Тема: «Технологія приготування страв з риби та морепродуктів»
Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 199-212.
ур.№1-4 Завдання:
1. Записати у конспекти тему.
2. Занотувати матеріал з потрібних сторінок: технологія приготування страв з фаршированої риби, загальні правила запікання риби, відсоток втрат, вимоги до чкомті, підбір соусів.
Загальні правила запікання риби. Запечені страви готують з різних видів риби. Дрібну рибу запікають цілою (карась, лящ, короп, язь, лин), а велику нарізують на порційні шматочки без кісток, зі шкірою або без неї. Правила запікання риби наведено на рис. 4.9. Запікають рибу, в основному, з гарніром – картоплею вареною або смаженою (зі сирої), картопляним пюре, картоплею смаженою (з вареної), капустою тушкованою, розсипчастою гречаною кашею, макаронами відварними під соусом – білим основним, паровим, молочним, сметанним, томатним, майонезом або яєчним білком. Можна запікати рибу сирою, припущеною або смаженою. Технологічну схему приготування риби запеченої наведено на рис. 4.10.
Рис. 4.9. Правила запікання риби
Рис. 4.10. Технологічна схема приготування риби запеченої
Сиру рибу запікають з вареною картоплею під білим соусом; припущену – під паровим або молочним соусом із вареною картоплею чи макаронами; смажену – під сметанним або томатним з цибулею і грибами, майонезом, яєчним білком, із смаженою картоплею чи розсип- частою гречаною кашею.
Рибу запікають на листах і сковородах, раковинах, які змащують жиром, іноді додають частину соусу. Для утворення рум'яної кірочки рибу і гарнір, залиті соусом, посипають тертим сиром або сухарями і збризкують вершковим маслом.
Запікають рибу в жаровій шафі за високої температури – (250-280 °С) до утворення на поверхні рум'яної кірочки (15-20 хв). Якщо жарова шафа прогріта недостатньо, риба буде несоковитою, а шкірочка – блідою. Риба, запечена у фользі, буде смачною і соковитою. Для цього розібрану і посолену рибу разом зі спеціями загортають у фольгу і запікають у жаровій шафі.
Карасі (коропи) запечені під сметанним соусом. Підготовлені карасі (коропи) солять, посипають перцем, панірують у борошні й підсмажують з обох боків. На лист або порційну сковороду, змащену жиром, кладуть смажену рибу, обкладають її кружальцями смаженої картоплі зі сирої, заливають сметанним соусом, посипають сухарями, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином і запікають у жаровій шафі.
Карась річний (озерний) або короп – 117/89, борошно пшеничне – 5, олія – 5, маса смаженої риби – 75; гарнір – 150, соус сметанний – 75, сухарі пшеничні мелені – 3, вершкове масло чи маргарин столовий – 5, маса напівфабрикату – 307. Вихід – 275.
Судак по-київськи. Філе судака без шкіри і кісток нарізують на порційні шматочки, солять, посипають чорним меленим перцем, панірують у борошні, обсмажують на олії. Картоплю варять у шкірочці, обчищають, нарізують кружальцями і обсмажують. На порційну сковороду наливають трохи соусу сметанного з грибами, кладуть обсмажену рибу, обкладають її кружальцями підсмаженої картоплі з вареної, заливають соусом сметанним із грибами, посипають тертим твердим сиром, збризкують вершковим маслом, зверху випускають яйце так, щоб жовток залишився цілим, і запікають.
Перед подаванням страву поливають вершковим маслом, порційну сковороду ставлять на закусочну тарілку, вкриту паперовою вирізаною серветкою, на ручки її надягають паперову серветку, складену трикутником.
Судак – 227/116, або судак із напівфабрикату – 151/116, чи судак із філе промислового виробництва – 126/116, борошно пшеничне – 6, олія – 11, маса смаженої риби – 100, картопля зі шкірочкою (сира) – 246, маса вареної картоплі – 180, олія – 14,4, маса смаженої картоплі з вареної – 150, соус – 125, масло вершкове або маргарин столовий – 5, сир твердий – 5,4/5, яйця – 40. Вихід – 380.
Риба, запечена під майонезом. Порційні шматочки риби, нарізані з чистого філе або філе зі шкірою без кісток, солять, панірують у борошні і смажать до готовності.
У порційну сковороду чи лист кладуть половину норми сирої цибулі, заливають третиною майонезу, викладають смажену рибу, зверху – решту ріпчастої цибулі, знову заливають майонезом, посипають тертим сиром і запікають у жаровій шафі.
Запечену страву подають у порційних сковородах або порціюють (якщо запечена на листі). На гарнір подають картоплю відварну або картопляне пюре.
Минтай – 226/113, хек сріблястий – 219/116, тріска (потрошена, без голови) – 157/119, окунь морський (потрошений, без голови) – 170/119, льодяна риба – 242/116; з напівфабрикатів: тріска – 137/119 (окунь морський – 140/119, льодяна риба – 141/116); з філе промислового виробництва: хек сріблястий – 129/116 (окунь морський – 127/119), борошно пшеничне – 6, олія – 6, маса смаженої риби – 100; цибуля ріпчаста – 64/54, майонез – 43, сир твердий – 5,4/5, маса запеченої риби – 175; гарнір – 150. Вихід – 325.
Риба, запечена під яєчним білком. Порційні шматочки риби зі шкірою без кісток заливають маринадом (з олії, оцту, води перевареної, цибулі ріпчастої, солі, перцю чорного меленого, зелені петрушки)
і витримують у ньому 20-30 хв. Після маринування рибу панірують у борошні й смажать з обох боків.
На змащену жиром порційну сковороду кладуть підсмажену рибу, обкладають її скибочками смаженої картоплі з вареної, заливають збитими яєчними білками, збризкують маслом вершковим або маргарином, посипають твердим сиром і запікають.
Хек сріблястий – 219/116, минтай – 226/113, льодяна риба – 242/116, тріска (потрошена, без голови) – 157/119; з напівфабрикатів: тріска – 137/119; з напівфабрикатів промислового виробництва: хек сріблястий – 129/116; цибуля ріпчаста – 7/6, олія – 3, оцет 9% – З, вода переварена – 10, петрушка (зелень) – 4/3, борошно пшеничне – 6, олія – 6, маса смаженої риби – 100; гарнір – 150, яйця (білок) – 24, сир твердий – 6,5/6, масло вершкове або маргарин столовий – 10, маса напівфабрикату – 285. Вихід – 255.
Технологія приготування страв з фаршированої риби: філе з риби фаршироване, короп фарширований кашею та грибами та ін.. Відпуск, вимоги до якості, відсоток витрат.
Короп фарширований (смажений). Нафаршированого гречаною або рисовою кашею та грибами коропа зашивають, обкачують у борошні, обсмажують з обох боків до золотистого кольору основним способом, доводять до готовності у жаровій шафі. Перед подаванням з коропа знімають нитки і нарізують його на порціонні шматочки, які укладають на тарілку чи блюдо, поливають маслом або маргарином столовим і посипають зеленню. Окремо на гарнір можна подати припущену з маслом моркву, картоплю смажену
Риба, фарширована грибами. Порціонні шматки риби солять, посипають перцем. Для фаршу: обсмажені гриби, дрібно нарізані помі-дори й петрушку тушкують 10-15 хв. Шматки рибного філе намазати отриманою сумішшю, скачати в трубочки, змочити в яйцях, обваляти в сухарях. Жарити до готовності. До риби подають соус білий з вином.
Лящ, фарширований гречаною кашею. У риби видаляють внутрішності, не розрізаючи черевця. Тушку промивають, обсушують і натирають сіллю. Розсипчасту гречану кашу з’єднують зі подрібненими вареними яйцями, пасерованою цибулею, заправляють сіллю й дрібно нарізаною зеленню петрушки. Отриманим фаршем заповнюють черевце риби, обвалюють у борошні, обсмажують, поливають сметаною й запікають у духовці, поливаючи соком, що виділяється.
Рецепт "Рибне філе, фаршироване горіхами": Готуємо рибку. Філе натираємо сіллю, перцем і майонезом. Даємо постояти хвилин 10 -15. За цей час товчемо волоські горішки в ступці, додаємо часникову кашку, все перемішуємо. Намазуємо на одну частину рибного філе, прикриваємо другою частиною і ставимо запікатися в духовку. Випікати таку рибу треба приблизно хвилин 30-40. Виймаємо і даємо злегка охолонути.
Судак або щука фаршировані (цілими). Рибу наповнюють фаршем, загортають у марлю або пергамент, перев'язують шпагатом (можна прикріпити з обох боків дві тонкі дерев'яні планочки, вирізані за формою і розміром риби) та укладають на решітку рибного казана спинкою догори. Рибу заливають водою або бульйоном на третину об'єму, додають петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, сіль. Припускають рибу під закритою кришкою при слабкому кипінні 30-50 хв. залежно від величини риби. За 5 хв. до готовності додають перець чорний і лавровий лист. Готову рибу трохи охолоджують, знімають планочки, марлю, витягують нитки. Для бенкетів рибу подають цілою або нарізують на порції (по одному шматочку) у вигляді кругляків, які до відпускання зберігають у гарячому бульйоні. Перед подаванням на підігріте блюдо (тарілку) кладуть гарнір — картоплю варену або картопляне пюре, овочі варені, поряд — порціонний шматочок риби. Гарнір поливають розтопленим маслом, а рибу — соусом томатним, томатним з овочами, сметанним. Страву прикрашають зеленню.
Коментарі
Дописати коментар