2-2 Технологія

Михайловська Н.В. 

Предмет: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

Група 2-2.

Тема: «Технологія приготування страв з овочів та грибів»

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 182-190.

 ур.№ 1-2 Завдання:

1.    Записати у конспекти тему, повторити матеріал пройдений раніше.

2.    Занотувати матеріал з потрібних сторінок: загальні правила оформлення страв, смаження, тушкування та запікання. Приготування страв з овочів та грибів.

3.    Відповісти на запитання, що знаходяться наприкінці параграфу №4

4.    Передивитись посилки: https://pidruchniki.com/87507/turizm/garniri_ovochiv_gribiv

http://gpl.co.ua/index.php?option=com_content&view=article&id=128:cooking-stews-and-baked-dishes-with-vegetables&catid=33:industrial-training&Itemid=168

I.Овочі - незамінні продукти харчування. За даними вчених, фізіологічна потреба людини в овочах разом з картоплею становить 250кг на рік. Харчове значення овочів визначається високим вмістом легкозасвоюваних вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин, органічних кислот, фітонцидів, особливих речовин, здатних вбивати хвороботворні бактерії. Всі ці речовини в тій або іншій кількості містяться у всіх овочах.

Додавання овочів до будь-якої страви, приготовленого з м'яса, риби та інших продуктів, сприяє кращому його засвоєнню людським організмом. Овочі є хімічним регулятором всього процесу травлення і тому регулярне споживання їх необхідно для повноцінного харчування.

1.Асортимент страв з овочів

Страви з овочів - основа будь-якого здорового харчування, а в раціоні дітей і майбутніх матусь овочі повинні займати не менше 50 % від усього обсягу їжі. Це джерело таких поживних речовин, як мікроелементи, вітаміни, рослинні білки і вуглеводи. Також овочі багаті клітковиною, ефірними маслами і органічними кислотами. Вчені рекомендують подавати овочі на кожен прийом їжі. Завдяки величезній різноманітності рецептів і широкому вибору коренеплодів і овочів, виконати подібні рекомендації не важко.

Страви з овочів - це не тільки салати і овочеві гарніри. З овочів можна приготувати оригінальні закуски, котлети і битки, експериментувати з їх різними поєднаннями, додавати соуси, створюючи смакові асоціації.

Готувати овочі нескладно, вони піддаються різним видам термічної обробки, не вимагають особливих кулінарних навичок і майже завжди їх використання гарантує відмінний результат. Головне правило, якого слід дотримуватися при приготуванні овочевих страв, - овочі, а особливо коренеплоди, слід ретельно помити перед початком обробки, так як в землі, яка на них знаходиться, можуть міститися різні хвороботворні організми.

Ще одним важливим правилом, яким потрібно керуватися при приготуванні овочевих страв, є скорочення до мінімуму часу між очищенням овочів і їх приготуванням, щоб уникнути їх в'янення і втрати цінних речовин.

2.Характеристика сировини

Овочеві страви повинні бути на столі цілий рік. Ця вимога не випадково, вона обумовлена абсолютно особливою роллю овочів у харчуванні людини, різноманітністю функцій, які вони виконують.

Перш за все овочі слугують джерелом вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів. Особливо багаті вони вітаміном С. На жаль, значна частина вітамінів втрачається при варінні овочів (наприклад, у очищеної картоплі - близько 30%, у моркви припущенной - 50%, ріпи - 40%, капусти тушкованої-7%), але ці втрати можна компенсувати шляхом додавання в готові страви шинкованной зелені петрушки,кропу, селери, а також складання складних гарнірів зі свіжих огірків і помідорів сирої капусти і т. д.

Вміщені в овочах клітковина і пектин підсилюють перистальтику кишечника, сприяють виділенню шлункового соку. Особливо необхідні овочеві страви людям, які ведуть малорухливий спосіб життя, так як овочі нормалізують жировий обмін, виводять з організму холестерин. Гарніри з овочів до жирних м'ясних і рибних страв надзвичайно корисні - адже жир пригнічує діяльність травних залоз, а овочі її активізують.

Овочеві страви допомагають підтримувати в організмі кислотно-лужну рівновагу. Наприклад, для того щоб забезпечити нормальне співвідношення кислих і лужних елементів в організмі, потрібно до шинки, приготовленої, припустимо, на сніданок, додати гарнір з відвареної картоплі, а до смаженої яловичині - відварну картоплю з листям салату, огірками та помідорами.

Нарешті, слід згадати про лікувальні властивості овочів. Так, капуста сира і квашена не тільки підвищує апетит, але і виявляє легку послаблюючу дію, а свіжий сік її має антимікробні та протизапальні властивості; огірки збуджують апетит, підвищують секрецію травних залоз, мають проносну властивість, сприятливо впливають на роботу серця; буряк корисний при хронічних запорах; гарбуз збільшує жовчовиділення, має сечогінну дію. Багато овочів корисні при хворобах серцево-судинної системи. Зокрема, для профілактики атеросклерозу рекомендуються кавуни, баклажани, капуста; картопля корисний при аритмії; морква використовується при лікуванні наслідків інфаркту міокарда; помідори надають сприятливу дію на серцево-судинну систему; редька допомагає виведенню холестерину з організму; салат дуже корисний при гіпертонії.

Сьогодні введення в раціон овочів ускладнює наявність в них нітратів. Що потрібно знати про ці речовини? Нітрати - це солі азотної кислоти (селітри), які в народному господарстві використовуються як азотне добриво. При попаданні (в складі овочів) в організм людини нітрати під впливом мікрофлори кишечника переходять в солі азотної кислоти, а останні, всмоктуючись в організм, надають на нього шкідливий вплив: негативно впливають на рівень гемоглобіну в крові, збільшують ризик виникнення злоякісних пухлин, а в великих кількостях можуть викликати отруєння.

II.Класифікація овочів

1.бульбоплоди - картопля (молода і зріла), топінамбур,батат; 

2.коренеплоди - морква, бруква, буряк, ріпа, редис, редька, петрушка, пастернак, селера, хрін; 

3.капустяні овочі - капуста білокачанна, червонокачанна, кольорова, савойська, брюссельська, кольрабі; 

4.цибульні овочі - цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей, цибуля-батун, цибуля-шніт, часник; 

5.томатні – томати(помідори),баклажани,перець солодкий,перець гіркий;

6.гарбузові - гарбуз, патисони, огірки, кабачки,кавун,диня;

7.салатові та шпинатові овочі - салат листовий і качанний, шпинат, щавель,крапива; 

8.зернобобові -  кукурудза, горох, квасоля, боби овочеві,соя,чечевиця; 

9.десертні овочі - артишоки, спаржа, ревінь; 

10.пряні – кріп,естрагон,базилік,майоран,чабер.

III.Властивості та первинна обробка овочів

Первинна (холодна) обробка овочів включає в себе миття, очищення і нарізку. Дані операції проводять як на машинах, так і вручну.

1.Властивості бульбоплодів:

Картоплю називають другим хлібом, так як по калорійності він перевершує всі овочі, є найважливішим джерелом вуглеводів (крохмалю), в зв'язку з чим грає в нашому харчуванні дуже важливу роль. Досить сказати, що за рахунок картоплі населення країни покриває значну частину потреби у вуглеводах і до 46% потреби у вітаміні С. Також картопля багата вітамінами В,Р; сахарами,мінеральними речовинами.

Зберігання:

У квартирі картоплю слід зберігати в дерев'яному ящику з отворами в нижній частині стінок (для провітрювання), який треба періодично мити і висушувати. На садово-городній ділянці картоплю зберігають у льохах і ямах. Перед закладанням на зберігання картоплю перебирають, видаляють хворі та пошкоджені бульби і висушують. Шар картоплі не повинен перевищувати 120 сантиметрів. Краща температура для його зберігання від +1 до + 3С. При температурі близькій до 0 - 1С в картоплі підвищується вміст цукру, і він робиться солодким. Щоб знизити вміст цукру, таку картоплю треба перед вживанням розсипати на підлозі тонким шаром в теплому приміщенні і витримати 1-2 дні.

При відборі картоплі для приготування їжі потрібно пам'ятати, що в ньому міститься отруйна речовина - соланін. У здорових, які правильно зберігалися бульбах його зміст невеликий, і шкоди він не приносить. У позеленілих і проростаючих бульбах кількість цієї отрути збільшується, тому картоплю слід варити тільки очищеним.

Обробка:

Картоплю сортують, миють і очищають у картофелечисці. Молоду картоплю очищають під час обмивання в ваннах.Підготовлену картоплю нарізають шматочками різної величини і форми.

Найбільш поширені форми нарізки картоплі – скибочки(на 4,6,8 частини), кружальця(2-5 мм), брусочки(довжина 3-4 см,ширина 1 см), кубики(5 мм або 1-1,5 мм або 2-2,5 мм), соломка(довжина 4-5 см,ширина 2-3 мм). 

2.Властивості коренеплодів:

Морква має велику поживну цінність, яка зумовлена ​​високим вмістом у ній сахаров, харчових волокон, вітамінів С,В,Р ; мінеральних речовин і оранжевого пігменту - каротину, з якого в організмі утворюється вітамін А. Чим морква яскравіше забарвлена, тим більше в ній міститься каротину.

Буряк-вітаміни С,В,Р ; каратин.

Зберігання:

Як зберігати моркву, щоб всі перераховані речовини не руйнувалися? Невелику кількість моркви слід вимити, висушити, покласти в целофановий мішечок і зберігати в холодильнику, а велику - в дерев'яному ящику для овочів. На садово-городній ділянці моркву зберігають, засипавши сухим просіяним піском.

При приготуванні страв з моркви потрібно враховувати, що каротин добре засвоюється, коли він розчинений в жирах, тому страви з сирої моркви слід заправляти сметаною, майонезом.

Обробка:

Буряк сортують, миють і очищають. Залежно від кулінарного призначення його нарізають скибочками (у сирому вигляді для борщу, у вареному - для вінегретів і салатів), соломкою (для борщу), кубиками, брусочками. 

Моркву сортують, промивають і очищають. Довгі й тонкі екземпляри очищають вручну. 

Петрушку, селеру, пастернак сортують, обрізають з них зелень і очищають. Зелень перебирають, промивають, нарізають або дрібно рубають для заправки супів, соусів і маринадів. Цілі гілочки використовують при оформленні страв. 

Основні форми нарізки моркви, петрушки, селери: соломка - для заправних супів (крім борщу флотського, супу з крупами, бобовими); брусочки - для бульйонів з овочами; кубики - для щей добових, супів з крупами і бобових, для приготування гарнірів і салатів; кружечки - для супу селянського; скибочки - для щей зі свіжої капусти; часточки - для рагу, нирок по-російськи, яловичини духової та ін; гребінці, зірочки, шестерні - для маринадів, прикраси холодних і гарячих страв. 

Після промивання у редиски відрізають «хвостики» і зелень (для страви «редис з маслом» залишають кілька коротких зелених гілочок). Підготовлений редис нарізують для салатів тонкими скибочками товщиною 0,1-0,2 см. Білий редис попередньо очищають від шкірки. 

3.Властивості капусти:

Капусту часто називають овочем № 1. Вона містить цукор, вітаміни, мінеральні речовини, рослинні волокна,вітаміни С,В,Р ;клітковину, фолієву кислоту. Чим качан щільніше і краще вибілен, тим вище кулінарні якості капусти. Для салатів краще використовувати щільні качани, а для супів придатні і більш пухкі. Широко використовується капуста для квашення.

Червонокачанна капуста по поживності перевершує білокачанну. Однак її краще використовувати для приготування салатів, маринування та тушкування. Для квашення вона непридатна.

Савойська капуста дуже ніжна. Її качани складаються з зморшкуватих (гофрованих) листів зеленого забарвлення. Вживається вона як в сирому вигляді, так і для тушкування і варіння.

Цвітна капуста містить 2-2,5 % білка, цукор, цінні мінеральні речовини і вітаміни. Кращими вважаються сорти, які мають добре вибілену, щільну головку. Таку капусту слід використовувати для варіння, більш пухкі суцвіття - для супів. Усередині суцвіття можуть бути гусениці. Щоб видалити їх, капусту опускають на 1-2 години в воду з додаванням оцету (1 ст. ложка на 1 л) і невелику кількость солі. Тривалого зберігання ця капуста не витримує.

Капуста кольрабі є розрісся в кулю стебло (качан). Смак її нагадує смак качана білокачанної капусти. З неї готують салати, але можна використовувати і для приготування супів і других страв.

Обробка:

У білокачанної, червонокачанної і савойської капусти зрізають забруднені і пошкоджені листя. Потім качани промивають, розрізають на дві або чотири частини, качан видаляють. Якщо капуста призначена для голубців або фаршировання, то качан вирізають, не порушуючи цілості качана. 

Залежно від кулінарного призначення капусту шаткують соломкою (для борщів, щей, рассольников, тушкованої капусти, салатів і гарнірів до холодних страв), нарізають квадратиками - шашками (для борщу флотського, супу селянського, рагу й інших блюд), квашену капусту рубають кубиками ( для щей добових, фаршів). 

У брюссельської капусти кочешки зрізають із стебла, видаляють зіпсовані листи і промивають у холодній воді. 

Цвітну капусту зачищають від забруднень, видаляють листя, відрізають качан на 1 см нижче розгалуження головки і промивають. Для приготування других страв використовують цілі качани, для супів і гарнірів їх розділяють на дрібніші частини. 

Кольрабі очищають вручну від шкірки, промивають і нарізають соломкою, брусочками або скибочками. 

4.Властивості цибулі:

Цибуля - одина з найпопулярніших овочевих рослин. Вона багата на вітаміни  С,В,Р(наприклад, 100 г зеленої цибулі задовольняють добову потребу людини у вітаміні С), містить цукор, сіль, кальцій, азотисті речовини і ін. Свіжа цибуля поліпшує травлення, сприяє кращому засвоєнню поживних речовин - ось чому він особливо корисна перед обідом.

Цибуля ріпчаста. Містить вітаміни, мінеральні речовини, вуглеводи, ефірні олії та фітонциди - речовини, що згубно діють на мікроорганізми.

Зелена цибуля. Складається з білого циліндричного стебла і довгих великих смуговидних листів. У їжу вживають білє стебло, а у молодих рослин - і зелену частину.

Властивості часнику:

Часник, також як і цибуля, відомий з незапам'ятних часів як рослина, що володіє цілющими властивостями. Стародавні єгиптяни обожнювали його, тому простим смертним було заборонено вживати часник в їжу. Лише коли зводилася піраміда Хеопса - заборона на вживання часнику простолюдинами був знятий: протягом 20 років рабам, які будували цю усипальницю, щодня давали цибулю і часник, щоб вони не хворіли і не втратили свою силу. Напис на одному з каменів піраміди свідчить, що за час будівництва на цибулю і часник витрачена 1600 таланів, тобто більше 40 тонн чистого срібла.

Чим же пояснюється чудодійна сила часнику і цибулі? І той і інший містять особливі леткі речовини - фітонциди, надзвичайно згубні для багатьох хвороботворних і гнильних бактерій. Причому згубні настільки, що навіть такий швидкопсувний продукт, як м'ясо, можна деякий час зберігати без холодильника, якщо в посуд, в якій воно знаходиться, покласти розрізаний цибулю або часник. Досить протягом 3 хвилин пожувати цибулю, щоб убити в роті всі бактерії. Цибулю і часник рекомендують при авітамінозах і для профілактики грипу.

Часник в особливій пошані він в азіатській і южноевропейской кухні. У російській кухні його використовують в основному в соліннях і маринадах.

Обробка:

У ріпчастої цибулі зрізають дінці і шийку і знімають сухі лусочки. Промивають цибулю тільки перед тепловою обробкою. Основні форми нарізки лука: півкільця (для заправних супів, крім борщу флотського і супів з крупами, солянок, бефстроганов, соусу - цибульного), кубики (для щей добових, супів з крупами, фаршів, соусу цибульного з корнішонами), дольки (для тушкованих страв), кільця (як гарнір в сирому вигляді, для смаження у фритюрі). 

У цибулі-порею видаляють корінець, пожовклі і загнили листя, потім відрізають зелень. Частину розрізають уздовж і промивають. Зелень цибулі-порею перебирають, нарізають соломкою. Білу частину нарізають соломкою або часточками. 

Часник очищають так само, як цибулю, головки розділяють на часточки (зубки) і знімають з них оболонку. 

5.Властивості помідорів:

Містять білки, вуглеводи, мінеральні солі, органічні кислоти (яблучна, лимонна, фосфорна та ін.), вітаміни С,В,Р, в тому числі каротін.По ступеня зрілості бувають білі, бурі, рожеві і червоні. Червоні використовують для приготування соусів, салатів, супів і томат-пасти, інші - для солки і маринування.

Властивості перцю:

У свіжому вигляді застосовується для салатів, в печеному як закуска і смакова добавка. Буває солодких і гострих сортів.

Властивості баклажанів:

Містять невелику кількість вітамінів , органічні кислоти і мінеральні солі. Використовують свіжі, неушкоджені плоди інтенсивної темно-фіолетового забарвлення з пружною м'якоттю і недорозвиненими насінням білого кольору.

Темноокрашенная шкірка баклажанів - гірка на смак. Щоб позбутися від гіркоти, на баклажанах роблять наколи, посипають сіллю і витримують 20-30 хвилин, а для приготування ікри і салатів запікають, а потім знімають шкірку.

Баклажани використовуються для приготування баклажанної ікри, фаршировані, смаження і тушкування.

Обробка:

Баклажани обмивають і очищають від шкірки. У молодих баклажанів шкірку не знімають.

Перець стручковий сортують, миють, частину стручка з плодоніжкою зрізають і виймають разом з насінням, потім знову промивають. 

6.Властивості огірків:

Існують парникові і грунтові. Огірки мають порівняно невелику поживну цінність, але біологічна цінність їх значна: вони є істотним джерелом мінеральних речовин, харчових волокон, збуджують апетит. Огірки вживають в їжу в сирому вигляді, солоному, маринованому.

Властивості гарбуза:

Гарбуз використовують у всіх стравах.Має вітаміни С,В,Р,каратин,цукор та клітковину.

Властивості кавуна,дині:

Мають багато цукра.Використовують для десертів,консервації,напоїв.

Обробка:

Огірки свіжі миють і сортують за розмірами. З великих і пожовклих примірників знімають шкірку. 

Гарбуз, кабачки, обмивають і очищають від шкірки. Гарбуз розрізають на кілька частин і видаляють насіння, потім нарізають скибочками або кубиками. Точно так само обробляють великі кабачки, але нарізають їх кружечками або скибочками. Кабачки для фарширування використовують в цілому вигляді або нарізають у формі циліндрів висотою 5-7 см. 

7. Властивості шпинату:

- вітаміни: А, групи В, РР, С, Р, D2 (незамінний для профілактики рахіту);
- білки - їх у шпинаті набагато більше, ніж в інших овочах. За вмістом білків шпинат з «рослинної братії» обігнав тільки зелений горошок;
- залізо - важливий елемент для підтримки складу крові, значного збільшення кількості червоних кров'яних тілець , підвищення гемоглобіну і захисних сил людського організму;
- йод - незамінний елемент для людського організму. Шпинат є очевидним лідером серед розмаїття овочів по його змісту, попереджає передчасне старіння, сприятливо позначається на роботі різних систем організму.

Особлива унікальність шпинату полягає ще й у тому, що всі свої корисні властивості , речовини і мікроелементи зберігаються в ньому навіть після кулінарної обробки або консервації. Дана його особливість робить його застосування можливим у вигляді добавки до різних страв, яка підходить практично всім людям.

Властивості щавлю:

Молоді листочки цієї рослини використовують для лікування самих різних захворювань, завдяки його унікальному складу. Щавель містить вітаміни C, K, E, вітаміни ряду B, біотин, β-каротин, ефірні масла, дубильну, щавлеву, пирогалловую та інші кислоти. Також в щавлі присутні мінеральні елементи: магній, кальцій, фосфор, залізо та ін.

 Обробка:

У всіх різновидів салату, шпинату, щавлю відрізають корінці. Потім їх перебирають, видаляють пожовклі і грубі стебла та листя і ретельно промивають. 

8. Властивості квасолі стручкової:

Стручкова квасоля - джерело вітамінів А, С, Е, В, а також мікроелементів - магнію, фолієвої кислоти, заліза, кальцію, хрому. Унікальність цього виду квасолі в тому, що стручкова квасоля не вбирає в себе всі токсичні речовини з навколишнього середовища. Стручкова квасоля - некалорійний і дієтичний продукт.Більше того, стручкова квасоля присутня в багатьох дієтах, як продукт, що допомагає боротися з ожирінням.
Стручкова квасоля - незамінні ліки для хворих на цукровий діабет. 

Обробка:

Лопатки квасолі, гороху, бобів із зернами сортують, видаляючи жилки, і промивають. Стручки квасолі і бобів нарізають, стручки гороху використовують в цілому вигляді. 

9. Властивості спаржі:

Спаржа складається переважно з води і потрібних організму елементів. Зате жирів і білків в неї практично немає. Корисні властивості аспарагуса визначаються наявністю в ньому вітамінів B1, B2, B9 і PP, каротиноїдів, аспаргіна. Міститься в спаржі клітковина,мікроелементи: кальцій і фосфор. Ще аспарагус здатний стати джерелом натрію, заліза і калію, без яких організм також не зможе нормально функціонувати.

Обробка:

Спаржу перебирають, очищають від шкірки так, щоб не зламати головки, промивають у холодній воді і зв'язують у пучки. Стебла в кожному пучку повинні бути однакової товщини і довжини. Для цього виступаючі нижні кінці стебел обрізають. 

Ревінь перебирають, у стебелі обрізають нижню частину, зіскоблюють верхню плівку, потім промивають і нарізають. 

Артишоки сортують, обрізають стебло і верхні гострі кінці лусочок, видаляють серцевину і промивають. Для того щоб зрізи не потемніли, їх натирають лимоном або змочують лимонною кислотою. 

10.Властивості кропу:

Корисні властивості кропу полягають у наявності багатого вітамінного складу, каротину, нікотинової та фолієвої кислоти, мікроелементів, солей, що входять в дану зелень. Вітамінний склад кропу - це насамперед вітаміни групи В і Р. Дані вітаміни абсолютно необхідні для нормальної життєдіяльності людського організму.Величезна кількість клітковини, що входить до складу зелені кропу, є своєрідною натуральної щіткою для істотного очищення організму людини від токсинів і шлаків.

IV.Зберігання овочевих напівфабрикатів 

Очищені і нарізані овочі не підлягають тривалому зберіганню. Для того щоб вони зберегли смакові якості і колір, їх необхідно негайно направляти на теплову обробку. Граничний термін зберігання очищених овочів - 2-3 години при температурі 12 °. 

Сиру очищену картоплю,щоб уникнути її потемніння,зберігають у воді. Картопля, оброблена бисульфатом натрію,може зберігатися на повітрі при температурі 15-16 ° протягом 24 годин і при 5-6 ° до 48 годин. 

Очищені моркву, буряк, петрушку, пастернак і селеру зберігають на деках або в лотках, покритих вологою тканиною. 

Зелень петрушки, селери, цибулі-порею, салати, щавель і шпинат зберігають у кошиках і решетах в охолоджуваних приміщеннях. 

Підготовлені артишоки зберігають у воді, підкисленою лимонною кислотою.

V.Теплова обробка

Тепловій обробці піддаються майже всі продукти, з яких готують різні страви. При цьому в них відбуваються великі фізико-хімічні зміни, що сприяють поліпшенню смакових якостей і кращого засвоєння їжі. При тепловій обробці продукти розм'якшуються, що полегшує їх пережовування; знешкоджується значна кількість хвороботворних мікроорганізмів і деяких шкідливих речовин; змінюється зовнішній вигляд продуктів; утворюються нові смакові і ароматичні речовини, які сприяють виділенню травних соків.

У підприємствах громадського харчування застосовуються такі основні способи теплової обробки продуктів: варіння і смаження.Використовуються також комбіновані і допоміжні прийоми теплової обробки, в яких поєднується кілька основних способів.

Варка:

Варінням називається нагрівання продукту в рідині або в атмосфері насиченої водяної пари. Продукти варять в наплитній посуді - каструлях, сотейниках, котлах, а також в їжеварочних котлах з герметично закритими кришками і в автоклавах.

Основний спосіб

Продукт варять у великій кількості рідини. При варінні в посудині з відкритою кришкою температура рідини не перевищує 100 °, в посудині із закритою кришкою - 101-102 °. При герметично закритій кришці тиск в котлі підвищується і температура досягає 108-110 °, це прискорює процес варіння.

При варінні у великій кількості рідини в розчин переходить максимальна кількість екстрактивних і поживних речовин, тому основний спосіб варіння застосовують для приготування бульйонів, супів тощо.

Овочі, призначені для варіння, заливають гарячою водою так, щоб вода їх постійно покривала. Воду підсолюють (10 г солі на 1 кг продукту). У несоленій воді варять лише буряк і моркву в шкірці. Варіння ведуть в посуді із закритою кришкою при тихому кипінні,щоб уникнути розварювання овочів. Виняток становить лише варіння зелених овочів (бобові, щавель, шпинат). Ці овочі варять у бурхливо киплячій воді, не закриваючи посуд кришкою, з тим,щоб варіння не супроводжувалось сильною зміною їх кольору.

Припускання

Припусканням називається варіння продукту в невеликій кількості рідини, як правило, під закритою кришкою. Іноді продукти припускають за рахунок вологи,що міститься в них.Припускання дозволяє зберегти значну частину поживних речовин в продуктах.

Припускають овочі найчастіше попередньо нарізаними (кубики, часточки, скибочки), укладають в посуд шаром до 20 см, додають невелику кількість води або бульйону (20-30% маси овочів), а також сіль, жир, іноді цукор.

Припущені і відварені овочі використовують як самостійну страву, як гарнір або напівфабрикат для виготовлення супів, овочевих котлет, холодних страв, фаршів.

Варка на пару

Продукт поміщають в спеціальні парові шафи або на спеціальні решітки і в сітки, які вставляють в котли для приготування їжі з налитої на дно водою. Вода доводиться до кипіння, і продукти прогріваються паром. Цей спосіб забезпечує максимальне збереження поживних речовин в продуктах рослинного і тваринного походження, часто застосовується в лікувальному харчуванні.

Варка на водяній бані

Продукт кладуть у посуд, який в свою чергу поміщають в ємність з водою, і доводять до кипіння. Вода є проміжним теплоносієм. Водяну баню застосовують, коли хочуть уникнути перегріву продукту, так як температура при такому варінні не перевищує 40-70 °. Цей спосіб використовують для приготування різних пудингів, омлетів, яєчні,кашок, яєчно-масляних соусів.

Варка за допомогою струмів високої частоти (в СВЧ-полях)

Продукти варять в спеціальних шафах типу «Волжанка» або «Слов'янка». При цьому під впливом змінного електромагнітного поля продукт нагрівається відразу на всю глибину проникнення струмів високої частоти і швидко доходить до готовності. У СВЧ-апаратах припускають птицю, крупнокускові м'ясні та рибні напівфабрикати, випікають бісквіти і т. д.

Смаження:

Смаженням називається нагрівання продукту без рідини в різних кількостях жиру. Під дією високої температури (130-180 °) волога з поверхні продукту швидко випаровується і на його поверхні утворюється корочка з приємним ароматом і смаком. Жир уповільнює підвищення температури продукту, оберігає його від пригорання і забезпечує рівномірний нагрів. У кулінарії використовуються кілька способів смаження продуктів.

Смажать кабачки, баклажани, помідори, гарбуз, ріпчасту цибулю, зелень петрушки - сирими, капусту - попередньо відвареної, картопля - як сирим, так і вареним.

Смаження піддають, крім того, вироби, сформовані з овочевої котлетної маси (котлети, зрази, крокети). Більшу частину перерахованих овочів, а також вироби з овочевої маси смажать з невеликою кількістю жиру (основний спосіб смаження). У фритюрі смажать картоплю (сиру), ріпчасту цибулю, зелень, цвітну капусту (в тесті), а також крокети.

Смажені овочі подають з маслом, сметаною, соусами, свіжими і солоними помідорами і огірками, шинкованной зеленню петрушки або кропу. Використовують смажені овочі і як самостійне блюдо, і як гарнір до смажених страв з м'яса, птиці, риби.

Смаження в невеликій кількості жиру (основний спосіб)

Для смаження основним способом використовують неглибокий відкритий посуд - сковороди, листи. У нього кладуть трохи жиру (5-10% від ваги продукту) і розігрівають його, потім поміщають продукти і обсмажують їх до утворення рум'яної скоринки.

Основний спосіб смаження застосовують головним чином для приготування других страв і гарнірів.

Смаження у великій кількості жиру

Для смаження цим способом використовують глибокий наплитний посуд (електрофритюрниці, електросковороди). Жир розігрівають, потім в нього опускають продукт. Жир, огортає його, забезпечує рівномірний колір скоринки з усіх боків.

Якщо продукт повністю занурюють в жир, то спосіб приготування їжі називається смаженням у фритюрі, а якщо продукт опускають в жир на половину або на одну третину його об'єму, то спосіб називається смаженням в полуфрітюре.

Смаження в духовці

При цьому способі смаження відбувається в закритому просторі за рахунок високого (до 270 °) нагрівання температури повітря. В результаті продукт рівномірно обсмажується з усіх боків до утворення рум'яної скоринки. Для того щоб прискорити теплову обробку і оберегти продукт від надмірного висихання, його періодично поливають жиром і соком, що утворюється при смаженні.

У духовці іноді доводять до готовності продукти, обсмажені спочатку основним способом.

Смаження на відкритому вогні

Підготовлений продукт кладуть на металеву решітку, попередньо змащену шпигом, або нанизують на шпажку і смажать над розжареним вугіллям або електроспіраллю в спеціальних апаратах. Продукт нагрівається за рахунок підвищення температури повітря і випромінювання. При смаженні над розжареним вугіллям продукт набуває специфічний аромат.

Смаження в інфрачервоних променях

Цей процес відбувається в спеціальних установках, де встановлені особливі лампи, що випускають інфрачервоні промені.

Комбіновані способи теплової обробки:

Страви з тушкованих і запечених овочів дуже різноманітні за асортиментом і популярні як в повсякденному побуті, так і на прийомах і банкетах.

Овочі тушкують у соусах (червоному, томатному, сметанному з томатом) і рідше в бульйоні з додаванням прянощів і приправ (капуста). Перед тушінням картопля обсмажують, моркву і цибулю пасерують, буряк відварюють. Використовують тушковані овочі в якості самостійних страв і гарнірів.

Запікають овочі нефаршірованнимі, фаршированими і у вигляді виробів з овочевої котлетної маси, піддаючи їх перед запіканням тепловій обробці - варінні, смаження,тушіння. Сирими запікають тільки помідори і баклажани.

Для запікання нефаршірованних овочів (картоплі, цвітної капусти, кабачків, гарбуза) використовують молочний і сметанний соуси; фаршированих - сметанний соус з томатом. Вироби з котлетної маси (рулети, запіканки, пудинги) перед запіканням змащують яйцем або сметаною.

Використовують запечені овочі як самостійну страву.

Тушкування

Цей спосіб включає дві операції: обсмажування продукту до утворення рум'яної скоринки, а потім припускання його з додаванням спецій, коріння та інших компонентів. При тушкуванні продукт краще розм'якшується і набуває своєрідний смак.

Запікання

Варені, припущені, смажені або сирі напівфабрикати з м'яса, овочів, риби заливають соусом і запікають у духовці. Деякі вироби - запіканки, макаронники - запікають без соусів.

Брезірування

М'ясні продукти спочатку припускають в концентрованому бульйоні, а потім обсмажують у духовці.

Варка з подальшим обсмажуванням

Продукт спочатку варять, а потім обсмажують. Найчастіше такий тепловій обробці піддають картоплю. Деякі продукти, наприклад м'ясо, спочатку відварюють для видалення екстрактивних речовин (при лікувальному харчуванні). Цей спосіб застосовують і для теплової обробки особливо ніжних продуктів.

Допоміжні способи теплової обробки:

Обпалення

Цей спосіб теплової обробки (на газовому пальнику) застосовують для первинної обробки птиці, яловичих, свинячих, телячих ніг.

Бланшування

Закладка продукту на кілька хвилин в окріп називається бланшуванням. Бланшувати можна і парою. Мета бланшування -  запобігти потемніння деяких овочів і фруктів і зберегти вітамін С; полегшити подальшу обробку продуктів (ошпаріваніе осетрової риби, поросят та ін.).

Пасерування

Обсмажування продуктів з невеликою кількістю жиру або без нього з наступною тепловою обробкою називається пасерування. Пасерують продукти (овочі) для того, щоб зберегти в них ароматичні і фарбувальні речовини.

Пасерують нарізані ароматичні овочі - цибулю, моркву, петрушку, селеру, а також томат. Ароматичні речовини цих коріннь розчиняються при пасеруванні в жирі і після наступної теплової обробки покращують смакові якості страви,.

Для видалення сирого запаху пасерують (підсмажують) також борошно.

VI.Оформлення і відпуск готових страв

1.Оформлення

Технологічний процес приготування страви закінчується його оформленням і відпусткою. Красиво оформлене блюдо збуджує апетит, зосереджує увагу людини на майбутній їжі і покращує засвоєння їжі.

Оформлення страви в значній мірі залежить від поєднання гарнірів за формою і величиною нарізання продуктів, смаку і кольору. Зазвичай вибирають гарніри приблизно схожою величини і розмірів. Наприклад, гарнірів для холодних страв зазвичай надають форму букетиків: нарізану зелену цибулю, моркву і картоплю, нарізані кубиками, зірочками, кружечками. До великих порційних шматках звичайно подають крупно нарізані гарніри.

Іншим важливим елементом при оформленні страв є вміле поєднання гарнірів за кольором. Гарніри добре гармонують між собою, коли вони розташовуються в порядку світлового спектру: червоний, оранжевий, жовтий, зелений, блакитний, синій, фіолетовий і т. п. Наприклад, при оформленні відвареної риби біля неї можна укласти гарнір в наступній послідовності: зелений (горошок ), жовтий (картопля), помаранчевий (морква), червоний (помідори). Різноманітність продуктів при оформленні підкреслюють гармонією контрастів.

Продукти повинні також гармоніювати між собою не тільки за кольором, але і за смаком. Темно-червоні соуси поєднуються за кольором і смаком зі смаженим м'ясом, білий соус - з домашньою птицею, рожевий томатний і білий - з рибою.

Велике значення при оформленні страви має посуд, в якій подають їжу. Вона повинна бути без відбитих країв, щербин і тріщин. Борти посуду не повинні повністю закриватися продуктами. У цьому випадку в поєднанні з барвисто оформленими гарнірами страва матиме особливо привабливий вигляд.

2.Температура подачі

Смакові якості їжі багато в чому залежать і від її температури. Одні страви смачні тільки в гарячому вигляді, інші в холодному. Встановлено, що гарячі страви (супи і другі) в момент споживання повинні мати температуру не нижче 55-60 °, холодні супи - 10-12 °, холодні страви - 12-15 °.

Для того щоб підтримати цю оптимальну температуру, посуд перед відпусткою гарячих страв підігрівають до 30-40 °, а перед відпусткою холодних страв охолоджують до 12-15 °.

VII.Розгляд страв із овочів

Для роботи мною були обрані наступні 3 страви:

1.Зрази картопляні.

2.Шніцель з капусти.

3.Пудинг овочевий

Зрази картопляні

Послідовність приготування страви «Зрази картопляні»:

1. Зварити картоплю. Картоплю помити, очистити і поставити варити до готовності. Воду попередньо посолити.

2. Лук очистити, промити, нарізати соломкою і спасерувати.

3. Гриби замочити, промити і відварити. Воду злити. Гриби нашаткувати і обсмажити.

4. Готову картоплю обсушити. Для цього воду злити і поставити каструлю на плиту для випаровування залишків рідини. Картоплю протерти через сито в гарячому стані. Залишити остигати до температури 50-60°С.

5. Приготувати фарш. З'єднати пасеровану цибулю з обсмаженими грибами, довести до смаку, додавши сіль і перець.

6. Додати сирі яйця в теплу картопляну масу, перемішати до однорідної маси.

7. Сформувати зрази. На вологу тканину (марлю) покласти норму (за рецептом) картопляної маси, разравнять у вигляді коржа, на середину покласти фарш і з'єднати краї коржа. За допомогою тканини надати форму цеглинки.

             

8. Обсмажити зрази основним способом з обох сторін.

9. Оформити до подачі. На дрібну столову тарілку покласти зрази (2 шт. на порцію), полити сметаною, прикрасити гілочкою зелені.

Подають із маслом, сметаною або із соусами червоним, томатним, грибним.

Вихід:  з маслом — 215г;

             зі сметаною — 230г;

             із соусом — 275г.  

   Шніцель з капусти

Послідовність приготування «Шніцель з капусти»:

1. Зачистити качан капусти і, не порушуючи його цілісності, видалити качан.

2. Качан зварити в підсоленій киплячій воді до напівготовності.

3. Розібрати качан на окремі листи, зрізати з них потовщення черешків і місце зрізу злегка відбити сапою.

4. Сформувати шніцель. Листя капусти скласти по два, надати виробу овальну форму, обровнять края, запанірувати в борошні, змочити в яєчній суміші і запанірувати в сухарях.

5. Обсмажити шніцель основним способом з двох боків до утворення рум'яної скоринки.

6. Оформити до подачі. На тепле металеве блюдо укласти шніцель, полити розтопленим вершковим маслом. Прикрасити зеленню петрушки.

Вихід: з жиром – 200г

            зі сметаною – 215г

            з соусом – 260г

Пудинг овочевий

Послідовність приготування «Пудинг овочевий»:

1. Моркву, капусту, кабачки помити, очистити.

2. Моркву, кабачки нарізати дрібними кубиками. Капусту нашаткувати.

3. Моркву і капусту припустити в молоці до напівготовності.

4. Кабачки обсмажити основним способом (при температурі 160°С).

5. Овочі (моркву, капусту, кабачки) і зелений горошок з'єднати, додати манну крупу.

6. Проварити до загустіння, охолодити до 40-50°С.

7. Яйця помити, відокремити білок від жовтка, білок збити.

8. Додати жовток і збитий білок в овочеву масу, перемішати.

9. Змастити форму (порційну сковороду) жиром і посипати сухарями.

10. Викласти овочеву масу в підготовлену форму.

11. Змастити поверхню сметаною і посипати тертим сиром.

12. Запекти при температурі 200-220°С.

13. Оформити до подачі. Пудинг подати в формі, в якій він запікається, поставивши її на дрібну столову тарілку, проклавши паперовою серветкою. Полити сметаною, прикрасити зеленню.

Вихід: зі сметаною – 180г

             з соусом – 225г

Пропозиції щодо збалансованості овочевих страв,які розглядалися

Зрази картопляні. Співвідношення білків, жирів, вуглеводів - 1: 4: 5. У цій страві кількість жирів більше норми.

Шніцель з капусти. Співвідношення речовин - 1: 4: 4. Кількість жирів так само перевищено. Не рекомендується подавати до страви соуси.

Пудинг овочевий - 1: 2: 2. Зміст вуглеводів і жирів не відповідає нормі. Необхідно додати в денний раціон страви різної крупи, бобових, деяких хлібних і макаронних виробів.

VIII.Висновок

Основна користь овочів, полягає в тому, що вони наповнюють організм мінеральними елементами, вітамінами, органічними кислотами, вуглеводами і полісахаридами. До того ж, більшість овочів покращують роботу органів травлення та сприяють нормальній роботі організму в цілому.

Збалансоване вживання в раціоні овочів і фруктів сприяє нормальному балансу гормонального фону, красі волосся, шкіри, нігтів, відмінного настрою і найголовніше, міцного здоров'я. Для тих, хто хоче схуднути, овочі незамінні, так як є низько - калорійними продуктами. Вони широко використовуються в кулінарії, завдяки своїм багатим смаковим якостям і здатності поєднуватися з іншими продуктами, тим самим сприяючи легкому переварюванню страв.

Овочі-незамінні продукти нашого харчування.