група 5-2; 2 уроки

Дисципліна: "Технологія виробництва кулінарної продукції"
Група 5-2
Тема: «Інноваційні технології та якість харчових продуктів функціонального призначення»
Довідковий матеріал:

 https://knowledge.allbest.ru/cookery/3c0a65625a2bd68a4d43a89421306c36_0.html
https://studfile.net/preview/5153045/page:8/

http://padaread.com/?book=39976&pg=15   - підручник М.М.Калакура, Л.Ф. Романенко «Загальні технології харчових виробництв»
   ур. 1-2 Завдання: 
1. Записати у конспекти тему. 

https://infourok.ru/konspekt-lekciy-po-discipline-biologicheski-aktivnie-dobavki-3386175.html

https://knowledge.allbest.ru/medicine/3c0a65625a3bd79a4d53a89421216d27_0.html

https://www.gospo.top/2017/05/bady-vplyv-funktsiyi-koryst.html

https://naurok.com.ua/navchalniy-posibnik-holodni-stravi-ta-zakuski-91133.html

2. Занотувани матеріал про технологію приготування соусів  із використанням дієтичних домішок.


Соуси  із використанням дієтичних домішок.

Соус-майонез із зеленню та спіруліною
У майонез додають шпинат-пюре, дрібно нарізану зелень петрушки, естрагону, кропу, спіруліну. Зелень попередньо бланшують. Подають соус до холодних та гарячих страв з м'яса та риби.

Соус Весняний
Білу жирову пасеровку поступово розводять гарячим молоком, при бесперервному помішуванні проварюють 7-10 хвилин, додають цукор, розведений гарячою водою кріопорошок кропиви, перемішують. Соус проціджують та доводять до кипіння, защипують вершковим маслом.

Соус Сюрприз
Кріопорошок горобини або календули розводять гарячою водою, проціджують, додають цукор, вводять заздалегідь розведені холодною водою крохмаль  і цитринову кислоту. Доводять до кипіння.

Характеристика інноваційних технологій 

 продуктів функціонального призначення

План лекції

1. Класифікація та характеристика харчових продуктів функ­ціонального призначення.

2. Генетично модифіковані харчові продукти.

3. Характеристика інноваційних технологій харчових продуктів
функціонального призначення.

4. Сутність та перспективи розвитку молекулярної технології.

Поняття "функціональні харчові продукти" з’явилося приблизно 20 років тому в Японії, де у 1991 р. зако­но­давчо прийняті вимоги до виробництва харчових продуктів зі специфічною ліку­вальною дією FOSHU (Food of Specific Health Use). Ця програма стала прообразом для подібних програм у Німеччині, Франції, Фінляндії, Швеції, США, Канаді, Китаї, Кореї та багатьох інших країнах.

Японські дослідники виділили три умови, що визначають функціональну спрямованість харчових продуктів:

1) продукти харчування, які приготовані з натуральних при­родних інгредієнтів;

2) продукти, які вживаються постійно у складі щоденного раціону;

3) при споживанні ці продукти мають певну дію, регулюючи окремі про­цеси в організмі, наприклад посилення механізму біоло­гіч­ного захисту, попередження певного захворювання, кон­троль фізичного та душев­ного стану, уповільнення процесу старіння.

У 1999 р. у зв’язку з посиленням в Європі інтересу до концепції "Наука про функціональні харчові продукти" та "Вимоги здоров’я" була створена Європейська комісія для дій у рамках науки про функціональні харчові продукти (FUFOSE). Завдання цієї комісії полягало у розробленні та затвердженні науково обґрунтованого підходу до розвитку виробництва харчових продуктів, які можуть позитивно впливати на певні фізіологічні функції, а також покра­щувати здоров’я та самопочуття й (або) знижувати ризик виникнення захворювань.

У законі ЄС про харчові продукти наведено таке визначення функціональних харчових продуктів – будь-який модифікований хар­човий продукт або харчовий інгредієнт, який може сприятливо впливати на здоров’я людини, крім впливу традиційних харчових речовин, які він містить.

Функціональні харчові продукти доцільно поділяти на групи залежно від спрямованості фізіологічної дії, наприклад анти­окси­данти, продукти зі зменшеною енергетичною цінністю, пре- та про­біо­тичні продукти тощо.

На сучасному етапі розвитку ринку ефективно використовується сім основних видів функціональних інгредієнтів:

− харчові волокна (розчинні та нерозчинні);

− вітаміни (А, групи В, D тощо);

− мінеральні речовини (кальцій, залізо, йод, селен та ін.);

− поліненасичені жирні кислоти (ω-3 та ω-6 жирні кислоти);

− антиоксиданти (β-каротин, аскорбінова кислота, α-токоферол тощо);

− пребіотики (фруктоолігоцукриди, інулін, лактоза, молочна кислота та ін.);

пробіотики (біфідо- та лактобактерії, дріжджі, вищі гриби).

 

У розробленні технології харчових продуктів функціонального призначення можуть бути виділені два основні етапи. Перший етап передбачає теоретичне обґрунтування і створення функціональних композицій для "цільового продукту", способів впливу на харчову сировину, які формують потрібну структуру із заданим складом, фізико-хімічними і функціонально-технологічними властивостями. Другий етап передбачає реалізацію властивостей функціональних компо­зицій у конкретному технологічному процесі та формування кінцевих споживних властивостей готової продукції. Базовими при розробці техно­логії функціональних композицій є склад, властивості, спосіб отри­мання, харчова цінність, безпечність, економічна або інша ефектив­ність використання. Функціональні продукти створюються за принципом харчової комбінаторики, шляхом обґрунтованого кількісного підбору основної сировини, інгредієнтів, харчових добавок, сукупність яких забезпечує формування бажаних органолептичних і фізико-хімічних власти­во­стей,
а також заданий рівень харчової, біологічної та енергетичної цінності. Із застосуванням математичних методів проектуються індустріальні харчові продукти ІІІ-го покоління, у яких визначена масова частка компонентів обумовлює можливість цільового і функціонального харчування певних груп населення.

При збагаченні харчових продуктів нутрієнтами необхідно враховувати їхній взаємозв’язок. Так у метаболізмі йоду важливу роль відіграють білки, залізо, селен; заліза – вітаміни В₉, В₁₂. Вітамін Е та селен виявляють синергічну антиокислювальну дію, пере­шко­джа­ють окисненню ПНЖК.

При виборі продуктів, які підлягають збагаченню есенційними нутрієнтами, необхідно враховувати масовість та регулярність споживання, можливість централізованого виробництва продукції, простоту технології збагачення, рівномірне розподілення добавки по масі продукту тощо

Перед тим, як викласти сутність питання, доцільно привести визначення понять і термінів, поширених у науково-технічній літературі.

Конструювання,

Проектування харчових продуктів

Індустріальні харчові продукти І покоління

Індустріальні харчові продукти ІІ покоління

Індустріальні харчові продукти ІІІ покоління

Лекція 6

Інноваційні технології харчових продуктів

функціонального призначення з використанням дієтичних добавок

План лекції

1. Технологія холодних закусок, страв та кулінарних виробів
з овочів, грибів, сиру та яєць з використанням дієтичних
добавок. Асортимент. Рецептури, технологія, реалізація.

2.. Технологія супів та соусів із використанням дієтичних добавок.

3. Технологія страв із м'яса і м'ясних продуктів та сільсько­господарської птиці з використанням дієтичних добавок.

4. Технологія страв з гідробіонтів із використанням дієтичних
добавок.

5. Технологія солодких страв, напоїв, борошняних і конди­терських виробів із використанням дієтичних добавок.

Лекція 7

Інноваційні молекулярні технології харчових продуктів

План лекції

1. Молекулярна технологія холодних закусок, страв з овочів і

бобових. Асортимент. Рецептури, технологія, реалізація.

2. Молекулярна технологія супів та соусів.

3. Молекулярна технологія страв із м'яса і сільськогосподарської птиці.

4. Молекулярна технологія страв із риби і гідробіонтів.

5. Молекулярна технологія солодких страв, напоїв, борошняних