група 2-2; 29.04

Тема: «Технологія приготування страв з м'яса, птиці, субпродуктів»

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 213-229.

 Завдання:                                   https://studfile.net/preview/5127834/page:4/

1.    Записати у конспекти тему.

2.    Занотувати матеріал з потрібних сторінок: загальні правила тушкування м'яса великим шматком, дрібними шматочками, загальні правила запікання м'яса, підбір гарнірів та соусів, відпуск страв та вимоги до якості.
     Маю зауважити, що приготування напівфабрикатів для цих страв ми вивчали у першому півріччі, шукайте у конспекті.        
         М’ясо тушкують великими, порційними і дрібними шма­точками, а субпродукти – порційними і дрібними шматочками.

· Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем і об­сма­жу­ють на плиті або у жарильній шафі до утворення кірочки.

· Під час тушкування додають цибулю, петрушку, селеру, моркву, а також вино, прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, кмин).

· Прянощі, зелень петрушки і селери (зв'язані в пучок) додають за 15–20 хв до завершення тушкування.

· Підсмажене м'ясо й овочі заливають бульйоном або водою так, щоб дрібні шматочки були покриті повністю, а великі – наполо­вину (60–150 г рідини на порцію).

· Для розм'якшення сполучної тканини і надання м'ясу гостроти додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди і фрукти разом із соком і квасом.

· М'ясо тушкують двома способами: з овочевим гарніром або з ка­шею і разом із ним відпускають; без гарніру, який готується окремо.

Технологія тушкованих страв із м'яса і субпродуктів

Наймену­вання страв	Технологія приготування	Правила подавання
М’ясо тушковане	Яловичину, баранину, сви­нину тушкують кусками масою не більше за 2 кг із додаванням бульйону або води, обсмажених овочів і томатного пюре. Термін тушкування – 1,5–2 год. На бульйоні після тушку­вання готують соус. Готове м’ясо охолод­жу­ють, нарізують по 1–2 куски на порцію, за­ли­вають соусом і доводять до кипіння	На порціонне блюдо кладуть гарнір, поряд – м’ясо, яке поли­вають соусом. Додатково на гарнір дають брусницю, яку варять із кори­цею і гвоздикою
Яловичина, шпигована часником і салом	Великі шматки м'яса збризкують оцтом і зали­шають у холодному місці на 1–1,5 год для марину­вання. М'ясо шпигують часником, салом, натира­ють сіллю й обсмажують у жарильній шафі, пері­одич­но поливаючи соком і жиром. Підсмажене м'ясо кладуть у сотейник, зали­вають на половину об'єму бульйоном і тушкують майже до готовності.	На тарілку кладуть гарнір (комбінований), поряд – м'ясо, яке поливають підливою

Продовження таблиці

	Наприкінці тушкування додають пасероване борошно, розведене буль­йоном, сметану, перець, лавровий лист. Готове м'ясо охолоджу­ють, нарізують шматоч­ка­ми упоперек волокон по 2–3 шт. на порцію, зали­ва­ють підливою і доводять до кипіння
М’ясо, шпиговане овочами	Куски м’яса масою 1,5–2 кг зачищують від плівок і шпигують уздовж воло­кон довгими брусочками моркви і петрушки, розта­шо­вуючи їх у вигляді рисунка. Нашпиговані куски обсмажують і туш­ку­ють. На бульйоні, що залишився, готують черво­ний соус або соус мадера. М’ясо нарізують упоперек волокон на куски (1–2 на порцію)	Подають з огірками, тушко­ваними у смета­ні з грін­ками; меживом із перцю; смаже­ною картоплею
Яловичина, тушкована у сметані	Яловичину (1–1,5 кг) нати­рають частиною солі, обсмажують до рум'яної кірочки, кладуть у сотей­ник, додають бульйон, нарізані моркву, петрушку, пастернак, цибулю і туш­кують. Наприкінці тушку­вання додають сіль, що залишилася, спеції, зали­вають сметаною і доводять до готовності. Яловичину охолоджують, нарізують тонкими шма­точ­ками по 2–3 шт. на порцію, кладуть у сотей­ник і заливають сметанним соусом	На тарілку кла­дуть гарнір (картоплю сма­жену або ком­бінований), поряд – шма­точки ялови­чини, поливають сметанним соусом

Продовження таблиці

Завиванець з яловичи­ни або з телятини	Напівфабрикат у вигля­ді рулету панірують у борош­ні, обсмажують і тушку­ють до готовності. Напри­кінці тушкування додають подрібнений часник. Завиванець охоло­джують, нарізують на порції, зали­вають підливою, що утво­рилася у процесі тушку­вання, доводять до кипіння	На тарілку кла­дуть гарнір (кабачки під соусом із часни­ком, цвітну ка­пусту варе­ну), поряд – порцію завиванця, поли­вають підливою, що утворилася під час тушку­вання
Зрази відбивні	Підготовлені напівфабри­кати посипають сіллю, перцем, обсмажують і тушкують близько 1 год із додаванням пасерованих овочів і томатного пюре. Зрази виймають, на буль­йоні готують червоний соус, яким заливають зрази, додають перець горошком, лавровий лист і тушкують 30–35 хв при слабкому кипінні	На тарілку кладуть гарнір – кукурудзу у молоці або шпи­нат із горіхами, поряд – зрази по 2 шт. на порцію, поливають червоним соусом
Крученики	Готують із нарізаних і від­битих шматочків м'яса завтовшки 0,5 см, на які кладуть начинку, загорта­ють трубочкою, обв'язують ниткою, обсмажують основним способом, а потім туш­кують	Подають із комбінованим гарніром і підли­вою, в якій вони туш­кувалися
Крученики волинські	Підготовлений напів­фаб­ри­кат у формі ковбасок, загорнутих тонкими шма­точ­ками сала і пере­в'яза­них ниткою, кладуть у сотейник, ставлять у жарильну шафу, щоб сало добре зарум'янилося. Потім крученики зали­ва­ють гарячим бульйоном і тушкують до готовності. З готових кручеників зніма­ють нитки	Подають із комбінованим гарніром і під­ливою, в якій вони туш­кувалися

Продовження таблиці

Крученики Апетитні	Підготовлений напів­фабрикат у формі ков­басок завдовжки 9–10 см панірують у борошні, смажать основним способом до утворення золотистої кірочки. Кладуть у сотейник, заливають бульйоном і тушкують до напівготовності. Додають нарізані соломкою пасеровані моркву та цибулю ріп­часту. Наприкінці тушкування додають сметану, томатну пасту, лавровий лист. Готові крученики посипають товченим час­ником	На тарілку кладуть гарнір (картоплю смажену або складний гарнір), поряд – крученики і поливають під­ливою, в якій вони тушкувалися
Битки українські	Напівфабрикат (биточки) посипають сіллю, перцем і злегка обсмажують. Сало шпик нарізують тонень­кими пластин­ка­ми, ріпчасту цибулю кільцями і злегка під­сма­жують. На дно сотейника кладуть пластинки сала, зверху – битки, на них – цибулю, заливають бульйоном і тушкують до готовності. На­при­кінці тушкування дода­ють товчений часник	На тарілку кладуть гарнір – баклажани туш­ковані, поряд – скибочку підсма­женого пшенич­ного хліба, на ньо­го – биток із цибулею і салом
Душенина поспільна	Яловичину або бара­нину нарізують тон­ки­ми шматочками (по 1 шт. на порцію), відбивають, солять, посипають пер­цем, панірують у борошні, обсмажують з обох боків. Сиру картоп­лю нарізують кружаль­ця­ми, додають нарізані цибулю й селеру,	Подають разом з овочами і підли­вою, що утвори­лась у процесі тушкування, зверху посипають січеним часником

Продовження таблиці

	запашний перець, сіль, добре перемішують. На дно сотейника кла­дуть шар м'яса, на нього – шар картоплі з овочами і чергують шари кілька разів так, щоб зверху була картопля з овочами, заливають усе бульйо­ном і тушкують до готовності
Душенина з овочами й галушками	М'ясо нарізують на пор­ційні шматочки, солять, посипають перцем червоним, обсмажують разом із морквою та петрушкою, нарізаними дрібними кубиками, заливають бульйоном і тушкують до напів­готовності. Картоплю і перець солодкий нарізують кубиками, томати ски­бочками, цибулю дріб­но шаткують і пасерують. Овочі додають до напів­готового м'яса і тушку­ють до готовності. Наприкінці тушкування до­дають варені галушки. Заправляють страву кмином, дрібно січе­ним часником	Подають душе­нину разом із галушками, овочами і під­ливою, що утво­рилася під час тушкування
Яловичина, тушкована з гарбузом і крупами	М'ясо нарізують тонки­ми шматочками по 2–4 шт. на порцію, обсмажують і тушку­ють до напів­готов­ності. Додають обсмаже­ний нарізаний скибочка­ми гарбуз, пасеровану цибулю, зварену до напівготовності крупу, сіль, перець, зверху кла­дуть томати, нарізані скибочками, і тушкують до готовності	Відпускають по 2–4 кусочки м’яса на порцію разом із тушко­ваними овочами і кашею

Продовження таблиці

Свинина, тушкована з капустою і яблуками	М'ясо нарізують на порційні шматочки (1–2 шт. на порцію), солять і обсма­жують. Свіжу капусту шаткують, пере­тирають із сіллю, дода­ють бульйон і тушкують 15–20 хв. Кладуть пасе­ро­вану цибулю і нарізані часточками яблука зимових сортів без шкі­рочки і насіннєвого гнізда. У змащений жиром сотейник кладуть шара­ми, чергуючи кілька разів, тушковану капус­ту з цибулею та яблу­ка­ми, смажену свинину (зверху має бути шар капусти), заливають буль­йоном і тушкують до готовності (30–40 хв)	Відпускають по 1–2 кусочки м’яса на порцію разом із туш­ко­ваною капус­тою і яблуками
Шпундра	Свинячу грудинку нарі­зують дрібними шматоч­ками (по 3–4 шт. на порцію), панірують у борошні, обсмажують у жирі разом із по­дріб­не­ною цибулею, яку дода­ють наприкінці сма­жен­ня, кладуть у пор­ціонні горщики, додають на­шат­ковані буряки, пере­мішу­ють, заливають буряко­вим квасом, солять і тушкують до готовності	Подають гру­динку разом з овочами, в яких вона тушку­валася
Печеня по-домашньому	Підготовлене м'ясо й овочі кладуть у порціон­ний горщик шарами так, щоб знизу і зверху були овочі, додають бульйон, сіль, перець і тушкують до готовності під кришкою. За 5–10 хв до за­вершення тушкування кладуть лавро­вий лист. Готову печеню заправ­ляють товченим часни­ком	Подають у горщику, який ставлять на тарілку. Страву мож­на готувати без томатного пюре. Окремо подають солоні або свіжі огірки

Продовження таблиці

Печеня по-київському	Оброблену велику кар­топ­лю, нарізану часточ­ками, а дрібну – цілою обсмажують до утворення рум'яної кірочки, кладуть у горщик, додають нарізане скибоч­ка­ми і обсмажене до напів­готов­ності м'ясо (по 2 шт. на порцію), варені подріб­нені гри­би, пасеровані цибулю ріпчасту і томатне пюре, січену зелень, сіль, перець, заливають смета­ною і грибним відваром. Горщик закривають криш­кою і тушкують у жарильній шафі 20–25 хв	Подають печеню в горщиках, поставлених на тарілку з серветкою
Печеня по-кримському	Баранину (грудинку) роз­ру­бати по 2 куски на порцію, обсмажити, залити сметанно-томатним соусом і тушкувати 8–10 хв. У підготовлені горщечки покласти яблука, нарізані часточками, два кусочки м’яса, смажену картоплю, залити соусом, у якому тушкували м’ясо, додати промитий ізюм, влити вино, закрити горщечок тістом, поставити його у жарильну шафу на 10–15 хв	Подавати у горщечках, поставлених на тарілку з серветкою
Верещака	Свинячу грудинку, нарізану великими кубиками, обсма­жують у смальці до утво­рен­ня рум'яної кірочки. Наприкінці смаження дода­ють дрібно нарізану цибулю. Обсмажену гру­дин­ку перекладають (разом із со­ком і цибулею у сотей­ник), додають перець, сіль, за­ливають буряковим квасом і тушкують до напів­готовності, додають тертий черствий житній хліб і доводять до готовності	Подають із комбінованим гарніром

Продовження таблиці

Свинина, тушкована з капустою і картоплею	М'ясо нарізують великими кубиками, обсмажують до утворення рум'яної кірочки разом із тонко нарізаною цибулею, яку додають наприкінці сма­ження. М'ясо перекладають у сотейник, додають нашат­ко­вану свіжу капусту, кмин, сіль, пасероване томатне пюре, бульйон і тушкують до напів­готов­ності, кладуть об­смажену нарізану куби­ками картоплю, пере­мішу­ють із м'ясом і капустою й тушкують до готовності	Відпускають на тарілці разом із тушкованими овочами
М'ясо, тушковане з овочами	У сотейник кладуть обсма­жені м'ясо з овочами, картоплю, ба­клажани, перець солодкий, залива­ють бульйоном і туш­кують до готовності. Наприкінці тушкування додають сіль, спеції, томати, нарізані часточками, і варену квасолю	Перед пода­ван­ням страву кладуть на тарілку, поси­пають по­дріб­неною зеленню петрушки або кропу
М'ясо, тушковане з пшоном	М'ясо нарізують шматоч­ка­ми (по 3–4 шт. на порцію масою 30–40 г), солять, обсмажують, напри­кінці додають томатне пюре. Кладуть у сотейник, дода­ють пасеровану цибулю і моркву, нарізані дрібними кубиками, заливають буль­йоном, доводять до кипін­ня, додають підготов­лене пшоно, перець, закривають кришкою, поміщають у жарильну шафу на 25–40 хв	Відпускають на тарілці разом із тушкованими овочами і пшоном
Яловичина, тушкована з баклажанами	Нарізане кубиками м'я­со (по 2–3 шт. на порцію) обсма­жують, додають цибулю і тома­ти, заливають бульйо­ном і тушкують до напів­готовності. Баклажани нарізують часточками, солять,	Відпускають на тарілці разом із тушкованими баклажанами

Продовження таблиці

	залишають на 10–15 хв, промивають, обсушують, панірують у борошні, обсмажують, додають до тушкованого м'яса і дово­дять до готовності. Наприкінці тушкування додають посічений часник, сіль і спеції
Яловичина, тушкована з чорно­сливом	М'ясо нарізують на шма­точки (по 3 шт. на порцію), посипають сіллю і перцем, обсмажують, додають нарі­за­ну пасеровану ци­бу­лю, томатне пюре, залива­ють бульйоном і тушкують при слабкому кипінні. Кладуть промитий чорнослив і тушкують 20 хв. За 5 хв до завершення тушкування додають сіль, перець горошком і лав­ровий лист	Подають туш­коване м'ясо з гарніром (овочі варені з жиром, овочі припу­щені з жиром, гарбуз, кабачки, бакла­жани смажені) і поливають підливою, в якій тушку­валося м'ясо
Баранина, тушкована з грибами	Грудинку і шийну частину ба­ранини розрубують на шматочки разом із кістка­ми масою 20–30 г, солять, обсмажують, додають томатне пюре. М'ясо пере­кладають у сотейник, додають пасеровану ріп­часту цибулю, варені нарі­зані гриби, бульйон і тушкують. За 10–15 хв до завер­шення тушкування додають пасероване борошно, розведене охоло­дженим бульйоном, перець і лавровий лист. Готову баранину заправ­ля­ють розтертим часником	Баранину подають із комбінованим гарніром, поливають підливою, в якій вона тушкувалася
Бігус	Тушкують білокачанну капусту (свіжу або ква­ше­ну). За 15–20 хв до її готов­ності додають нарізану дрібними кубиками і обсма­жену свинину або ін­ші м’ясні продукти і дово­дять до готовності	Подають туш­коване м'ясо з капустою

Продовження таблиці

Азу	М’ясо, нарізане брусочками 30–40 мм завдовжки масою 10–15 г, обсмажують до утворення рум’яної кіроч­ки, додають сіль, перець. Кладуть у посуд, заливають гарячим бульйо­ном, додають томатне пюре і тушкують майже до готов­ності. В азу вводять розве­дену червону борошняну пасеровку, пасеровану цибулю, картоплю, солоні огірки, перець горошком і тушкують 15–20 хв до готовності. Наприкінці тушкування додають лавро­вий лист, заправляють часником	Подаючи на стіл, азу кла­дуть у баран­чик, посипають зеленню
Рагу з баранини або зі свинини	Кусочки м’яса разом із кісточками масою 40–50 г обсмажують на розігрітій сковороді, наприкінці обсмажування солять. М’ясо кладуть у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном, додають пасе­роване томатне пюре і тушкують 30–40 хв. Картоплю, моркву, ріпу, ріпчасту цибулю, петрушку нарізують кубиками або часточками. Картоплю і ріпу обсмажують, інші овочі пасерують. У тушко­ване до напівготовності м’ясо вводять розведену червону пасеровку, дода­ють моркву, петрушку, цибулю, тушкують 10 хв, кладуть обсмажену картоплю, перець горошком, лавровий лист і тушкують до готовності. У рагу можна додати кабачки, баклажани, томати, цвітну капусту, стручки квасолі, солодкий перець	На тарілку викладають гарнір, збоку – рагу разом із соусом

Продовження таблиці

Плов	М’ясо нарізують кусочками по 20–30 г, обсмажують із додаванням цибулі, моркви і томатного пюре, солять. М’ясо з овочами кладуть у широкий з товстим дном посуд, заливають бульйо­ном, доводять до кипіння і вси­пають рис, додають перець горошком, лавро­вий лист і тушкують. Після того як рис вбере всю рідину, посуд закривають кришкою, помі­щають у жарильну шафу на 25–40 хв. Перед подаван­ням плов розпушують кухар­ською виделкою, рівномірно роз­поділяючи м’ясо з рисом і овочами. Плов можна при­готувати без томату, поклав­ши в нього сухі кислі ягоди (чорну смородину, барбарис)	Плов викла­дають на тарілку або у баранчик гіркою і подають

М’ясні продукти, які використовуються для запікання, попередньо піддають тепловій обробці (варіння, припу­скання, жарення, тушкування), а потім нарізують дрібними (рідше – порційними) кусками або подрібнюють на м’ясорубці.

· М'ясо і м'ясопродукти запі­кають із картоплею, овочами, кашами та іншими гарнірами з під­ливою або без неї, в порціонних сковородах і на листах, змащених жиром, у жарильній шафі при температурі 220...280°С.

· Страви від­пускають у тих самих сковородах, в яких вони запікалися, чи порціонують.

· При запіканні всі компоненти повинні бути прогрітими до температури не менш як 90°С.

· Перед подаванням запечені м'ясні страви поливають розтопленим вершковим маслом.

· Зовнішньою ознакою готовності запечених страв є утворення підсмаженої кірочки.

Технологія запечених страв із м'яса і субпродуктів

Наймену­вання страв	Технологія приготування	Правила подавання
М'ясо, запе­чене по-домашньому	М'ясо пропускають крізь м'я­сорубку, додають воду, сіль, вимішують, порціону­ють і формують у вигляді кружа­лець. Зверху на кружаль­ця кладуть половинки фарширо­ваних яєць, поливають майо­незом, посипають тертим си­ром і запікають.	На тарілку кладуть гар­нір, поряд – запе­чене м'ясо. Як гарнір можна використати пюре з моркви, овочі варені

Продовження таблиці

	Приготування фаршу: варе­ну квасолю протира­ють, додають пасеровану ріп­часту цибулю, варений жовток, товчений часник, солять	Окремо пода­ють соус із цибулі
Котлети натуральні у соусі запечені	Котлети, нарізані з кісточ­кою із корейки, легенько відбивають, посипають сіллю, перцем і обсмажу­ють. Потім їх надрізують упоперек у декількох місцях, у розрізи, що утво­рилися, кладуть варені шампіньйони або білі гриби, нарізані скибочками. На порціонну сковороду зма­щену жиром, наливають небагато молочного соусу, кладуть підготовлені котлети, заливають їх тим же соусом, посипають тертим сиром, збризкують жиром і запікають у жари­ль­ній шафі до утво­рення на поверхні кірочки	Подають на сковороді, в якій вони запі­калися. Окре­мо пода­ють гарнір: зеле­ний горо­шок із жиром, кар­топлю сма­же­ну, складні гарніри і соус (червоний основний, червоний з вином)
Свинина делікатесна	Порційні куски свинини відбивають, посипають сіллю, перцем і смажать. На м’ясо кладуть нарізані соломкою м’якоть вареної курки, варені гриби, змішані з пасерованою цибулею, поливають сметанним соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають у жарильній шафі	Відпускають на грінках із гарніром (картопля смажена, складні гарніри)
Свинина, запечена з локшиною	Свинину нарізують дріб­ни­ми шматочками (5–6 шт. на порцію масою 15–20 г), солять, обсма­жують до утворення рум'яної кірочки, додають ріпчасту цибулю і моркву, нарізані соломкою, і смажать до готовності. Локшину відварюють у під­соленій воді до готовності,	Відпускають у горщиках

Продовження таблиці

	відкидають, перемішують із розтопленим маргарином. У порціонний горщик укла­дають шматочки м'яса разом з ово­чами, локшину, пере­мішують, заливають зби­тими яйцями і запі­кають 5–7 хв
Яловичина, запечена у цибулевому соусі	М'ясо варять або туш­кують великими шматками, нарізу­ють на шматочки (по 2 шт. на порцію). Картоплю варять, нарізують кружаль­цями або готують картоп­ляне пюре. Порціонну сковороду зма­щують жиром і підливають трохи цибу­ле­вого соусу. На середину сковороди кладуть м'ясо, навколо обкладають картоплею або випускають картопляне пюре з конди­терського мішка. М'ясо і кар­топлю заливають цибу­левим соусом, поси­па­ють тертим сиром або сухарями, збризкують маргарином і запікають	Подають у порціонній сковороді