група 5-2; 2 уроки 02.04

Дисципліна: "Технологія виробництва кулінарної продукції"
Група 5-2
Тема: «Виробництво охолоджених та швидкозаморожених страв та кулінарних виробів»
Довідковий матеріал: https://studfile.net/preview/5153045/
https://buklib.net/books/34995/
https://pidruchniki.com/17870919/tovaroznavstvo/formuvannya_yakosti_zamorozhenih_fruktiv_ovochiv_protsesi_virobnitstva
https://studfile.net/preview/5153045/page:8/http://padaread.com/?book=39976&pg=15   - підручник М.М.Калакура, Л.Ф. Романенко «Загальні технології харчових виробництв»
   ур. 1-2 Завдання: 
1. Записати у конспекти тему. 

https://studfile.net/preview/5153045/page:3/

2. Занотувани матеріал про чинники, що впливають на якість швидкозамороженої продукції.

Чинники, що впливають на якість швидкозамороженої продукції Важливим чинником, що впливає на якість усіх заморожених страв і кулінарних виробів, є інтенсивність і глибина заморожування. Експериментально встановлено, що температура замороженої продукції, яка призначена для зберігання, повинна  бути не вище -18о С, а досягнення цієї температури повинно забезпечуватися в найкоротші терміни шляхом інтенсивного відведення тепла від продукту за допомогою холодного циркулюючого повітря (-35о С і нижче) або рідких холодоагентів. При інтенсивному заморожуванні овочів, м'яса, риби та інших продуктів велика частина води, що міститься в них, переходить з рідкого стану в кристалічний. При інтенсивному відводі тепла від продукту одночасно виникає велика кількість центрів кристалізації, утворюються дрібні кристали, рівномірно розподілені в рослинній або тваринній тканини. У процесі подальшого розморожування і розігрівання первинні властивості таких продуктів добре відновлюються. При повільному відводі тепла від продуктів створюються умови для утворення великих кристалів, руйнування нативної структури тканин, яка погано відновлюється під час розморожування і розігрівання. У процесі заморожування продуктів кристали льоду утворюються спочатку в міжклітинному просторі, де вода менш насичена розчинними речовинами і слабко пов'язана з білками. При повільному заморожуванні спостерігається зростання цих кристалів за рахунок надходження води їх клітин, що супроводжується руйнуванням внутрішньої структури клітин, підвищенням концентрації солей у клітинному соку, денатурацією білків і, як наслідок цього, втратою білками гідрофільних властивостей. Утворення великих кристалів льоду негативно впливає на структуру продуктів та їх біологічну цінність. Так, заморожування сиру до -18о С при температурі навколишнього повітря -30о С і подальше зберігання протягом 12 місяців при -18о С призвели до зниження біологічної цінності цього продукту на 27%; при зберіганні сиру замороженого при -40о С за інших рівних умов, біологічна цінність його знижується на 14%. Структура швидкозамороженого сиру більш однорідна, ніж повільно замороженого. Якість повільно замороженого сиру різко знижується у разі зберігання при -12о С, а швидко заморожений сир при цій температурі можна зберігати не більше 2 місяців. Переваги швидкого заморожування експериментально 466 463 доведені дослідами з плодами, ягодам і овочами. Під час заморожування рослинних продуктів і зберіганні їх у замороженому стані відбуваються деструкція білків, окислення ліпідів, цукру, поліфенолів, вітамінів. Швидкість і глибина небажаних фізико-хімічних перетворень речовин знижуються при швидкому заморожуванні. Згідно з даними табл. 23 втрати аскорбінової кислоти найменші під час заморожування суниці та смородини в киплячому шарі. При цьому способі заморожування кожна ягода омивається з усіх боків холодним повітрям. Поряд з інтенсифікацією заморожування застосовують й інші заходи, які гальмують окисні процеси при заморожуванні, бланшування свіжих плодів і овочів для інактивації окислювальних ферментів у поверхневому шарі; упаковку продуктів перед заморожуванням. Усе це сприяє кращому зберіганню заморожених страв і кулінарних виробів. Таблиця 23 Втрати аскорбінової кислоти при різних способах заморожування Найменування продукту Втрати аскорбінової кислоти при заморожуванні,% у повітряному швидко морозильному апараті у киплячому шарі у рідкому азоті Суниця 4,4-7,5 1,3-3,5 1,8-6,2 Чорна смородина 3,7-6,8 0,7-2,7 2,3-4,6 У результаті заморожування страв і кулінарних виробів значно знижується активність мікроорганізмів та тканинних ферментів, що дозволяє збільшити терміни зберігання продукції. Однак під час зберігання в заморожених продуктах хоча й уповільнено, але все ж протікають фізико-хімічні процеси не ферментативного характеру: деструкція білків, окислення ліпідів, утворення білково-ліпідних комплексів, руйнування вітамінів. У завдання технологів громадського харчування входить виявлення факторів, що стабілізують якість страв у процесі 467 464 зберіганні. До таких факторів слід віднести, в першу чергу, сталість температури зберігання швидкозаморожених страв і кулінарних виробів. Встановлено, що у разі підвищення температури замороженого продукту, як правило, відбувається зростання розмірів кристалів льоду в тваринних і рослинних тканинах, погіршується структура розморожених продуктів, збільшуються втрати соку, знижується харчова цінність, погіршуються смак і аромат страв і кулінарних виробів. Аналіз даних фізико-хімічних змін, що протікають у швидкозаморожених стравах та кулінарних виробах при їх зберіганні, дозволяє вважати, що при дотриманні термінів і умов зберігання білки глибоких змін не зазнають, зростання небілкового азоту відбувається в межах, допустимих для доброякісних харчових продуктів, амінокислотний склад білків змінюється несуттєво. Є дані про те, що збільшення кількості білків у заморожених стравах не спостерігається. У той же час глибокі зміни спостерігаються в ліпідному компоненті заморожених страв. Найбільш стійким показником якості ліпідного компонента є вміст дікарбонильних з'єднань і малонового діальдегіду. За інших рівних умов ліпідний компонент більш стійкий у стравах і кулінарних виробах з невеликим вмістом жиру, а також у варених продуктах у порівнянні з смаженими. Склад жиру, вміст у ньому неграничних з'єднань також істотно впливають на швидкість окислення ліпідів. Вміст вітамінів при зберіганні швидкозаморожених страв і кулінарних виробів знижується по-різному. Найбільш лабільні в цих умовах вітаміни С і В1, решта вітаміни групи В порівняно стійкі. За даними ВНІІМП, при зберіганні швидкозаморожених м'ясних страв (свинина смажена, біфштекс рубаний) максимальні втрати вітаміну В2 склали 8%, втрати вітаміну РР не перевищували 11%. Оцінюючи якість швидкозаморожених страв і кулінарних виробів і встановлення строків зберігання, варто звернути увагу на органолептичні показники. Поява згірклого присмаку, помітна зміна кольору (потемніння, знебарвлення), значне послаблення аромату та 468 465 інші зміни в деяких заморожених стравах можуть проявлятися на тлі нормальних фізико-хімічних і мікробіологічних показників якості. Це вказує на використання неякісної сировини у процесі виробництва страв, порушення технології їх приготування, недотримання умов і термінів зберігання продукції в замороженому стані. М'ясо, риба, овочі в соусі зберігаються краще, ніж вироби без соусу. На збереженість фруктів, ягід і овочів (салатів) позитивний вплив мають цукрові сиропи, лимонна, аскорбінова та інші кислоти. Це необхідно враховувати при відновленні асортименту і встановленні строків зберігання швидкозаморожених страв і кулінарних виробів.