Тема: «Технологія приготування страв з круп, бобових та макаронних виробів»
Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 196-199.
ур.№1-2 Завдання:
1. Записати у конспекти тему.
2. Занотувати матеріал з потрібних сторінок: технологію приготування страв з бобових та макаронних виробів: запіканок, макароннику, бабки з локшини, вимоги до якості страв, відпуск, відсоток втрат під час теплової обробки.
Відповісти на запитання наприкінці пораграфу № 3 ст.199
Відповіді на завдання надсилати за одресами: natamiha77137549@gmail.com
Відповісти на запитання наприкінці пораграфу № 3 ст.199
Відповіді на завдання надсилати за одресами: natamiha77137549@gmail.com
mihnata7711@gmail.com -тел.
по вайберу на тел.: 0668739564
Найменування страви: Макаронник
Найменування страви: Макаронник
Найменування
страви
|
Брутто
|
Нетто
| |
Макарони
|
75 г
|
75 г
| |
Вода
|
150 мл
|
150 мл
| |
Молоко
|
100 мл
|
100 мл
| |
Яйця
|
яйця - ј шт
|
--
| |
Цукор
|
10 г
|
10 г
| |
Маргарин
|
5 г
|
--
| |
Сухарі
|
5 г
|
5 г
| |
Масло вершкове
|
10 г
|
--
| |
Вихід
|
--
|
260г
| |
Вимоги до сировини
Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.
Технологія приготування
Зварені макарони охолоджують до 60 ... 70 о С і з'єднують із збитими з цукром яйцями, перемішують. Масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист або сковороду, вирівнюють поверхню і запікають. При відпуску поливають розтопленим вершковим маслом.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - страва круглої форми полита маслом, збережена структура формування;
Консистенція - пухка, пориста, пропечена,гаряча;
Колір - золотистий;
Смак та запах - макаронів, компонентів начинки, в міру солоний;без гіркоти,кисловатости та інших сторонніх присмаків, затхлості, цвілі та інших сторонніх запахів;
5)Лапшевик з сиром
Технологічна карта
Розрахунок сировини на 1 порцію
Найменування страви: Лапшевник з сиром
Найменування
страви
|
Брутто
|
Нетто
| |
Локшина або вермішель
|
72г
|
72г
| |
Вода
|
160мл
|
160мл
| |
Сир
|
100 г
|
96 г
| |
Яйця
|
яйця - ј шт
|
--
| |
Цукор
|
10 г
|
--
| |
Маргарин
|
5 г
|
--
| |
Сметана
|
5 г
|
5г
| |
Сухарі
|
5 г
|
5 г
| |
Вершковаолія
|
10 г
|
--
| |
Вихід
|
--
|
310 г
| |
Вимоги до сировини
Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.
Технологія приготування.
Зварену вермішель змішують з протертим сиром. Масу викладають на змащену і посипану сухарями сковороду (лист), вирівнюють, змащують сметаною і запікають. При відпустці подають з маслом (сметаною), або соусом.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - обережно нарізані шматки у вигляді ромбів або квадратів, политі вершковим маслом;
Консистенція- пухка, соковита;
Колір- корочки - рум'яно-золотистий, на розрізі білий з кремовим відтінком
Смак та запах- властивий запеченим макаронам,солонуватий від сиру,запах
запечених макаронів з ароматом сиру
Послідовність приготовування страви
“Лапшевник з сиром”
1.Закип'ятити воду в каструлі місткістю 0,5 л.
2.Локшину покласти в киплячу підсолену воду.
3.Перемішати, зменшити вогонь і варити до готовності.
4.Зняти з вогню і остудити до 60 ... 70 о С.
5.Сир протерти, змішати з сирим яйцем, заправити за смаком сіллю і цукром.
6.Злегка остиглі макарони змішати з підготовленим сиром.
7.Перемішану масу викласти на сковороду (лист), змащену маслом і посипану сухарями.
8.Поверхню розрівняти лопаткою, змастити сметаною і запікати.
9.Злегка охолоджений лапшевник нарізати на шматки і відпускати по одному на порцію з маслом, сметаною або солодким соусом.
Послідовність приготовування страви
“Макаронник”
1.Поставити на вогонь каструлю з сумішшю молока і води, додати сіль
2. Після закипання рідини, макарони покласти у воду.
3. Перемішати, зменшити вогонь і варити до готовності.
4.Зняти з вогню і остудити до 60 ... 70 о С.
5.Розбити вимиті яйця в миску, злегка взбити і, продовжуючи їх взбивати, всипати цукор.
6.У злегка остиглі макарони влити взбиті яйця і перемішати.
7.Сковороду змастити жиром, посипати сухарями і викласти масу.
8.Поверхню розрівняти лопаткою, посипати сухарями і запекти.
9.Готовий макаронник подати в сковороді, полив жиром.
Послідовність приготовування страви
“Каша в'язка з гарбузом”
1.З гарбуза обчистити шкірку.
2.Видалити насіння і насіннєву м'якоть.
3.Нарізати маленькими кубиками.
4.Покласти у кипляче молоко з водою.
5.Додати сіль, цукор і нагріти до кипіння.
6.Засипати підготовлену пшоняну крупу і варити до готовності при слабкому кипінні.
7.Подати з маслом вершковим.
Послідовність приготовування страви
“Каша в'язка молочна”
1.Підготувати крупу
2.Закип'ятити суміш молока і води
3.Додати сіль, цукор.
4.Всипати підготовлену крупу.
5.Помішувати періодично.
6.Варити до готовності.
Послідовність приготовування страви
“Каша в'язка з чорносливом”
1.Помити чорнослив.
2.Чорнослив відварити у воді.
3.Дати йому після варіння повністю набухнути.
4.Після цього відвар зливати, додати необхідну кількість води і крупу.
5.Варити кашу.
6.На готову кашу покласти чорнослив (з кісточкою).
7.Полити жиром.
Правила відпуску,термін та умови зберігання страви:
1.Каша в'язка з гарбузом
Відпускають поливши вершковим маслом.
Температура + 65 градусів по С.
Термін реалізації -- 1,5 години з моменту приготування.
Термін придатності згідно СанПіН 2.4.5.2409-08 -- 2 години з моменту приготування.
2.Каша в'язка молочна
При відпуску поливають вершковим маслом.
Температура + 65 градусів по С.
Термін реалізації -- 1,5 години з моменту приготування.
Термін придатності згідно СанПіН 2.4.5.2409-08 -- 2 години з моменту приготування.
3.Каша в'язка з чорносливом
Перед подачею на готову кашу кладуть чорнослив(з кісточкою) та поливають жиром.
Температура + 70 градусів по С.
Термін реалізації -- 1,5 години з моменту приготування.
Термін придатності згідно СанПіН 2.4.5.2409-08 -- 2 години з моменту приготування.
4.Макаронник
При відпуску нарізають по 1 шматку на порцію і поливають маслом.
Температура подачі + 65 градусів по С .
Термін реалізації - 2 години з моменту приготування.
Термін придатності згідно СанПіН 2.4.5.2409-08 - 2 години з моменту приготування.
Підігрів остивших нижче заданої температури страв не допускається!
5.Лапшевник з сиром
Відпускають з маслом або зі сметаною,або зі згущеним молоком.
Температура подачі + 65 градусів по С .
Термін реалізації - 2 години з моменту приготування.
Термін придатності згідно СанПіН 2.4.5.2409-08 - 2 години з моменту приготування.
Коментарі
Дописати коментар