декоративної, вони виконують неабияку функцію в смаку страви, наприклад, створюють контраст ніжного присмаку мусів і хрустких чіпсів. Підпікання. Цей спосіб відомий у вітчизняній технології при тепловій обробці цибулі, моркви, коренів для приготування бульйонів, його використовують лише як допоміжний. Але останнім часом він став більш поширеним, модним і часто застосовується у приготуванні страв з риби й морепродуктів. Вважається, що дана технологія є компромісом між японськими сашимі й приготуванням на грилі. Фактично застосовується та сама техніка, що й у приготуванні майже сирого м'яса. На розпечену сковороду кладуть підготовлений шматок риби, потримавши трохи з одного боку, перевертають па іншу, а потім майже відразу подають на стіл. У результаті утвориться ароматна хрустка скоринка, а всередині риба лишається ніжною, соковитою і практично сирою. Приготовлена у такий спосіб риба, рідше м'ясо, стає основним інгредієнтом популярних на сьогодні «теплих салатів» з різними видами листкових овочів і навіть із фруктами. Підпечену рибу перед подаванням спеціально розламують або нарізають скибочками, щоб було видно цей незвичайний контраст. Найчастіше використовують для таких цілей тупця і морського гребінця.

 Кожному способу теплової кулінарної обробки продуктів властиві недоліки, що знижують якість готової продукції і підвищують витрати на приготування їжі. У зв’язку із цим одержують поширення комбіновані способи теплової обробки, у яких поверхневе нагрівання поєднується з об’ємним, НВЧпагріванпя з ІЧ-нагріванням. Так, останнім часом НВЧ-апарати випускають у комбінації з інфрачервоним нагріванням, що робить їх досить ефективними для приготування страв різноманітного асортименту. У жарових і пекарських шафах, що застосовують на підприємствах ресторанного господарства, разом з поверхневим нагріванням використовують й інфрачервоне, хоча частка його в загальних витратах па приготування їжі невелика. Інфрачервоне випромінювання на поверхню виробів, що випікають, надходить від нагрівальних елементів і розігрітих стінок шафи. Також застосовують жарові шафи зі спеціально вбудованими трубками інфрачервоного випромінювання. А відтак виходить ефективний тепловий апарат для приготування їжі. 19 У великих кондитерських цехах підприємств ресторанного господарства застосовують високопродуктивні теплові апарати для випікання борошняних кондитерських виробів. У цих апаратах поєднується ІЧ-нагрівання, примусовий рух нагрітого повітря в робочому просторі шафи, подавання в робочий простір перегрітої водяної пари й обертання навколо вертикальної осі стелажа з виробами, що випікають. 

Приготування у вакуумі. Цей спосіб теплової обробки для сфери ресторанного господарства не є зовсім новим відкриттям. Насправді ще в підручниках технології 1975 року було наведено відносно докладний його опис і всі переваги варіння у вакуум-апаратах. У ресторанний світ цей спосіб приготування кулінарної продукції прийшов нещодавно, і застосовують його у новій інтерпретації. Підготовлену сировину поміщають в герметичні полімерні пакети, з яких попередньо видаляється повітря, і вони герметично закриваються. Пакети з продуктами обробляються паром низького тиску при температурі 70…100 °С, після чого їх охолоджують до 3 °С. За такої температури термін зберігання готової кулінарної продукції становить від 1 до 3 тижнів. Перед використанням продукція може розігріватися безпосередньо в пакетах на водяній бані (при температурі 85 °С) або за допомогою сучасного обладнання (НВЧ-печей або пароконвектоматів). Вважається, що цей спосіб найбільш доречний у поєднанні із шоковим замороженням та обробкою в пароконвектоматі. Особливі переваги вакуумного приготування полягають у тому, що він робить молекулярну структуру клітин незмінною, зменшує деформацію продуктів, надає неповторного аромату, дозволяє готувати їжу без жиру, надати їй дієтичної спрямованості. Страви у вакуумних упаковках можуть мати гарантовано точну калорійність і харчову цінність, а отже, можна реалізувати ідею створення «здорового» меню. Завдяки цій технології 80 % в продуктів можна готувати заздалегідь, гарантуючи при цьому високу якість готових страв. Вони не тільки добре зберігають смак і зовнішній вигляд, але й заощаджують час шеф-кухаря, залишаючи при цьому можливість для творчої реалізації. При високій якості й харчовій цінності готових страв, отриманих з використанням вакууму, існує небезпека мікробіологічної засіяності страви через відносно низькі температури приготування у вакуумі. Тому, застосовуючи даний метод, потрібні ретельний контроль і найсуворіше дотримання правил санітарії та гігієни. Залежно від виду продукту використовують певний спосіб приготування у вакуумі. Він може бути прямим (коли продукт готується паром у вакуумі від початку й до кінця) або непрямим (приготування починається за традиційною технологією, а завершується вакуумуванням). В обох випадках процес приготування має завершуватися швидким зниженням температури, щоб максимально зберегти харчову цінність і поліпшити санітарний стан продуктів. Аналогічними мотивами керуються, коли охолоджують продукт до 0 °С перед вакуумуванням. 20 Для безпеки кулінарного виробу добирають оптимальні режими обробки: високі (85 °С) або низькі (64-68 °С) температури, але за більш тривалий час. 

 Інноваційні види технологічного обладнання для закладів ресторанного господарства Відомі шеф-кухарі стверджують, що з кожним днем в ресторанах України все більшої популярності набувають страви приготовлені в печах на древесному вугіллі. Неповторний смак, апетитний вигляд, сочність, рівномірне прожарювання, рум’яна скоринка, аромат «з димком» здатні задовольнити найвимагливішого споживача. Ще до недавнього часу в меню закладу страви, зі смаженого на відкритому вогні м’яса, могли дозволити собі лише незначна кількість ресторанів. Однією з інноваційних розробок даного напряму є хоспер. 

Хоспер – це теплове обладнання, що дозволяє одночасно поєднувати функції мангала та печі . Піч Хоспер (Josper) була розроблена власниками ресторану середземноморської та північно-східної іспанської кухні Mas Pi in Pineda de Mar в Барселонї — Pere Juli и Josep Armangue. Ресторатори створили піч в 1970 році, а компанію назвали Josper, склавши її назву зі своїх імен. Хоспер — це потужна іспанська піч, яка оснащена датчиком температури, повітроводом, заслонкою, чавунним колосником, на який засипають древесне вугілля та стальними решітками, виготовленими методом пресування. Датчик сприяє зручній роботі та допомагає дотримуватись необхідного температурного режиму. Заслонкою можна збільшити або зменшити температуру. На решітці смажаться напівфабрикати. Особливість хостера полягає в тому, що напівфабрикати готуються швидше, ніж на звичайному мангалі. Однією з головних переваг є висока температура (500 0С) всередині печі, тепло рівномірно розподіляється та підтримується протягом тривалого часу. В результаті дії високої температури всередині м’яса зберігається природний сік, а оскільки м'ясо смажиться на відкритому вогні воно запікається та карамелізується зовні. 

Стефан-гриль . Був винайдений шеф-кухарем Стефаном Марквард в 2001 році. Коли шеф-кухар вперше побачив ручний повітродув, призначений для покрівельників, електриків і малярів, він загорівся ідеєю використання струменя гарячого повітря для приготування кулінарної продукції, щоб приготувати її максимально швидко і досягти ефекту аерогрилю.  Стефан-гриль Основні переваги Стефан-гриля: - температура обробки продукту зсередини може досягати 650С без впливу на продукт відкритим вогнем; - продукт різної товщини насаджується на шомпол і обсмажується зсередини. Дана технологія отримала назву "cook in" (від англ. - готувати зсередини). М'ясо смажиться до золотистої скоринки зсередини, а зовні зберігає свій ніжний рожевий колір і соковитість; - у процесі приготування зовнішні шари м'яса готуються за рахунок інтенсивного обдування гарячим повітрям за допомогою сопла, що постачається в комплекті до грилю.   Стефан-гриль також призначений для приготування продуктів "з димком" з використанням обпалювача. Це дозволяє надати продукту запах і аромат страви, приготовленої на відкритому вогні за допомогою вугілля.

Пакоджетінг. PacoJet (Пакоджет) - це найменування інноваційної технології, яка отримала свою назву від гомогенізатора фірми PacoJet. Особливість даного процесу гомогенізації полягає в тому, що продукти, з яких приготовлена маса-пюре, зберігається при температурі до -20 ...-22 0С. Суть Пакоджетінга - революційний процес, при якому безпосередньо змішуються в пюре глибоко заморожені харчові продукти, не допускаючи розморожування. Це дозволяє отримати охолоджений, із максимальним збереженим природним смаком, мус з відмінною консистенцією та ідеальною температурою подачі. Унікальність апарату Пакоджет (PacoJet)  полягає в наступному. Гомогенність багатьох продуктів досягається додаванням до їх складу спеціальних хімічних, натуральних (і не завжди) агентів, які надають сполучний адгезивний ефект. Одним з природних агентів може бути яєчний білок. Нині у харчовій промисловості особливої популярності набули різноманітні хімічні агенти, які широко використовуються для приготування паштетів, варених сосисок і ковбас. PacoJet дає можливість досягти бажаного ефекту за рахунок подрібнення замороженого продукту в найдрібнішу фракцію без додаткових добавок.  Пакоджет: Основні переваги використання PacoJet: - Однорідна маса, отримана після обробки в апараті PacoJet, має ніжну кремоподібну консистенцію і готова до подачі; - контейнер з готовим до подачі продуктом можна покласти в пересувний холодильник і зберігати при тій же температурі, як звичайне морозиво; - оскільки обробка в апараті PacoJet відбувається при температурі нижче 0 0С градусів, ланцюг заморожування не порушується. Оброблений продукт можна знову помістити в морозильник для зберігання; - контейнер може оброблятися в апараті кілька разів, без нанесення будьякої шкоди якості продукту; - дана технологія передбачає можливість повторного обробляння в 30 пакоджеті продукції, яка в процесі зберігання в морозильній камері кристалізувалася. Після повторної обробки продукт повністю зберігає свої властивості, залишаючись свіжим і однорідним за складом, як і приготовлений в перший раз. Термоміксинг. Технологія Thermomix - це змішання і подрібнення компонентів тієї чи іншої страви при постійному нагріванні. Тобто фактично термоміксер - це міні-котел для приготування їжі з функцією перемішування. Унікальність сучасних приладів полягає в тому, що конструкція ножів термоміксера дозволяє обробляти як заморожені продукти, так і продукти з ніжною текстурою, такі як червоні породи риб або відварені спагеті. Чаша термоміксера нагрівається до +120 0С, що дозволяє топити масло, жир, шоколад, карамель, а також готувати соуси, муси, пасти, помадки. Для продуктів з овочів та фруктів надзвичайно важлива швидкість обробки продукту. Вплив високими температурами необхідно для мінімізації мікробіологічного фону, розчинення цукрів, гомогенізації маси. Чим менше при цьому час впливу високих температур на овочі чи фрукти, тим меншою мірою відбувається втрата вітамінної гами продукту. У певному сенсі термоміксер є альтернативою Пакоджета, разом з тим термоміксер володіє більш широкими можливостями в порівнянні з льодоміксінгом.  Термоміксер - Важлива особливість термоміксера - автоматичне зважування продукту в чаші. Зважування є прецизійним. Це дає можливість внесення продуктів відповідно до рецептури безпосередньо в чашу. Це досить зручно при приготуванні концентратів для крем-супів, багатокомпонентних соусів, мусів тощо. Основні функції термоміксера: - варіння; - емульсування;  - гомогенізації; - пасерування; - бланшування; - подрібнення; - тушкування. Термоміксер незамінний для приготування пюре, суфле, сирів, м'ясних, рибних фаршів і начинок. Термоміксер має функцію автоматичного миття. Термоміксери широко використовуються в авангардній кухні провідних ресторанах світу завдяки своїй універсальності, високій швидкості приготування страв та можливості працювати з твердою фракцією (горіхи, сухарі, лід і т.д.). 

Технологія Sous vide. Одним з напрямів створення кулінарної продукції нового покоління є використання технології sous vide, що у буквальному перекладі означає «приготування без повітря», тобто під вакуумом. Основний принцип технології sous vide - це поєднання приготування у вакуумній упаковці при низьких температурах з подальшим швидким охолодженням і регенерацією. Унікальна технологія Sous-vide (від фр. cuisson sous vide – приготування у вакуумі) була винайдена у Франції шеф-кухарем Джорджем Пралусом, який вперше приготував фуагра у вакуумному пакеті, встановивши, що печінка має більш ніжний смак і кращу текстуру після обробки за методом Sous-vide.Дана технологія вже давно застосовується в процесі приготування їжі в європейських ресторанах. Основні етапи приготування страв за Sous-vide: − На першому етапі проходить механічне кулінарне обробляння, після цього продукт герметично упаковується в пакет з якого, попередньо видалили повітря. − На другому етапі продукт кладуть до термопроцесора (рис. 2.15), в якому і відбувається термообработка. Основною відмінністю, від традиційного варіння, є стабільна низька температура, тривалість обробки при якій, залежно від виду сировини та може становити від пари годин до декількох днів. Рис. 2.15. Термопроцесор Використання даної технології дозволяє зменшити технологічні втрати з 20…35 % до 5…7 %. 32 Попереднє вакуумування і подальше приготування їжі дозволяє зберегти значну частину складових продукту в незмінному стані як в харчовому сенсі (вітаміни, білки, вуглеводи і жири), так і в органолептичному (смак і аромат). Вакуумний метод захищає їжу від негативних змін органолептичних показників, які відбуваються під час традиційної теплової обробки за дії високих температур та впливають на колір, запах, смак та засвоюваність продукту. Основні переваги технології приготування Sous-vide: - приготування у вакуумі дозволяє зберегти колір продукту, досягти стану медіум; - дозволяє зменшити технологічні втрати на етапі теплової обробки та під час зберігання; - дозволяє максимально розкрити справжній смак продукту, зберегти його консистенцію, однорідність і корисні речовини; - страви можна готувати без використання консервантів, стабілізаторів, загусників; - забезпечується дієтичне харчування за рахунок можливості зниження кількості солі, насичених жирів; - організація технологічного процессу дозволяє раціонально розподілити зайнятість персоналу протягом дня; - посилений контроль виробництва, втрат і якості. Продукти виготовлені методом sous vide захищені вакуумом від зовнішніх забруднень, хворобливих мікроорганізмів, здатні тривалий час зберігатися при температурі від 0 до +3 оС; - знизити енергозатрати. 

Вакуумне маринування Cookvac. Cookvac - унікальний гастрономічний винахід іспанських кухарів, є компактним приладом для приготування їжі та її маринуванні у вакуумі, запатентованим більш ніж в 160 країнах світу.  Вакуумний маринатор Cookvac Cookvac являє собою вакуумну каструлю (рис 2.16), яка дає можливість штучно створити низький тиск за відсутності кисню, що значно знижує температуру смаження або тушкування, зберігаючи текстуру, колір і поживні речовини продукту. Крім того, Cookvac створює ефект губки. Коли тиск в 33 каструлі відновлюється, продукт вбирає всю рідину, що знаходиться навколо нього, максимально насичуючись смаком та ароматом її складових інгредієнтів. Переваги використання Cookvac: - Приготування їжі в вакуумі - обробка при температурі нижче 100 0С, рідина або продукт в рідині не доходить до стану кипіння. Брак кисню не дозволяє продуктам окислюватися і втрачати свій первинний колір. Ефект маринування здійснюється на клітинному рівні - через пори продукту маринад, соус або розсіл проникає всередину і утримується всередині. - При смаженні в олії їжа піддається температурному впливу 170-180 0С і вище. Ці процеси викликають окислення жиру і втрату поживних речовин. В апараті Cookvac можна смажити при температурі 90 0С, що збільшує термін придатності олії в 7-8 разів. - Вакуумне маринування продукту працює за наступним принципом: у процесі підвищення температури в товщі продукту починає розширюватися атмосферне повітря, яке випаровується у вигляді пари і конденсату на його поверхні. При різкому перепаді тиску і його зниженні продукт починає вбирати в себе навколишнє середовище. Якщо це повітря - продукт деформується, якщо середовище рідке - він насичується рідким середовищем. Так, використання даного методу дає можливість наситити звичайну яловичину смаком та ароматом м'яти, груші, вина, ананасів, кокосових горіхів, грибів і т.д. Вакуумне маринування прискорює процес вбирання маринадів, оцтів, солі, спецій, м'ясного соку, бульйону і т.д., при цьому текстура продукту залишається незмінною. Приготування страв методом crycook. Сосуд Дьюара  призначений для зберігання і заморожування кулінарних виробів в рідкому азоті. Дана технологія використовується в кулінарії з кінця XIX століття. У сучасній гастрономії охолодження в рідкому азоті застосовується для приготування морозива, десертів, кондитерських виробів, помадок. Сосуд Дьюара Основною метою приготування кулінарних страв з використанням рідкого азоту є швидке заморожування продукту для збереження його текстури. Найдрібніші кристали льоду утворюються на поверхні рідких і пастоподібних продуктів, забезпечуючи отримання практично ідеальної геометрії поверхні. Якщо перетримати продукт всередині сосуда Дьюара тканини і клітини продукту перемерзають настільки, що при контакті з киснем стають надзвичайно крихкими.  Це відбувається внаслідок того, що під час заморожування азот витісняє атмосферне повітря, заповнюючи собою міжклітинний простір. Повністю заморожені вироби в рідкому азоті розпадуться на дрібні частки через 20…30 хвилин. Оскільки дана технологія має ряд особливостей, з нею можуть працювати тільки досвідчені кухарі. Так, кожен продукт повинен заморожуватися певну кількість часу, в іншому випадку клієнт може отримати опіки ротової порожнини і набагато більш серйозні пошкодження. Також шеф-кухар може отримати травми очей і рук при роботі з рідким азотом без рукавичок і захисних окулярів. Аромадистиляція - новий напрям в аромакухні. Дистиляція (від лат. Destillatio - стікання краплями) - перегонка, процес розділення суміші летких рідин на її компоненти шляхом випаровування за допомогою підведення тепла з подальшою конденсацією пари . Процес заснований на різній здатності речовин переходити в пароподібний стан залежно від температури і тиску. У процесі аромадистиляціі здійснюється перегонка рідких, твердих і пастоподібних речовин. 

 Аромадистиляція. В молекулярнії гастрономії практикується так звана молекулярна дистиляція. Це спосіб перегонки речовини при дуже низькому тиску. Прикладом використання дистилятора в кулінарії може бути отримання арома-екстрактів. Так, якщо пюре з подрібнених плодів суниці з додаванням кайєнського перцю, яке представляє собою водянисту кашку піддати обробці в аромадистиляторі, в нагрітій до +60 0С колбі, протягом 120 хвилин, то можна отримати рідкий арома-екстракт, суспензію з води, масел та летких речовин зі смаком полуниці і легким присмаком перцю. Даний продукт можна додавати в кондитерські креми, фруктові салати, млинцеве тісто, овочеві салати та ін. Хімічна стабільність одержаних екстрактів досить висока. Використаня даного способу обробки продуктів дозволяє також подовжити термін зберігання такої продукції, оскільки температура перегонки, як правило, близька до умовної пастеризації і час обробки є достатнім для знищення хвороботворних мікроорганізмів. Аромадистилятори використовуються на кухнях ресторанів для отримання неповторних натуральних ароматичних добавок із запахом овочів, фруктів, рослин, квітів, деревини. Хербофільтри. Анхель Леон, один з найвидатніших іспанських кухарів сучасності, спільно з Департаментом Харчових Технологій Університету Кадіса розробив унікальний прилад для роботи з бульйонами. Цей винахід було названо Ферраном Адрія "новою ерою" в приготуванні супів. Апарат під назвою Carimax  за принципом роботи подібний до кавової машини. У завантажувальний резервуар наливається м'ясний або рибний бульйон. В фільтр машини вставляється спеціальна таблетка, яка зроблена з діатомових водоростей часів палеоліту. Ця таблетка при пропущенні через неї бульйону будь-якої температури дозволяє видалити до 94% жиру. Хербофільтри Матеріал - викопне діатомових водоростей, які видобуваються в Іспанії в кар'єрах поруч з морем. Близько 90% складу таблетки - кремнезем, який капсулює суміш. Кожна пігулка дозволяє очистити до 25 літрів бульйону. Смак бульйону залишається абсолютно незмінним, тобто таблетка хімічно інертна. Використання такої технології дозволяє приготувати абсолютно прозорі дієтичні супи. 

 Нові тенденції та підходи щодо оформлення, подавання та зберігання готової продукції Оформленню готових страв і закусок приділяють особливу увагу. Гарно оформлені страви і закуски притягують увагу відвідувача, приносять естетичну насолоду, збуджують апетит і поліпшують засвоєння їжі. На сьогоднішній день презентація та декорування страв і кулінарних виробів є надзвичайно важливим з точки зору як естетичності страви та закладу в цілому, так і невід’ємною маркетинговою складовою, від якого залежить успіх та популярність закладу серед споживачів. Нині існує багато способів декорування страв. 

Умовна їх класифікація наведена нижче:

 − за видом сировини (овочі, фрукти, ягоди, соуси, карамель, шоколад, горіхи, прянощі, зелень, тісто);  

− за видом дизайну (карвінг, класичний, арт-дизайн, модерн, індійський стиль, арабський); 

− за видом термічної обробки сировини (сирі, консервовані, сушені, смажені, в’ялені); 

− за групою готової продукції (оформлення холодних страв та закусок, перших і других страв, солодких страв та напоїв).

 Основні принципи поєднання продуктів під час оформлення. 

При порціонуванні страв треба вміло поєднувати гарніри, соуси і прикраси з основними продуктами за смаком і кольором. Складні гарніри викладають у вигляді “букетиків”, розміщуючи їх за кольорами світлового спектра. Наприклад, при оформлені вареної риби біля неї можна розмістити гарнір у такій послідовності: томати (червоний), морква (оранжевий), картопля (жовтий), горошок (зелений). Темно-червоні соуси поєднують за кольором і смаком з вареним і смаженим м’ясом, білі – зі стравами з птиці, рожевий томатний і білі соуси – з рибою. Оформлення має бути простим і виразним. Для оформлення використовують овочі, які мають соковиті, яскраві або ніжні барви, приємний смак та аромат. Це огірки, томати, стручковий перець (червоний, жовтий і зелений), редиска, зелені листки салату, сира та варена морква. Ці овочі надзвичайно корисні, оскільки багаті на вітаміни і мінеральні речовини. Крім цього для оформлення використовують продукти, які входять до складу страви або закуски (яйця варені, м’ясні та рибні продукти), а також лимони. Хрін, цибуля, стручковий перець, які мають гострий смак, розкладають купками так, щоб при бажанні їх можна було відсунути, не зіпсувавши зовнішнього вигляду закуски, оскільки не всі люблять ці овочі. Страви чи закуски необхідно оформляти так, щоб було видно основний склад продуктів. Краї салатниць, тарілок, вазочок, креманок залишають вільними на 1,5-2 см, щоб їх можна було перенести, передати або переставити. Елементи прикрас поділяються на прості та складні. До простих належать продукти, нарізані у вигляді кружалець, квадратиків, трикутників, часточок, соломки; до складних відносять – у вигляді конвалії, пальми, фонтана, пальмової гілки, хризантеми, дзвіночка, спіралі, лілії, троянди, латаття, зірок, гребінців. Конвалія. За допомогою кондитерського шприца на пір'я зеленої цибулі наносять краплинки з майонезу або збитого вершкового масла. Фонтан. Виготовляють з цибулі зеленої. В обробисної цибулі від білої частини відрізають пір’я. верхню білу частину надрізують уздовж до потовщеної на кілька вузеньких смужок, які відгинають. Пальмова гілка. Зелене пір’я цибулі розплющують ножем, надрізують з одного боку, а потім по всій довжині пера з боку надрізів прорізують і розгортають. Хризантема. Використовують велику рівну цибулину з одним зародком стебла. Цибулю обчищають, миють, зачищають денце. Тонким ножем 37 прорізують цибулину по радіусу так, щоб лусочки її не відпали і зсувають шари цибулі в шаховому порядку. Чим тонші пелюстки хризантеми, тим вона пишніша. Її можна підфарбувати відваром червоного буряка. Розділивши хризантему на шари, отримують водяну лілію. Дзвіночки. Їх виготовляють із свіжих та солоних огірків, шинки, сиру, шпику. Огірки нарізують на тоненькі кружальця, по радіусу роблять надріз і згортають у вигляді дзвіночка. Решту продуктів нарізають на тоненькі квадратики, які також згортають дзвіночками. Спіраль. Виготовляють із свіжих і солоних огірків, з лимона, моркви, редиски, які нарізують тоненькими кружальцями. По радіусу кружальця роблять надріз і розвертають кінці в протилежні боки (зигзагом). Лілія. Виготовляють із свіжих огірків та моркви. Огірок чи коренеплід повинен бути рівним. Верхню частину загострюють, надаючи овочам конічної форми. Тонким ножем підрізують зверху вниз 3-4 пелюстки так, щоб вони не відпали. Потім підрізають другий ряд у шаховому порядку щодо пелюсток першого ряду. Після цього обережно видаляють частину огірка (коренеплоду), що залишилася між пелюстками. Всередину вставляють тичинки з брукви або ріпи. Троянда. Нарізують з редиски, брукви, редьки середнього розміру, їх миють, очищають і колоподібними рухами по периметру коренеплоду, ближче до основи, нарізують пелюстки троянди. Потім, тримаючи ніж паралельно до осі коренеплоду, підрізують м’якоть, яка виступає за межу основи пелюстків. На циліндрі, що утворився знову нарізують пелюстки в шаховому порядку. На внутрішньому тонкому циліндрі роблять перпендикулярні горизонтальні вирізи. Латаття. Вирізують із свіжих огірків, томатів, редиски, яєць. Посередині овочів або яєць роблять зигзагоподібний надріз, потім ділять на дві частини із зубчастою поверхнею. Для оздоблення свіжі огірки використовують неочищеними. Їх нарізують кружальцями, квадратиками, трикутниками, зірками, гребінчиками. З них виготовляють дзвіночки, латаття. Свіжі томати, які використовують для оформлення закусок, мають бути червоними, щільними. Їх нарізують часточками у вигляді латаття, квітів. М’ясні салати можна прикрашати дзвіночками і тоненькими смужками шинки, м’яса, ковбаси, їх викладати потрібно в самому кінці. Рибні салати прикрашають чорною або червоною ікрою, якими викладають різну мозаїку. Перед подаванням гарячі закуски у колотницях, кокільницях, порційних сковорідках, корзиночках укладають на закусочну тарілку, вкриту вирізаною паперовою серветкою, на ручку кокотниці надівають папільйотки, які прикрашають закуску і захищають пальці від опіків. Для виготовлення папільйотки паперову серветку на вузькі смужки 3 см завдовжки і 0,7-1 см завширшки, не розрізаючи до кінця. Потім таку серветку скручують трубочкою. Щоб трубочка трималася і не розкручувалася її склеюють або на неї надівають 38 серветку, вирізану у вигляді “сніжинки”, 4-5 см в діаметрі з вирізаною серединкою. Для приваблення споживачів використовуються нові напрями в подачі страв. Наприклад, очищений від м'якоті ананас заповнюють фруктовим морозивом, різноманітними кремами, фруктовим салатом, а половинки дині - кульками її м'якоті, червоними ягодами і кружечком ківі, додаючи трішки портвейну. Яйця подають у чавунних міні-тиглях, свіжоспечений хліб - на маленькій дощечці; екзотичні супи з рідкісних дорогих продуктів (черепах, плавників акул, трепангів) - у маленьких чашках типу кавових; екзотичні коктейлі - в очищеному кокосовому горісі, шкірці апельсина та грейпфрута. Сучасні правила оформлення страв: - для подачі страв краще всього використовувати однотонні тарілки. Викладаючи на них страву, слід не виходити за їх краї; - правильне поєднання - страва і його прикраса повинні доповнювати і поєднуватися один з одним. Наприклад, картопля у вигляді грибків або квіток ідеально доповнить м'ясо. А трояндочка з лимона прикрасить страви з морепродуктів. Колір служить основним засобом створення та підкреслення смаку їжі. При використанні барвників, потрібно віддавати перевагу натуральним продуктам: Для підфарбовування можна застосовувати шафран, паприку, карі, буряковий сік, майонез, томатна паста. У зелений колір можна забарвити, додавши подрібненої зелені; - просто і зі смаком. Для досягнення найбільшого ефекту не потрібна велика кількість прикрас. Деякі страви виглядають набагато привабливіше в своєму натуральному вигляді, тому не варто їх перевантажувати зайвою обробкою. Щоб прикраси виглядали ефектніше, слід вдаватися до використання контрастних кольорів; - самим популярним прийомом для оформлення страв є дресинг (оформлення соусом). Для того, щоб малюнок соусом (паутинка, крапельки і т.д) чітко виглядав і не розтікався слід особливу увагу приділяти консистенції соусу, що використовується для оформлення. Так, рідкий за консистенцією соус може розтікатися по тарілці, а густий – лягти неестетичною гіркою; - у більшості випадків чим вище викладена на тарілці страва, тим краще. Існує декілька способів надати об’єму і форми готовій страві. Наприклад, розпустити сир «косичка» на тоненькі ниточки, зформувати з них «гніздо», яке через годину затвердіє та стане каркасом для сирного салата і т.д; - страви з м'яса, риби та птиці перед подачею на стіл можна злегка змастити пензликом з рослинною олією - це додасть підсмаженої скоринці особливий апетитний блиск; - для гарячих страв прикраси готують заздалегідь, їх укладають на блюдо якомога швидше, щоб страва не остила; - використання карвінга як способу прикрашання страв. Декоруя готову страву фігурно вирізаними фруктами та овочами можна надати їй вигляду кулінарного шедевра; - використання зелені. Незавжди є доцільним. Так, якщо викласти шматок свіжепідсмаженої відбивної на листок салату, він через хвилину зав’яне від 39 високої температури. Тому, сьогодні в ресторанній практиці в якості захисного шару використовують несолодкі сорбети та морозиво – томатне, імбирне, з чілі, базиліка, розмарина і т.д. Презентація страв в креативній кухні характеризується простотою і елегантністю, уникаючи непотрібної химерності. Зазвичай презентація страв залежить від смаку і інтуіції шеф-кухаря, хоча існують кілька основних правил.