Предмет: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»
Група 1-4.
Тема: «Технологія приготування страв з овочів та грибів»
Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 182-190.
ур.№ 1-4 Завдання:
1. Записати у конспекти тему, повторити матеріал пройдений раніше.
2. Занотувати матеріал з потрібних сторінок: загальні правила оформлення страв, смаження, тушкування та запікання. Приготування страв з овочів та грибів. Технологію приготування страв: дерунів, картопляних котлет, картопляних пальчиків та крокет, оладків з кабачків. Вимоги до якості. Правила відпуску.
3. Відповісти на запитання, що знаходяться наприкінці параграфу №4
Спробувати самостійно заповнити таблиці технологічних карток:
Технологічна картка
Технологічна картка
Рулет картопляний
| Продукти | 1порція | ї1порція | ||
| брутто | нетто | |||
| Картопля | ||||
| Маса протертої картоплі | - | - | ||
| Капуста білоголова | ||||
| Цибуля ріпчаста | ||||
| Маргарин | ||||
| Маса фаршу | - | - | ||
| Сухарі | ||||
| Маса напівфабрикату | - | - | ||
| Маса запеченого рулету | - | - | ||
| Сметана | ||||
| Вихід | - | 200/20 | - |
Технологія приготування
Зварити картоплю, обсушити, протерти. Покласти її на мокру марлю шаром 1-1,5 см, зверху – фарш. Надати форми рулету, перекласти на лист рубцем донизу. Зверху змастити сметаною, посипати сухарями, зробити проколи, збризнути жиром. Запікати при 250-280С.
Фарш: білоголову капусту посікти, обсмажити, додати пасеровану цибулю. Можна додати зелень.
Правила відпуску
Рулет нарізають на порції. Подають на мілкій столовій тарілці. Сметану подають окремо.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – овальна форма, рум’яна шкірочка, без тріщин.
Смак – картоплі, в міру солоний.
Запах – овочів.
Консистенція – однорідна, без грудочок, соковита.
Технологічна картка
Деруни фаршировані сиром
| Продукти | 1порція | 1 порція | ї | |||
| брутто | брутто | нетто | ||||
| Картопля | ||||||
| Борошно | ||||||
| Яйця | 9/10шт | |||||
| Маса для дерунів | - | - | - | |||
| Фарш | - | - | - | |||
| Сир | - | - | ||||
| Яйця | - | - | ||||
| Маса н/ф | - | - | - | |||
| Олія | - | - | ||||
| Маса смажених дерунів | - | - | - | |||
| Сметана | - | - | - | |||
| Вихід | - | 200/20 | - |
Сиру обчищену картоплю натирають на тертці. В одержану масу додають борошно, яйця, сіль, перемішують.
Частину маси( ½) викладають на добре розігріту сковороду з олією. Зверху кладуть сирковий фарш(сир протерти, додати сіль, яйця) і накривають другою частиною маси дерунів. Деруни смажать з обох боків до утворення рум’ної шкірочки.
Правила відпуску
Деруни відпускають на мілкій столовій тарілці по 2 шт. на порцію. Сметану кладуть поруч або окремо в соуснику.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – деруни мають овальну форму, рівномірно підсмажену рум’яну шкірочку.
Смак– картоплі, сиру, в міру солоний.
Консистенція – м’яка, однорідна, пухка.
I.Овочі - незамінні продукти харчування. За даними вчених, фізіологічна потреба людини в овочах разом з картоплею становить 250кг на рік. Харчове значення овочів визначається високим вмістом легкозасвоюваних вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин, органічних кислот, фітонцидів, особливих речовин, здатних вбивати хвороботворні бактерії. Всі ці речовини в тій або іншій кількості містяться у всіх овочах.
Додавання овочів до будь-якої страви, приготовленого з м'яса, риби та інших продуктів, сприяє кращому його засвоєнню людським організмом. Овочі є хімічним регулятором всього процесу травлення і тому регулярне споживання їх необхідно для повноцінного харчування.
1.Асортимент страв з овочів
Страви з овочів - основа будь-якого здорового харчування, а в раціоні дітей і майбутніх матусь овочі повинні займати не менше 50 % від усього обсягу їжі. Це джерело таких поживних речовин, як мікроелементи, вітаміни, рослинні білки і вуглеводи. Також овочі багаті клітковиною, ефірними маслами і органічними кислотами. Вчені рекомендують подавати овочі на кожен прийом їжі. Завдяки величезній різноманітності рецептів і широкому вибору коренеплодів і овочів, виконати подібні рекомендації не важко.
Страви з овочів - це не тільки салати і овочеві гарніри. З овочів можна приготувати оригінальні закуски, котлети і битки, експериментувати з їх різними поєднаннями, додавати соуси, створюючи смакові асоціації.
Готувати овочі нескладно, вони піддаються різним видам термічної обробки, не вимагають особливих кулінарних навичок і майже завжди їх використання гарантує відмінний результат. Головне правило, якого слід дотримуватися при приготуванні овочевих страв, - овочі, а особливо коренеплоди, слід ретельно помити перед початком обробки, так як в землі, яка на них знаходиться, можуть міститися різні хвороботворні організми.
Ще одним важливим правилом, яким потрібно керуватися при приготуванні овочевих страв, є скорочення до мінімуму часу між очищенням овочів і їх приготуванням, щоб уникнути їх в'янення і втрати цінних речовин.2.Характеристика сировини
Овочеві страви повинні бути на столі цілий рік. Ця вимога не випадково, вона обумовлена абсолютно особливою роллю овочів у харчуванні людини, різноманітністю функцій, які вони виконують.
Перш за все овочі слугують джерелом вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів. Особливо багаті вони вітаміном С. На жаль, значна частина вітамінів втрачається при варінні овочів (наприклад, у очищеної картоплі - близько 30%, у моркви припущенной - 50%, ріпи - 40%, капусти тушкованої-7%), але ці втрати можна компенсувати шляхом додавання в готові страви шинкованной зелені петрушки,кропу, селери, а також складання складних гарнірів зі свіжих огірків і помідорів сирої капусти і т. д.
Вміщені в овочах клітковина і пектин підсилюють перистальтику кишечника, сприяють виділенню шлункового соку. Особливо необхідні овочеві страви людям, які ведуть малорухливий спосіб життя, так як овочі нормалізують жировий обмін, виводять з організму холестерин. Гарніри з овочів до жирних м'ясних і рибних страв надзвичайно корисні - адже жир пригнічує діяльність травних залоз, а овочі її активізують.
Овочеві страви допомагають підтримувати в організмі кислотно-лужну рівновагу. Наприклад, для того щоб забезпечити нормальне співвідношення кислих і лужних елементів в організмі, потрібно до шинки, приготовленої, припустимо, на сніданок, додати гарнір з відвареної картоплі, а до смаженої яловичині - відварну картоплю з листям салату, огірками та помідорами.
Овочеві страви допомагають підтримувати в організмі кислотно-лужну рівновагу. Наприклад, для того щоб забезпечити нормальне співвідношення кислих і лужних елементів в організмі, потрібно до шинки, приготовленої, припустимо, на сніданок, додати гарнір з відвареної картоплі, а до смаженої яловичині - відварну картоплю з листям салату, огірками та помідорами.
Нарешті, слід згадати про лікувальні властивості овочів. Так, капуста сира і квашена не тільки підвищує апетит, але і виявляє легку послаблюючу дію, а свіжий сік її має антимікробні та протизапальні властивості; огірки збуджують апетит, підвищують секрецію травних залоз, мають проносну властивість, сприятливо впливають на роботу серця; буряк корисний при хронічних запорах; гарбуз збільшує жовчовиділення, має сечогінну дію. Багато овочів корисні при хворобах серцево-судинної системи. Зокрема, для профілактики атеросклерозу рекомендуються кавуни, баклажани, капуста; картопля корисний при аритмії; морква використовується при лікуванні наслідків інфаркту міокарда; помідори надають сприятливу дію на серцево-судинну систему; редька допомагає виведенню холестерину з організму; салат дуже корисний при гіпертонії.
Коментарі
Дописати коментар