Тема: «Технологія приготування страв з яєць та сиру»
Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 190-195.
ур.№3-4 Завдання:
1. Записати у конспекти тему.
2. Занотувати матеріал з потрібних сторінок: загальні правила приготування омлетів натуральних, змішаних, фаршированих, технологія приготування страв з запечених яєчних продуктів та відпуск страв з яєць, значення страв з яєць, вимоги до якості. Відповісти на тестові завдання та запитання
Передивитись посилки: https://naurok.com.ua/prigotuvannya-strav-z-yaec-i-siru-126391.html
https://helpiks.org/5-103604.html
ІІ. Класифікація омлетів
2.1. До складу омле́тної суміші входить __________________________ та сіль.
2.2. За технологією приготування омлети поділяють : натуральні, мішані з
а) __________________________
б)__________________________
в)___________________________
2. 3. За способом теплової обробки омлети поділяють :
а)___________________________
б)__________________________
в)_________________________
І. Тестові
завдання для перевірки знань
№ з/п
|
Питання
|
Варіанти відповідей
|
Вірна відповідь
|
1
|
2
|
3
|
4
|
1.
|
Яка вага яєць прийнята для
розрахунків сировини без шкаралупи ?
|
а)
44г.
б)
40г.
в)
46г.
|
|
2.
|
Відсоток білка в яйцях
на 100г становить….
|
а) 22-23 %
б)
17-19 %
в) 12-13%
|
|
3.
|
Який білок яєць впливає на
утворення піни ?
|
а) лізоцим
б) овоглобулін
в) овоальбумін
|
|
4.
|
Відсоток води в яйцях складає. …
|
а) 74 %
б)
80 %
в) 44 %
|
|
5.
|
Який процес відбувається з білками яєць
під час теплової обробки?
|
а) декстринізація
б) коагуляція
в)клейстеризація
|
|
6.
|
При якій температурі з’являються перші ознаки коагуляції білка? |
а) 43˚С б)100˚С в) 55˚С |
2.1. До складу омле́тної суміші входить __________________________ та сіль.
2.2. За технологією приготування омлети поділяють : натуральні, мішані з
а) __________________________ б)__________________________
в)___________________________
2. 3. За способом теплової обробки омлети поділяють :
а)___________________________
б)__________________________
в)_________________________
2.4. Омлети, приготовлені з додаванням в молочно- яєчну суміш овочів, свіжої зелені, молочних або
м'ясних продуктів називають __________________
2.5. Омлети, в які наприкінці смаження кладуть
підготовлені як начинку продукти,
називають ___________________________
Технологічна карта №438
Омлет натуральний
Сировина
|
Розхід сировини на
1 порцію, гр.
|
Вимоги до
сировини та напівфабрикатів
|
|
Бруто, гр.
|
Нето, гр.
|
Сировина та
напівфабрикати відповідають діючим нормам ДСТУ
|
|
Яйця
|
2 шт.
|
80
|
|
або меланж
|
80
|
80
|
|
Молоко або вода
|
30
|
30
|
|
Маса омлетної
суміші
|
-
|
110
|
|
Маргарин
столовий
|
5
|
5
|
|
Маса готового омлету
|
-
|
105
|
|
Маргарин
столовий або масло вершкове
|
5
|
5
|
|
Вихід
|
-
|
110
|
|
Технологія приготування
До яєць або меланжу додають молоко або воду і сіль. Суміш ретельно
розмішують, виливають на порційну сковороду з розтопленим жиром і, помішуючи, смажать 5-7
хв. Як тільки омлетна маса загусне, краї омлету загинають з двох сторін до
середини, придаючи йому форму довгастого
пиріжка. Коли нижня сторона омлету підсмажиться, його перекладають на підігріте
блюдо або тарілку швом вниз і поливають розтопленим жиром. При масовому приготуванні омлет натуральний
запікають у жаровій шафі
Технологічна карта №443
Омлет, змішаний з м’ясними
продуктами
Сировина
|
Розхід сировини на
1 порцію, гр.
|
Вимоги до
сировини та напівфабрикатів
|
|
Бруто, гр.
|
Нето, гр.
|
Сировина та
напівфабрикати відповідають діючим нормам ДСТУ
|
|
Омлетна суміш №
438
|
-
|
110
|
|
Маргарин
столовий
|
5
|
5
|
|
Шинка варена
або окіст
варено-копчений
|
34
|
33
|
|
або варений (з
шкурою і кістками)
|
43
|
33
|
|
або грудинка
копчена
|
40
|
30**
|
|
або ковбаса
варена або сосиски
|
34
|
33
|
|
Маргарин
столовий
|
2
|
2
|
|
Маса готових м’ясних продуктів
|
-
|
30
|
|
Маса смаженого омлету
|
-
|
130
|
|
Маргарин
столовий або масло вершкове
|
5
|
5
|
|
Вихід
|
-
|
135
|
|
**Маса вареної грудинки без шкіри і кісток
Технологія приготування
М'ясні продукти нарізують дрібними кубиками або скибочками і обсмажують (
за винятком грудинки, яку використовують у відвареному вигляді), потім додають
жир для смажіння омлету, заливають
омлетною сумішшю, перемішують і смажать, як омлет натуральний ( рец. №438).
При відпуску поливають розтопленим жиром.
Технологічна карта №444
Омлет, фарширований овочами
та грибами
Сировина
|
Розхід сировини на
1 порцію, гр.
|
Вимоги до сировини та напівфабрикатів
|
|
Бруто, гр.
|
Нето, гр.
|
Сировина та
напівфабрикати відповідають діючим нормам ДСТУ
|
|
Омлетна суміш №
438
|
-
|
110
|
|
Маргарин
столовий
|
5
|
5
|
|
Квасоля овочева
свіжа
або горошок зелений
консервований
|
46
|
30
|
|
або спаржа
свіжа
|
46
|
34
|
|
Соус №797
або кабачки
свіжі
|
10
58
|
10
46
|
|
або баклажани
свіжі
|
47
|
40
|
|
або гриби білі
свіжі
|
61
|
46
|
|
Сметана
|
15
|
15
|
|
Масло вершкове
|
3
|
3
|
|
Маса фаршу
|
-
|
35
|
|
Маса готового фаршированого омлету
|
-
|
125
|
|
Маргарин
столовий або масло вершкове
|
5
|
5
|
|
Вихід
|
-
|
130
|
|
Технологія приготування
Для фаршу овочі нарізують кубиками або брусками завдовжки 2-3 см . Квасолю або спаржу
відварюють, горошок прогрівають і зливають відвар;
кабачки,
баклажани, очищені від шкірки, або нарізані часточками гриби підсмажують .
Омлетну суміш виливають на порційну сковороду з розтопленим жиром і смажать.
Коли маса злегка загусне, на середину кладуть фарш, закривають з двох сторін
масою, що загусла, надавши омлету форму пиріжка, і досмажують. Готовий омлет
перекладають на тарілку швом вниз. При відпустці поливають розтопленим жиром.
Технологічна карта №450
Драчена
Сировина
|
Розхід сировини на
1 порцію, гр.
|
Вимоги до сировини та напівфабрикатів
|
|
Бруто, гр.
|
Нето, гр.
|
Сировина та
напівфабрикати відповідають діючим нормам ДСТУ
|
|
Яйця
|
2шт.
|
80
|
|
Молоко
|
25
|
25
|
|
Борошно пшеничне
|
6
|
6
|
|
Сметана
|
10
|
10
|
|
Маргарин
столовий
|
5
|
5
|
|
Вихід
|
100
|
||
Технологія приготування
В омлетну суміш, приготовану як для омлету натурального, додають борошно і сметану і запікають на порційній сковороді
5-8хв. Драчену готують безпосередньо
перед подачею. Відпускають в тій же сковороді.
Яєчний
рулет «Козацький»
Сировина
|
Розхід сировини на
1 порцію, гр.
|
Вимоги до сировини та напівфабрикатів
|
|
Бруто, гр.
|
Нето, гр.
|
Сировина та
напівфабрикати відповідають діючим нормам ДСТУ
|
|
Яйця
|
2шт.
|
80
|
|
Молоко
|
25
|
25
|
|
Мука пшенична
|
6
|
6
|
|
Олія
|
5
|
5
|
|
Гриби свіжі
|
61
|
46
|
|
Горошок зелений
консервований
|
10
|
10
|
|
Яйця (білок)
|
-
|
20
|
|
Вихід
|
150
|
||
Технологія приготування
В омлетну суміш, приготовану як для омлету натурального, додають борошно
, ретельно перемішують. На розігріту сковороду, змащену олією, виливають суміш
тонким шаром 2,5-3мм. і запікають
на сковороді 5-8хв.
На готову масу викладають начинку,
згортують рулетом ,
оформлюють збитими до стійкої піни білками яєць, ставлять у жарову шафу на 2 хв. Відпускають з зеленим горошком. Оформлюють
зеленню.
Коментарі
Дописати коментар