Дисципліна: "Технологія виробництва кулінарної продукції"
Група 5-2
Тема: «Інноваційні технології та якість харчових продуктів функціонального призначення»
Довідковий матеріал:
Група 5-2
Тема: «Інноваційні технології та якість харчових продуктів функціонального призначення»
Довідковий матеріал:
https://knowledge.allbest.ru/cookery/3c0a65625a2bd68a4d43a89421306c36_0.html
https://studfile.net/preview/5153045/page:8/
https://studfile.net/preview/5153045/page:8/
http://padaread.com/?book=39976&pg=15 - підручник М.М.Калакура, Л.Ф. Романенко «Загальні технології харчових виробництв»
ур. 1-2 Завдання:
1. Записати у конспекти тему.
ур. 1-2 Завдання:
1. Записати у конспекти тему.
https://infourok.ru/konspekt-lekciy-po-discipline-biologicheski-aktivnie-dobavki-3386175.html
https://knowledge.allbest.ru/medicine/3c0a65625a3bd79a4d53a89421216d27_0.html
https://www.gospo.top/2017/05/bady-vplyv-funktsiyi-koryst.html
https://naurok.com.ua/navchalniy-posibnik-holodni-stravi-ta-zakuski-91133.html
2. Занотувати матеріал про технологію приготування десертних страв і напоїв із використанням дієтичних домішок.
Кисіль з кріопорошком кропиви або горобини.
Кріопорошок кропиви або горобини змішують з цукром, додають крохмаль та кислоту цитринову, перемішують, розводять холодною кип'яченою водою. Суміш вливають у крутий окріп та при бесперервному помішуванні доводять до кипіння. Охолоджують та проціджують.
Желе з свіжих ягід на каррагінані з екстрактом стевії.
З перебраних та промитих ягід віджимають сік і зберігають його на холоді. Вичавки заливають гарячою водою і варять 5-8 хвилин. Каррагінан при перемішуванні засипають у холодну воду (1:10), нагрівають до цілковитого його розчинення. Ягідний відвар проціджують, додають цукор, нагрівають до кипіння, видаляють з поверхні піну, потім вливають підготовлений розчин каррагінану, перемішують, додають сухий екстракт стевії, доводять до кипіння та проціджують. У відвар додають ягідний сік, розливають у порційні формочки і залишають на холоді при темперетурі від 0 до 8 градусів протягом двох годин для застигання. Перед подаванням желе викладають у десертну тарілку або креманку. Окремо додають соус солодкий.
Самбук яблучний або абрикосовий на крупі манній з екстрактом стевії.
Яблука та абрикоси без кісточок нарізують та варять. Відвар проціджують, фрукти перетирають. Одержане пюре змішують з відваром, додають цукор, кислоту цитринову і доводять до кипіння. Потім тонкою цівкою вводять крупу манну і варять помішуючі. Через 20 хвилин додають сухий екстракт стевії, перемішують та охолоджують до 40 градусів, потім збивають до утворення густої піноподібної маси, яку розливають у форми та охолоджують. Подають в десертних креманках.
Крем шоколадний на каррагінані з екстрактом стевії
Сирі яйця розтирають з цукром і каррагінаном додають невеликою цівкою кип'ячене гаряче молоко, нагрівають до повного розчинення каррагінану, беспрерервно помішуючі додають сухй екстракт стевії та проціджують. В гарячу яєчно-молочну суміш додають розтертий з цукром та цукровою пудрою какао-порошок. Вершки збивають на холодній воді до утворення густої пишної піни. У збиті вершки додають охолоджену до температури 30 градусів суміш, та збивають 2-3 хвилини. Готовий крем розливають у креманки та охолоджують.
Вершки лимонні з екстрактом стевії
У вершки додають сухий екстракт стевії і збивають на холоді до утворення густої пишної піни. Цедру лимону змішують з цукровою пудрою та обережно вводять у збиті вершки. Перед подаванням вершки кладуть у вазочку.
Напій з відваром льону та чорноплідної горобини
Насіння льону заливають окропом у співвідношенні 1:9 та проварюють. Настоюють 2 години. Потім проціджують та охолоджують. В охолоджений відвар вливають сік чорноплідної горобини, додають мед, перемішують. За 15 хвилин до подавання додають цитринову кислоту.
Кисіль з кріопорошком кропиви або горобини.
Кріопорошок кропиви або горобини змішують з цукром, додають крохмаль та кислоту цитринову, перемішують, розводять холодною кип'яченою водою. Суміш вливають у крутий окріп та при бесперервному помішуванні доводять до кипіння. Охолоджують та проціджують.
Желе з свіжих ягід на каррагінані з екстрактом стевії.
З перебраних та промитих ягід віджимають сік і зберігають його на холоді. Вичавки заливають гарячою водою і варять 5-8 хвилин. Каррагінан при перемішуванні засипають у холодну воду (1:10), нагрівають до цілковитого його розчинення. Ягідний відвар проціджують, додають цукор, нагрівають до кипіння, видаляють з поверхні піну, потім вливають підготовлений розчин каррагінану, перемішують, додають сухий екстракт стевії, доводять до кипіння та проціджують. У відвар додають ягідний сік, розливають у порційні формочки і залишають на холоді при темперетурі від 0 до 8 градусів протягом двох годин для застигання. Перед подаванням желе викладають у десертну тарілку або креманку. Окремо додають соус солодкий.
Самбук яблучний або абрикосовий на крупі манній з екстрактом стевії.
Яблука та абрикоси без кісточок нарізують та варять. Відвар проціджують, фрукти перетирають. Одержане пюре змішують з відваром, додають цукор, кислоту цитринову і доводять до кипіння. Потім тонкою цівкою вводять крупу манну і варять помішуючі. Через 20 хвилин додають сухий екстракт стевії, перемішують та охолоджують до 40 градусів, потім збивають до утворення густої піноподібної маси, яку розливають у форми та охолоджують. Подають в десертних креманках.
Крем шоколадний на каррагінані з екстрактом стевії
Сирі яйця розтирають з цукром і каррагінаном додають невеликою цівкою кип'ячене гаряче молоко, нагрівають до повного розчинення каррагінану, беспрерервно помішуючі додають сухй екстракт стевії та проціджують. В гарячу яєчно-молочну суміш додають розтертий з цукром та цукровою пудрою какао-порошок. Вершки збивають на холодній воді до утворення густої пишної піни. У збиті вершки додають охолоджену до температури 30 градусів суміш, та збивають 2-3 хвилини. Готовий крем розливають у креманки та охолоджують.
Вершки лимонні з екстрактом стевії
У вершки додають сухий екстракт стевії і збивають на холоді до утворення густої пишної піни. Цедру лимону змішують з цукровою пудрою та обережно вводять у збиті вершки. Перед подаванням вершки кладуть у вазочку.
Напій з відваром льону та чорноплідної горобини
Насіння льону заливають окропом у співвідношенні 1:9 та проварюють. Настоюють 2 години. Потім проціджують та охолоджують. В охолоджений відвар вливають сік чорноплідної горобини, додають мед, перемішують. За 15 хвилин до подавання додають цитринову кислоту.
Каррагінани являють собою сімейство лінійних сульфатованих полісахаридів, які отримують з червоних морських водоростей. За хімічною природою каррагінани близькі з агароїдами.[2] Ці каррагінани добре розчинні у гарячій воді (температурою 90-95оС), а після охолодження до температури 40-45оС формують гелі.[1]
Є кілька різновидів каррагінанів, що використовується в кулінарії і випічці. В залежності від побудови дисахаридних повторюваних частин ланцюгів, розрізняють три основні типи каррагінанів, для позначення яких використовують букви грецького алфавіту.
- Каппа-каррагінан використовується в основному в паніровці і тісті у зв'язку з його желюючими властивостями (формує крихкий гель).
- Лямбда-каррагінан не має гелеутворюючого розмаїття, — формує гелі в суміші з білками, а не водою; використовуються для сприянні в'язкості в солодкому тісті, молочних продуктах.
- Йота-каррагінан — еластичний гель, який не здатний до синерезису та володіє тиксотропними властивостями (здатен відновлювати свою структуру після її механічного руйнування), — для чого вимагає іонів кальцію.[1]
Використання[ред. | ред. код]
Ці харчові волокна використовуються як харчові добавки (E407). Каррагінани є вегетаріанською і веганською альтернативою желатину.
Вплив каррагінана на організм людини[ред. | ред. код]
Провідні міжнародні організації в галузі охорони здоров'я, такі як Всесвітня організація охорони здоров'я (ВОOЗ), Департамент продовольства і медикаментів США, Європейського Союзу, Міністерство охорони здоров'я Канади та інші незалежні міжнародні організації дозволяють використовувати каррагінан в продуктах харчування, оскільки він є абсолютно безпечним для вживання людиною. Це підтверджено вичерпними дослідженнями науковців, проведеними в липні 2014 року (http://www.marinalg.org/news-resources/resources/jecfa-affirms-safety-of-carrageenan-in-infant-formula).
Після вичерпного наукового огляду науковцями каррагінанів в липні 2014 року, Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) та Комітет експертів з харчових добавок (JECFA) дійшли до висновку, що каррагінан безпечний для використання в молочних сумішах, включаючи суміші для новонароджених дітей з особливими захворюваннями. Більше того, каррагінан є важливим компонентом таких сумішей для немовлят, оскільки він є джерелом доступних для дитячого організму есенціальних поживних речовин.
Висновки Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ) та Комітету експертів з харчових добавок (JECFA) знаходяться за посиланням: http://www.marinalg.org/news-resources/resources/jecfa-affirms-safety-of-carrageenan-in-infant-formula.
Каррагінан має яскраво виражену біологічно активну дію: антикоагуляційну, антивірусну, антиракову та антивиразкову, виводить з організму важкі метали. Каррагінан сертифіковано до використання в Україні та країнах ЄС. Цікаво, що цей природний загущувач використовується в харчовій промисловості вже багато століть. Каррагінан має рослинне походження та є альтернативою желатину, що дозволяє вживати його в їжу вегетаріанцям.
Коментарі
Дописати коментар