група 2-2; 28.04

Тема: «Технологія приготування страв з м'яса, птиці, субпродуктів»

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 213-229.

 Завдання:                                   https://studfile.net/preview/5127834/page:4/

1.    Записати у конспекти тему.

2.    Занотувати матеріал з потрібних сторінок: загальні правила смаження м'яса, підбір гарнірів та соусів, відпуск страв та вимоги до якості. Технологія приготування страв з м'яса смаженого дрібними шматками.
     Маю зауважити, що приготування напівфабрикатів для ціх страв ми вивчали у першому півріччі, шукайте у конспекті.

Страви з м’яса, смаженого малими шматками

Для смаження м’яса малими шматками використовують вирізку, товстий і тонкий краї, внутрішню і верхню частини задньої ноги яло­вичини, корейку або окіст, лопатку, грудинку свинини, баранини або телятини. На розігріту сковороду м’ясо укладають одним шаром для того, щоб воно швидше підсмажилось і менше втрачався міжм’язовий сік.

Бефстроганов

М’ясо, нарізане соломкою, підсмажують протягом 3—4 хв. на добре розігрітій сковороді (м’ясо кладуть рівним тонким шаром), посипають сіллю і перцем, з’єднують з пасерованою ріпчастою цибулею, залива­ють сметанним соусом, додають соус Південний і доводять до кипіння.

Подають на порційній сковороді разом з соусом, посипають зелен­ню, на гарнір подають окремо смажену картоплю.

Піджарка

Нарізані шматочки м’яса кладуть на розжарену сковорідку з жи­ром, посипають сіллю, перцем і смажать. За 2—3 хв. до готовності до­дають пасеровану ріпчасту цибулю і томатне пюре.

Подають з картоплею смаженою або розсипчастою кашею, поси­пають подрібненою зеленню.

Шашлик по-кавказькому

Мариновані шматки баранини нарізають на менші шматки, зма­щують жиром і смажать над гарячим жаром, повертаючи для рівномір­ного просмаження.

Перед подаванням шашлик знімають зі шпажки і подають з мари­нованою або зеленою цибулею, свіжими або маринованими томатами, скибочками лимона.

Окремо подають соус Південний або Ткемалі і сушений мелений барбарис.

Шашлик зі свинини

З корейки або окосту свинини нарізають м’ясо масою по 25—30 г. Маринують, нанизують на шпажку, чергуючи з кільцями цибулі, так, щоб на початку і на кінці були шматки м’яса.

Напівфабрикат підсмажують над жаром, періодично поливаючи маринадом.

Готовий шашлик подають на овальному блюді з огірками, помідо­рами, цибулею, лимоном.

Окремо у соуснику подають соус Ткемалі або Південний.

Шашлик з яловичини

М’ясо, нарізане кубиками, нанизують на шпажки, чергуючи зі шматками шпику, посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту ско­ворідку з жиром і підсмажують з усіх боків до готовності. Можна сма­жити шашлик на жирі або в гриль-апаратах.

Перед подаванням на середину порційного блюда або тарілки кла­дуть розсипчасту рисову кашу або припущений рис, на нього — шаш­лик, зверху укладають кільця смаженої у фритюрі цибулі, поливають м’ясним соком, окремо подають соус Південний.

Вимоги до якості смажених м’ясних страв

Смажені натуральні страви з м’яса повинні мати добре підсмажену рум’яну кірочку. М’ясо нарізане упоперек волокон на тоненькі шма­точки.

Консистенція — м’яка, соковита. Смак — у міру солоний, запах — смаженого м’яса.

Порційні шматки непаніровані — однакові за товщиною, обсма­жені з обох боків до утворення рум’яної кірочки, у натуральних котле­тах кісточка добре зачищена. Колір на розрізі — від сірого до коричне­вого, для лангетів, біфштексів, антрекотів — від рожевого до сірого, смак і запах — властиві смаженому м’ясу, з ароматом, характерним для пев­ного виду м’яса. Консистенція біфштексів, лангетів, філе — соковита, добре підсмажена, інші вироби можуть бути менш соковиті.

М’ясні страви, смажені малими шматками, повинні мати форму нарізання, що відповідає страві, консистенція - м’яка, соковита, без грубих плівок і сухожилків. Смак і запах — властиві певному виду сма­женого м’яса.

Паніровані смажені страви повинні мати овальну форму, поверх­ню — рівну з хрумкою кірочкою. Колір на розрізі — від сірого до корич­невого. Смак і запах — властиві м’ясу, смаженому у сухарях. Допус­кається присмак жирів, які використовуються при смаженні. Консис­тенція виробів — пружна, м’ясо м’яке, соковите, кірочка хрумка.

М’ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 год. га­рячими, для тривалого зберігання їх охолоджують і зберігають у холо­дильнику протягом 48 год. Натуральні порційні і паніровані порційні вироби слід смажити перед подаванням, допускається зберігання їх не більше ЗО хв.