Тема: «Технологія приготування страв з м'яса, птиці, субпродуктів»
Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 213-229.
2. Занотувати матеріал з потрібних сторінок: технологію приготування та відпуск страв з натуральної січеної м'ясної маси; технологію приготування та відпуск страв з котлетної м'ясної маси; вимоги до якості страв, підбір гарнірів.
Страви із січеного м'яса смажать, тушкують і запікають. Смажать вироби основним способом або у фритюрі безпосередньо перед подаванням, оскільки при тривалому зберіганні погіршується їх смак. Смажені вироби доводять до готовності у жаровій шафі. Втрати при смаженні виробів із січеного натурального м'яса становлять 30 %, з котлетної маси — 19 %.
Органолептичними ознаками готовності виробів із січеного м'яса є: виділення світлого соку в місці проколювання і сірого кольору на розрізі; на поверхні готових виробів утворюються бульбашки.
Перед подаванням натуральні січені вироби поливають жиром або м'ясним соусом; вироби з котлетної маси — жиром або відпускають із соусом.
| айменування страв | Технологія приготування | Правила подавання |
| Січеники з яловичини натуральні (біфштекс) | Підготовлений напівфабрикат обсмажують основним способом з обох боків, доводять до готовності у жарильній шафі протягом 5–7 хв | На тарілку кладуть гарнір: овочі смажені або складний гарнір, поряд – січеники, які поливають м'ясною підливою. Січеники можна подавати з яйцем (40 г) або з цибулею, смаженою у фритюрі (35 г) |
| Січеники полтавські | Напівфабрикат овально-приплюснутої форми (по 2 шт. на порцію) обкачують у сухарях і смажать основним способом з обох боків до готовності | На тарілку кладуть смажену картоплю, поряд – січеники, які поливають вершковим маслом |
| Шніцель натуральний подрібнений | Підготовлений напівфабрикат обсмажують на розігрітій сковороді з жиром до утворення добре підсмаженої кірочки і доводять до готовності у жарильній шафі | На тарілку кладуть гарнір – томати, гарбуз, кабачки, смажені баклажани, складний гарнір, поряд – шніцель, який поливають розтопленим вершковим маслом |
| Ковбаски львівські | Напівфабрикати у вигляді ковбасок змочують в яйцях, панірують у сухарях і смажать у жиру до готовності | На тарілку кладуть комбінований гарнір, поряд – ковбаски, поливають їх вершковим маслом. Можна відпускати з млинцями |
| Котлети, биточки, шніцелі | Підготовлені напівфабрикати кладуть на сковороду з розігрітим жиром (150...160°С), смажать з двох боків, доводять до готовності у жарильній шафі | Котлети і шніцелі при відпусканні поливають маслом або підливають соуси – червоний з цибулею і корнішонами, цибулевий, сметанний, |
| сметанний з цибулею. Гарнір – овочі у молочному соусі, картопля відварна або смажена, складний гарнір. Битки при відпусканні поливають соусом зверху | ||
| Биточки по-селянському | Напівфабрикати у вигляді биточків обкачують у борошні й обсмажують з обох боків основним способом. Варені гриби дрібно нарізують і обсмажують разом із цибулею і томатним пюре. Обсмажені биточки перекладають у посуд, додають підсмажені з цибулею і томатним пюре гриби, заливають грибним відваром і тушкують 10–15 хв | Подають биточки з тушкованими овочами і підливою, в якій вони тушкувалися |
| Битки старовинні | Напівфабрикати у вигляді битків із начинкою обкачують у борошні, смажать основним способом. Смажені битки укладають у посуд, заливають сметанним соусом і тушкують 10– 15 хв | На тарілку кладуть гарнір, поряд – битки, поливають соусом, в якому вони тушкувалися. Гарнір – пюре з моркви, варені овочі |
| М'ясні кульки, тушковані в томаті (тюфтельки) | Підготовлені напівфабрикати у вигляді кульок обсмажують, заливають червоним соусом або томатним, або сметанним з томатом і тушкують 10–12 хв у жарильній шафі | На тарілку кладуть м’ясні кульки, поливають соусом, в якому вони тушкувалися, посипають січеним часником |
Закінчення таблиці
| Зрази подрібнені | Підготовлені напівфабрикати смажать основним способом і доводять до готовності у жарильній шафі | На тарілку кладуть гарнір, поряд – зрази, поливають їх маслом або червоним основним чи цибулевим соусом |
| Котлети, запечені під молочним соусом | Розроблені котлети кладуть на змащену жиром сковороду, уздовж котлет роблять заглиблення і із кондитерського мішка заповняють його густим молочним соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають 15 –20 хв | Відпускають із різними гарнірами, соус червоний підливають збоку |
| Рулет із макаронами або з яйцями | Сформований рулет кладуть на змащений жиром лист рубцем донизу, змащують яйцем, посипають меленими сухарями, роблять проколи, щоб виходила пара, і запікають 30–40 хв при температурі 180...200°С. Готовий рулет нарізують на порції | Рулет кладуть на тарілку і поливають соусом червоним основним або цибулевим |
| Кнелі з яловичини | Готову масу розкладають у спеціальні формочки, змащують жиром і варять на парі або на водяній бані, або відсаджують за допомогою кондитерського мішка і припускають 15–20 хв | Відпускають із гарніром (овочі відварні з жиром, овочі, припущені з жиром, пюре з моркви або з буряку) і з молочним соусом або з гарніром і жиром |
На гарнір подають картоплю та овочі смажені, варені або тушковані, розсипчасті каші.
Січеники старовинні.
Підготовлені напівфабрикати у вигляді биточків чи яйцевидно-приплюснутої форми обкачують у сухарях, смажать на добре розігрітому смальці з обох боків до утворення рум'яної кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі протягом 10-12 хв. Готові січеники подають з картоплею вареною, картопляним пюре, картоплею смаженою, комбінованим овочевим гарніром, поливши жиром і соком, які виділилися при смаженні.
Яловичина (котлетне м'ясо) — 120/88, цибуля ріпчаста — 19/14, маса смаженої цибулі — 7, яйця — 32, смалець — 20, сухарі — 8, маса напівфабрикату — 135; маса готових січеників — 120, гарнір — 150. Вихід — 270.
Січеники будуть мати ніжний смак, якщо до них додати рідку яєчню.
Січеники з яловичини натуральні (біфштекс січений). Підготовлений напівфабрикат (як для січеників стровинних) обсмажують основним способом з обох боків, доводять до готовності у жаровій шафі протягом 5-7 хв. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір: розсипчасту кашу, зварені макарони, картоплю відварну або смажену, овочі смажені або складний гарнір, поряд — січеники, які поливають м'ясною підливою. Січеники можна подавати з яйцем (40 г) чи цибулею, смаженою у фритюрі (35 г).
Яловичина — 109/80, сало шпик — 12,5/12, молоко або вода — 6,76, перець чорний мелений — 0,04, сіль — 1,2, маса напівфабрикату — 100; жир тваринний топлений харчовий — 7, маса смаженого біфштекса — 70; гарнір—150. Вихід —220.
Січеники полтавські. Напівфабрикат овально-приплюснутої форми обкачують у сухарях і смажать основним способом з обох боків до готовності. Перед подаванням на тарілку кладуть смажену картоплю, поряд — січеники, які поливають вершковим маслом. Страву прикрашають зеленню.
Яловичина (котлетне м'ясо) — 106/78, вода — 7, шпик — 7, часник — 1/0,8, сухарі мелені — 9, маса напівфабрикату — 100; жир тваринний топлений харчовий — 7, маса смажених січеників — 75; гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столовий — 5. Вихід — 230.
Биточки по-селянському. Напівфабрикати у вигляді биточків обкачують у борошні й обсмажують з обох боків основним способом. Варені гриби дрібно нарізують і обсмажують разом із цибулею і томатним пюре. Обсмажені биточки перекладають у посуд, додають підсмажені з цибулею і томатним пюре гриби, заливають грибним відваром і тушкують 10-15 хв.
Для гарніру картоплю і моркву нарізують кубиками або часточками обсмажують окремо майже до готовності, додають подрібнену ріпчасту цибулю, пасероване томатне пюре, заливають бульйоном або водою і тушкують до готовності. Перед закінченням тушкування додають перець і лавровий лист.
Подають биточки з тушкованими овочами і підливою, у якій вони тушкувалися. Яловичина (котлетне м'ясо) — 101/74, жир-сирець яловичий або свинячий — 4, цибуля ріпчаста — 12/10, вода — 10, борошно пшеничне — 5, маса напівфабрикату — 100; жир тваринний топлений харчовий — 6, маса готових биточків — 75; для підливи: гриби сушені — 3, цибуля ріпчаста — 27/23, жир тваринний топлений харчовий — 4, вода — 40, томатне пюре — 6, маса підливи з томатним пюре, цибулею і грибами — 50; картопля — 173/130, морква — 16/13, цибуля ріпчаста — 29/24, томатне пюре — 9, жир тваринний топлений харчовий — 11, маса тушкованих овочів — 150. Вихід—275.
Биточки старовинні. Напівфабрикати у вигляді биточків з начинкою обкачують у борошні, смажать основним способом. Смажені битки укладають в посуд, заливають сметанним соусом і тушкують 10-15 хв.
Перед подаванням у тарілку кладуть гарнір, поряд — биточки, поливають соусом, в якому вони тушкувалися. Гарнір — картопля варена або картопляне пюре, пюре з моркви, варені овочі.
Яловичина (котлетне м'ясо) — 115/85, сало шпик — 13/12, цибуля ріпчаста — 12/10, вода або молоко — 10, маса січена — 115; для начинки: капуста квашена — 29/20 або капуста білоголова свіжа — 25/20, гриби білі сушені — 6/6, цибуля ріпчаста — 29/24, олія — 3, маса начинки — 40; борошно пшеничне — 8, маса напівфабрикату — 165; маргарин столовий — 10, маса готового битка — 140; соус сметанний — 50, гарнір — 100. Вихід - 290.
Ковбаски львівські. Напівфабрикати у вигляді ковбасок змочують в яйцях, па-нірують у сухарях і смажать у жирі до готовності.,
Перед подаванням у тарілку кладуть комбінований гарнір, поряд — ковбаски, поливають їх вершковим маслом чи маргарином. Можна відпускати з млинцями. Свинина (котлетне м'ясо) — 106/90, сало шпик — 20,8/20, молоко або вода — 10, яйця — 10, сухарі мелені пшеничні — 20, маса напівфабрикату - 150, жир тваринний топлений харчовий — 15, маса смажених ковбасок — 125; гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столовий — 10. Вихід — 285.
Мазурки по-волинськи. Підготовлені напівфабрикати у вигляді ковбасок обкачують у борошні, потім обсмажують з обох боків. Обсмажені мазурки перекладають у порціонну сковороду, заливають соусом грибним зі сметаною і тушкують 8-10 хв.
Подають мазурки по-волинськи разом із соусом. Гарнір комбінований — окремо. Яловичина (котлетне м'ясо) — 113/83, жир-сирець — 10, яйця — 4, вода — 10, борошно пшеничне — 10, маса напівфабрикату — 115; жир тваринний топлений харчовий — 6, маса смажених мазурків — 90; соус — 100, гарнір—150. Вихід —340.
Котлети, биточки, шніцелі (з котлетної маси).
Підготовлені запаніровані напівфабрикати овально-приплюснутої форми із загостреним кінцем (котлети) або кругло-приплюснутої форми (биточки) або овально-приплюснутої форми (шніцелі) обсмажують з обох боків до утворення рум'яної кірочки на добре розігрітій із жиром сковороді, доводять до готовності в жаровій шафі. Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд — котлети (2 шт. на порцію) чи шніцель (1 шт. на порцію), поливають їх розтопленим маслом або підливають соус (червоний, цибулевий, червоний з цибулею і корнішонами, томатний, сметанний, сметанний з цибулею).
Гарніри — каші розсипчасті, бобові варені, макаронні вироби варені, картопля варена, пюре картопляне, картопля смажена (з вареної або сирої), овочі варені з жиром, капуста тушкована, комбінований овочевий гарнір.
Биточки при подаванні кладуть у баранчик і поливають соусом сметанним, сметанним з цибулею.
Яловичина (котлетне м'ясо) — 76/56, або свинина (котлетне м'ясо) — 66/56, або телятина (котлетне м'ясо) — 85/56 чи баранина (котлетне м'ясо) — 78/56, хліб пшеничний —14, молоко або вода — 17, сухарі — 8, маса напівфабрикату — 93; жир тваринний топлений харчовий — 5, маса смажених виробів — 75, гарнір — 150, соус — 50 чи масло вершкове (маргарин столовий) — 5. Вихід — 275 або 230.
М'ясні кульки тушковані в томаті (тюфтельки). Підготовлені напівфабрикати у вигляді кульок обсмажують, заливають червоним соусом або томатним, або сметанним з томатом і тушкують 10-12 хв у жаровій шафі.
Перед подаванням у баранчик або на тарілку кладуть гарнір (розсипчастий рис чи гречану кашу, картопляне пюре, картоплю відварну), поряд — кульки, поливають соусом, в якому вони тушкувалися, посипають подрібненою зеленню петрушки або січеним часником.
Котлетне м'ясо: яловичина — 103/76 (свинина — 89/76 або телятина — 115/76, баранина, козлятина — 106/76), хліб пшеничний — 16, молоко або вода — 24, цибуля ріпчаста — 29/24, жир тваринний топлений харчовий — 4, маса пасерованої цибулі — 12; борошно пшеничне — 8, маса напівфабрикату — 135; жир тваринний топлений харчовий—7, маса готових кульок — 115; соус — 75, гарнір — 100, часник — 1,3/1. Вихід -290.
Рулет з макаронами або яйцями. Сформований рулет кладуть на змащений жиром лист рубцем донизу, змащують яйцем, посипають меленими сухарями, збризкують жиром, роблять проколи, щоб виходила пара, і запікають 30-40 хв при температурі 180-200 °С. Готовий рулет трохи охолоджують і нарізують на порції. Перед подаванням рулет кладуть на тарілку і поливають соусом червоним основним або цибулевим. Можна подавати з гарніром — картоплею вареною, картопляним пюре, овочами відварними. Котлетне м'ясо: яловичина — 155/114 (баранина, козлятина — 159/114, телятина — 173/114), хліб пшеничний — 23, молоко або вода — 34, котлетна маса — 170; для начинки: макарони відварні — 125, маргарин столовий — 3, маса начинки з макаронів — 128, яйця — 2 шт./80, сухарі мелені — 6, маса напівфабрикату з макаронами — 313, з яйцями — 267; маргарин столовий (для змащування листа і збризкування) — 4, маса готового рулету з макаронами — 275; з яйцями — 235; соус — 50. Вихід — 325 або 285.
Вимоги до якості страв із січеної маси. Страви із січеної маси мають рум'яну кірочку, поверхня і краї рівні, без тріщин. Смак у міру солоний, із запахом спецій. Колір на розрізі світло- або темно-сірий. Консистенція соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків.
Страви з котлетної маси мають зберігати форму, щоб поверхня не розтріскалася, з добре підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі сірий. Вироби з свинини на розрізі світло-сірі. Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса, допускається присмак цибулі і перцю. Не повинно бути кислого присмаку і запаху хліба. Консистенція соковита, пухка, кірочка хрустка, однорідна маса без кусочків м'яса, хліба і сухожилків.
Страви із січеної натуральної і котлетної маси слід смажити перед подаванням, допускається зберігати їх не більше 30 хв.
Коментарі
Дописати коментар