група 5-2; 23.04

На моєму сайті викладена курсова робота Артема, як примірник (Сторінка на сайті - примірники)
https://sites.google.com/d/10xv_waCJEHpNmYbrK2Cdsesv4haTnY7z/p/1SDLOqvNShHYJGy_bt87rC7-69IsXzQLl/edit
Дисципліна: "Сучасна українська кухня"
група 5-2 - цей новий предмет буде потім майже повністю другою частиною вашої курсової роботи.
Тема: "Інноваційні технології приготування страв сучасноїукраїнської кухні "
http://library.nuft.edu.ua/ebook/file/43.73.pdf
Урок 1-4 ЗАВДАННЯ:

• Записати тему у зошити (завести нові для цього предмету)
• Законспектувати матеріал про інноваційні розробки і тенденції нових форматів і напрямів ресторанного господарства України.

Напрями розвитку інноваційних технологій у закладах ресторанного господарства 

• Напрямки розвитку та застосування інноваційних процесів у господарській діяльності закладів ресторанного господарства можуть реалізуватися за рахунок:

 − розширення сировинної бази шляхом використання у виробництві та оформленні продукції ресторанного господарства нових видів сировини, напівфабрикатів (біологічно активних добавок, вторинних продуктів переробки море- та соєвих продуктів, екзотичних продуктів тощо); 

− прогресивних галузевих технологій; − новітніх технологій та напрямків у кулінарії, пов’язаних із 9 появою модних течій у ресторанному бізнесі, переорієнтацією споживачів на здорове харчув ання (креативна, еклектична, Fusion, вегетаріанська і т.д. кухні, соєві ресторани тощо);

 − розробки асортименту конкурентоспроможних видів продукції із заданими споживчими властивостями, високими параметрами якості та послуг (кейтерингове обслуговування і т.д.);

 − застосування автоматизованих систем контролю та управління, високоефективної контрольно-вимірювальної апаратури. В ресторанному господарстві найбільш часто застосовуються системи «R-KeeperTMV6», «D2», «ProfEat», «1С-РАРУС: Ресторанне господарство/v. 2».

•  Використання автоматизованої системи управління в ресторанах має низку переваг: − здійснюється автоматичний облік, контроль за надходженням, списанням та рухом сировини, напівфабрикатів, готової продукції; − налагоджується синхронний взаємозв’язок між усіма (модулями) підсистемами ресторану тощо. У цілому ж, застосування інноваційних процесів у діяльності закладів ресторанного господарства підвищує організаційно-технічний рівень виробництва, якість продукції та послуг, знижує енерго- та капіталовитрати, покращує умови відпочинку споживачів та праці персоналу тощо. 

 Інноваційні розробки і тенденції на сучасному ринку ресторанного господарства Інноваційна діяльність в ресторанному господарстві може бути охарактеризована: 

- як виробнича (виробництво кулінарної та кондитерської продукції);

 - як невиробнича (надання послуг харчування);

 - через супутні послуги (консультація сомел’є, метрдотеля, шеф-кухаря і т.д.);

 - через несупутні послуги (організація розваг, продаж квітів і т.д.). 

• На сучасному етапі розвитку ресторанного господарства основні їнновації можна поділити на три сектори: - новинки форматів (сукупність особливостей створення та надання послуг з організації харчування) і напрямів; - новинки у процессах і засобах праці; - новинки товарів і методів їх просування.
•  Основні новинки форматів і напрямів ресторанного господарства. 1. Кафе з українською кухнею, яка є найбільш затребуваною в нашій країні, особливо в середньому та низькому цінових сегментах. 2. Заклади з італійською кухнею, насамперед піцерії. Піца взагалі як продукт стає дуже популярною, причому в різних форматах, навіть у пабах. Очевидно, це пов'язано з тим, що піцу важко приготувати вдома, нею можна наїстися, для шеф-кухаря піца – це досить проста страва.  3. Суші-бари і ресторани з японською кухнею в середньому і нижче середнього цінових сегментах. Японія міцно прижилася серед молодих людей 20…30 років, насамперед жіночої статі. 4. Пивні паби. Після закриття ігрового бізнесу в Україні звільнилися чудові підвальні приміщення, які окрім як під паб застосувати важко. Бум розвитку пабів і пивних ресторанів пов'язаний також із зростанням потреби у спілкуванні за межами будинку, пиво – напій для компанії. У найближчому майбутньому ресторанний бізнес очікує бум на міні-пивоварні та власне пиво. Пляшкове пиво, як і розчинна кава, буде все менше приваблювати гостей. 5. Фаст-фуди і стріт-фуди – як і раніше, будуть актуальні, особливо в місцях з великими потоками людей і в містах із високим темпом життя. Їжа на ходу взагалі стає популярною. 6. Кафе-кулінарії – це напрям ресторанного бізнесу, який тільки починає свій успішний шлях, але через 10-15 років вони будуть дуже поширені. 7. Сітьове утворення (створення нової мережі закладів РГ): 7.1. Створення під єдиною торговельною маркою у різних регіонах України мережі ресторанів швидкого харчування з національною кухнею та широким асортиментом страв. Приклад, мережа «Пузата хата» (у різних містах України). 7.2. Створення під єдиною торговельною маркою гастрономічнорозважальних закладів, що певним чином відрізняються від існуючих (наприклад, палітрою кухонь і смаків, звичаїв, що популяризуються у закладах РГ, кольорів в дизайні і т.п.) 
• Приклад, мережа «Будинок смаку» (м. Київ). Основні переваги: ефект економії на масштабі; економія витрат на рекламу, переваги у процесі просування пропозиції до споживачів; скорочення часу обслуговування; перспективи зростання за умови позитивного іміджу. 8. Формат «майдан харчування» (англ. «food court»). Щільне розміщення у певних просторових межах зі спільною торговою залою значної кількості закладів ресторанного господарства, що є конкурентами між собою. Приклад, заклади ресторанного господарства, розміщені на території різних торгівельнорозважальних комплексів (ТРЦ «Ocean Plaza», «Більшовик», «Блокбастер» (м.Київ), ТРЦ «Palladium» (м. Харків), «Платан Plaza» (м.Одеса)). Основні переваги: реальне спостереження за роботою конкурента; стимуляція до підвищення якості через жорстку конкуренцію; можливість швидко оцінити свої прорахунки порівняно з конкурентами та розробити заходи щодо їх усунення. 9. Формат «Кава-шоп» або концепція фреш-кава. Організація підприємств (закладів) РГ, в яких можна дегустувати будь-який кавовий напій та придбати його з собою або замовити напій з тільки що обсмаженої та змеленої кави. Приклад, «Кава-шоп», «КаваЛенд» (м. Київ), «Дім Кави» (м. Донецьк), кав’ярня «Золотий Дукат» (м. Львів).  10. Чайна концепція або формат «Чайний клуб» . Виведення на ринок підприємств або різновидів закладів РГ-клубів, в яких робиться акцент на церемонії подачі чаю елітних сортів або на дегустуванні чаю та придбанні його з собою. Приклад, Чайна «Чайний клуб» (м. Київ), «СвітЧаю» (м.Одеса). 11. Формат «Суп-хауз». Створення підприємства (закладу) РГ, в якому в широкому асортименті представлені всі найкращі супи світових кухонь (хоча у меню є також різноманітні салати, гарніри, рибні та м’ясні страви, кондитерські вироби. Приклад, «Суп-Хауз» (м. Ялта) Основні переваги форматів «Кава-шоп»,«Чайний клуб» та «Суп-хауз»: відносно нова або абсолютно нова ніша на ринку ресторанного господарства України, що обумовлює перспективні можливості для зростання; підвищення якості пропозиції в результаті концентрації основної уваги працівників на виробництві однієї асортиментної групи страв або напоїв. 12. Розважальна концепція або формат «Фестиваль-ресторація». Створення підприємства (закладу) РГ з організацією яскравих розважальних заходів (наприклад, показів мод, естрадних шоу) або у поєднанні з наданням різних послуг, що створюють і підтримують творчий настрій у споживачів: музика, кіно, література, художні виставки тощо. Приклад, ресторан «Марокана Fashion-Cafe» (м. Київ), кафе «Худграф» (м. Київ), фестиваль-ресторація «Диван» (м. Київ), кафе «Калейдоскоп» (м. Донецьк). Основні переваги: унікальні або майже унікальні послуги з рекреації та задоволення специфічних уподобань споживачів забезпечують зміцнення позицій на ринку; стратегічні перспективи для подальшого розширення і / чи ефективного розвитку завдяки стійкому попиту (переважно у молоді). Підприємства РГ в цілому схильні до найрізноманітніших інноваційних змін (часом близьких до радикальних з точки зору всіх підприємств РГ, як, наприклад, формат «фестиваль-ресторації», а часом таких, які прийнято називати ретро інноваціями; як, наприклад, організація столів «дієтичного харчування»). Водночас слід враховувати, що далеко не всі інновації можуть бути доцільними для підприємств. Так, наприклад, на підприємствах закритої мережі ресторанного господарства, що організовують харчування за місцем роботи або навчання неможливо реалізувати інновації з запровадженням послуг так званих послуг «корк-фі» (від англ. сork fee), коли споживач приносить вино з собою, а офіціант відкорковує його пляшку за столом і т.д. Недоцільно реалізувати у таких типах підприємств (закладів) РГ, як їдальні, буфети, кафе закритої мережі розважальну концепцію і т.п. Невиправданою (у першу чергу, через неприбутковість) є впровадження у загальнодоступній мережі інновації, пов’язаної з організацією столів «дієтичного харчування» (особливо коли йдеться про підприємства (заклади) РГ типу «ресторан» та «бар» класів «люкс» і «вищий»).

 ЗАПИТАННЯ ДЛЯ САМОПЕРЕВІРКИ

 1. Дайте визначення наступним термінам: ресторанне господарство, заклад ресторанного господарства, тип, клас закладів ресторанного господарства.  

2. Дайте визначення наступним термінам: продукція власного виробництва, кулінарний виріб, кулінарний напівфабрикат, страва, кулінарна продукція. 

3. Дайте визначення наступним термінам: закупівельний товар, фірмова страва, продовольча сировина. 4. Дайте визначення наступним термінам: інновація, інноваційна діяльність, інноваційна продукція та інноваційний продукт. 

5. Дайте визначення наступним термінам: інноваційний проект, пріоритетний інноваційний проект, інноваційне підприємство. 

6. Охарактеризуйте етапи життєвого циклу технології 

7. Наведіть класифікацію інновації за Й. Шумпетером. 

8. Наведіть сучасну класифікацію інновації за змістом. 

9. Наведіть сучасну класифікацію інновації за ступенем новизни. 

10. Вкажіть яким чином можна описати інновації ресторанного господарства. 

11. Вкажіть сектори сучасного розвитку інновацій в ресторанному господарстві. 

12. Охарактеризуйте наступні формати та напрями ресторанного господарства : сітьові утворення, майдан харчування. 

13. Охарактеризуйте наступні формати та напрями ресторанного господарства : сітьові утворення, майдан харчування. 

14. Охарактеризуйте наступні формати та напрями ресторанного господарства : «Кава-шоп», «Чайний клуб» та «Суп-хаус». 

15. Охарактеризуйте формат «Фестиваль-ресторація»