1-4 Технологія

Тема: «Технологія приготування напівфабрикатів з м’яса, птиці, субпродуктів»
Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 144-157.
ур.№3-4 Завдання:
1. Записати у конспекти тему.
2. Занотувати матеріал з потрібних сторінок: кулінарне призначення частин яловичини, приготування великошматкових, порційних, дрібношматкових  напівфабрикатів.
3.Відповісти на запитання, що знаходяться наприкінці параграфу №8.    
     4.Передивитись посилки:

https://studopedia.su/14_57705_urok---tehnologiya-prigotuvannya-portsiynih-napivfabrikativ-z-yalovichini-dlya-smazhennya-bifshteks-file-langet-antrekot-romshteks-ta-in-vihid-napivfabrikativ-vimogi-do-yakosti.html 

Вище професійне училище № 92  м. Сєвєродонецька

Зміст

Вступ
1. Значення страв з м'яса у харчуванні людини
2. Асортимент і технологія приготування страв з смаженого м'яса великим шматком
2.1. Товарознавча характеристика сировини
2.2. Основні способи кулінарної обробки м'яса
2.3. Класифікація напівфабрикатів та  страв з м’яса
3. Асортимент і технологія приготування порційних крупнокускових страв з яловичини
3.1. Харчова цінність м'яса
3.2. Впливи теплової обробки на харчову цінність м’яса
3.3. Порційні  крупно кускові страви з яловичини
4.  Організація роботи виробництва
4.1. Робоче місце для приготування напівфабрикатів в м’ясному цеху
4.2. Організація роботи гарячого цеху
4.3. Санітарні  вимоги, які пред'являються при роботі в гарячому цеху
Висновки
Список використаної літератури

Вступ

Мета роботи: вивчити технологію приготування порційних крупнокускових страв з яловичини.

Кожного дня людина споживає їжу, це необхідно для того, щоб існувати та функціонувати. Але, на світі не так багато людей, які відмовляються від м'яса. Справа в тому, що м'ясо містить в собі велику кількість білків і необхідних для організму людини вітамінів. Багато людей їдять цей продукт щодня, але, навіть не замислюються про його корисних або шкідливих властивості. Що таке м'ясо (з наукової точки зору), знають небагато, хоча, кожен день його вживають.

 М'ясо – це скелетна мускулатура тварини, яка супроводжується з жиром або з'єднувальними тканинами, а також прилеглими кістками. Також вважається м'ясом деякі периферичні продукти, які ставляться до органів, такі, як язик, печінка, шлунок, серце та інші. Тим не менш, людина здатна все це споживати в їжу, і отримувати корисні вітаміни і мінерали.

М'ясо може бути різних тварин.

Як правило, їх спеціально вирощують на фермах, бойнях, і мета цієї тварини – стати живильним речовиною для людини. Саме придатне м'ясо для перетравлення людиною є свинина, яловичина, м'ясо барана, вівці, а також м'ясо птиці.

Але, крім цих, найбільш поширених видів тварин, людина може їсти м'ясо диких тварин, таких, як кабан, заєць, кріль, олень, лось та інші. Вважається. Що не варто вживати в їжу тварин, які їдять падаль і переносять хвороби, такі, як гієни, лисиці, гризуни.

Але, це досить сумнівний факт, який сприймається неоднозначно. Споконвіку людина вживав в їжу тварин.

Незважаючи на заяви захисників тварин і вегетаріанців, в наших історичних краях це був один з основних джерел прожитку.

1. Значення страв з м'яса у харчуванні людини

М'ясо має низку унікальних властивостей, які не містяться в жодному іншому продукті.. У м'ясі міститься величезна кількість мінералів, таких, як залізо, калій, фосфор. Вони дають організму людини хороші і позитивні властивості, які дозволяють бороти масу хвороб. Зокрема, людина, яка їсть регулярно м'ясні страви, не знає, що таке анемія - основна проблема всіх вегетаріанців.

М'ясо - багате джерело вітаміну, який називається В12, і він необхідний жінкам, особливо, під час вагітності. Цей вітамін дозволяє правильно будувати ДНК, а також розвивати м'язи і кістки, що не дозволить вашій дитині захворіти низкою хвороб, а також зменшить ризик захворювання генетичних хвороб.

За корисні властивості м'яса можна говорити довго, але, вони зберігаються далеко не всі, якщо його неправильно приготувати. Найбільша ступінь збереження корисних мікроелементів в даному продукті залишається тоді, коли м'ясо готується в мультиварці, або ж в духовці. Також зберігаються всі позитивні властивості в вареному м'ясі. А ось в тому вигляді, в якому ми звикли їсти - смаженому, багато елементів випаровуються, і така їжа стає важкою, особливо, коли вона заповнюється маслами. Тому, якщо ви хочете максимально зберегти всі корисні речовини в даному продукті, а також зберегти своє здоров'я - намагайтеся обмежувати його вживання в смаженому вигляді.

Але, крім корисних властивостей, м'ясо володіє і шкідливими. Багато що залежить від ступеня приготування, і формату приготування. Тому, краще всього їсти варене м'ясо, а також приготоване в духовці, тоді зберігається велика кількість необхідних речовин, а всі шкідливі, які містяться в даному продукті, зникають. Але, саме м'ясо володіє декількома негативними властивостями, і перше - це великий вміст холестерину, від якого загусає кров в судинах. Тому даний продукт слід обмежувати у вживанні тим людям, які страждають аритмією, гіпертонією, і іншими хворобами, пов'язаними з судинами. У ньому немає клітковини, і тому, воно важко перетравлюється організмом.

На жаль, щоб такий продукт, ціна якого досить висока, зберігався на прилавках, його можуть накачувати додатковими речовинами, які не дозволяють продукту розкладатися. Це говорить про те, що і в організмі цей нітрат буде діяти, тому, купувати м'ясо необхідно тільки у перевірених компаній, або ж вирощувати його самому.

Також не варто забувати, що самих тварин годують сумішами, що мають шкідливі речовини, але, завдяки їм, вони швидко ростуть і набирають вагу. Це вигідно бізнесменам, які володіють фермами, але не людям, так як нам доводиться це їсти. Вирішити дану проблему ви ніяк не зможете, але, хоча б обмежуйте дітей, та й себе, від надмірного вживання даного продукту.

Середня норма для нормальної здорової людини - приблизно 300 грам м'яса в день, але, хочемо зазначити, що саме вареного м'яса. Можна їсти і більше, далі залежить від того, як ви стежите за своїм раціоном.

У будь-якому випадку, м'ясо корисно для організму, і відмовлятися від нього не варто. Якщо ви вирішили стати вегетаріанцем - спробуйте, але не змушуйте себе насильно, забиваючи голову тим, що, мовляв, м'ясо дуже шкідливо для здоров'я.

2. Асортимент і технологія приготування страв з смаженого м'яса великим шматком

2.1. Товарознавча характеристика сировини

Під м'ясом розуміється туша або частина туші, отримана від забою худоби і представляє собою сукупність м'язової, жирової, сполучної і кісткової тканин.

Сировиною для виробництва напівфабрикатів є баранина, яловичина, свинина, телятина, м'ясо диких тварин, субпродукти. За термічним станом м'ясо поділяють на остигле (температура в товщі м'язів не вище 12 ° С), охолоджене (від 0 до 4 ° С) і морожене (не вище -8 ° С).

За вгодованості м'ясо підрозділяють на дві категорії (першу і другу), за винятком свинини, яка має п'ять категорій.

На підприємства громадського харчування може надходити свинина першої (беконная) і п'ятої (м'ясо поросят) категорій, а також туші підсвинків в шкурі другої категорії, свинина другої і третьої категорій без шкури або зі знятим крупона і свинина обрізна.

Категорії позначаються клеймами:

перша - круглим,

друга - квадратним,

третя - овальним,

п'ята - круглим і буквою М.

Залежно від виду м'ясо надходить тушами, напівтушами або четвертинах.

До яловичині відносять м'ясо корів, волів, бугаїв (биків). Воно має червоний колір і різні відтінки. Інтенсивність забарвлення м'яса залежить від віку тварини. У старих тварин м'ясо забарвлене в більш темні тони, а жир має інтенсивно жовте забарвлення. Так як у молодих тварин м'ясо має більш світле забарвлення, а жировий прошарок і жир, якщо вони є, білого кольору.

Основна їстівна частина м'яса, це м'язова тканина. Харчова цінність і засвоюваність м'яса залежить, де розташовані м'язи в тілі тварини. Поперекові, спинні, і тазостегнові м'язи в основному складаються з дрібних волокон, мають прошарку жиру (мармуровість), містять мало сполучної тканини (сухожиль). Ці частини м'яса - соковиті, ніжні, у них відмінне смакове якість, і вони мають високу засвоюваність. Вирізка - найціннішу частину м'яса. Це внутрішня м'яз, яка не несе навантаження, вона дуже соковита і ніжна.

У м'ясних порід м'язової тканини більше, ніж у молочних. Більше м'язової тканини у молодого і середнього віку худоби, а так само у самців більше, ніж у самок. Чим відгодував тварина, тим більше в його м'ясі міститься цінних в харчовому відношенні м'язової і жирової тканин.

2.2. Основні способи кулінарної обробки м'яса

М'ясо добре поєднується з різними харчовими продуктами, тому з нього можна приготувати велику кількість різноманітних страв. До м'ясних продуктів, що складається в основному з білків, подають гарніри (овочеві, круп'яні та борошняні), що містять переважно вуглеводи. Овочеві гарніри містять пінні мінеральні речовини і вітаміни. Більшість страв з м'ясних продуктів готують з соусами, завдяки чому можна необмежено різноманітити смакові особливості цих страв.

М'ясні смажені продукти відпускаються в основному з овочевими простими і складними гарнірами. Простий гарнір складається з одного продукту. Найбільш поширений простий гарнір- варений або смажену картоплю. Простим гарніром можуть служити також гречана каша (для поросяти, баранини), тушкована капуста (для свинини, гусака), тушкована буряк (для свинини), квасоля в маслі або томаті (для баранини). І т.п.

Складовими частинами складних гарнірів, крім картоплі, є морква, ріпа, кольрабі в маслі або молочному соусі, горошок зелений в маслі або молочному соусі, помідори, обсмажені половинками в маслі або фаршировані, кольорова капуста в соусі, кукурудза в маслі, гриби в сметані.

Будь-який з перерахованих продуктів може бути також і простим гарніром до рубаним котлет, до телятині, стравам з смаженої курки і вирізки. При складанні складних гарнірів слід підбирати різні за смаком і забарвленням продукти. Не можна подавати разом картопля і кукурудзу, зелений горошок і стручки і т. П.

Щоб збагатити гарнір вітаміном С і додати страві більш привабливий вигляд, доцільно вводити додатково листки свіжої зелені (салату, петрушки). При виготовленні страв з м'яса застосовують всі види теплової обробки: варіння, припускання, смаження, тушкування та запікання.

3. Асортимент і технологія приготування порційних крупнокускових страв з яловичини

3.1. Харчова цінність м'яса

М’ясо – складна біологічно активна сировина. Унікальність м’яса полягає в його високій енергоємності, збалансованості амінокислотного складу білків, наявності біологічно активних речовин та високому рівні засвоєння, що в сукупності забезпечує нормальну фізичну та розумову діяльність людини. М’ясо легко змінює свої початкові властивості, склад та структуру. З точки зору споживання, м’ясо є тим видом сировини, з якого можна приготувати дуже багато різноманітних продуктів, які задовольняють потреби людей.

Згідно з сучасною концепцією збалансованого харчування, в процесі діяльності людина потребує як певну кількість енергії, так і певні комплекси поживних речовин: білків, амінокислот, вуглеводів, жирів, жирних кислот, мінеральних солей, мікроелементів, вітамінів, багато з яких є незамінними, тобто не виробляються в організмі.

Поживні речовини в певних співвідношеннях містяться практично в усіх продуктах харчування, а тому будь-який вид їжі може служити людині джерелом енергії. Залежно від статі, віку, маси, росту дорослої людини та характеру діяльності калорійність її раціону в середньому становить близько 3000 ккал за добу. М’ясопродукти можуть компенсувати енергозатрати людини: калорійність 1 кг м’яса може бути еквівалентною 1000 – 3500 ккал. Такий діапазон калорійності м’яса обумовлений неоднократністю його складу та будови, різницею в енергетичній цінності поживних речовин, що містяться в м’ясо продуктах. Загальновідомо, що при використанні 1 г білка в організмі людини виділяється 4 ккал. енергії, 1 г жиру – 9 ккал., 1 г вуглеводів – 3,75 ккал. Необхідно зазначити, що харчові речовини компенсують не тільки витрачену організмом людини енергію, але й служать матеріалом для утворення нових і замін старих елементів клітин і тканин, що зруйновані.

Слід підкреслити, що харчова цінність м’яса насамперед визначається тим, що воно є носієм повноцінного тваринного білка та жиру. Харчова і біологічна цінність м’яса залежить від співвідношення в ньому складових: вологи, білка, жиру, вмісту незамінних амінокислот, полі ненасичених жирних кислот, вітамінів, макро- і мікроелементів, а також органолептичних показників м’яса.

Найважливішим компонентом харчових продуктів тваринного походження є білок. Білки – це основа структурних елементів клітин і тканин. Вони є складними високомолекулярними речовинами, які побудовані з сотень амінокислотних залишків. Крім структурних білків до білкових речовин належать ферменти, гормони, нуклеопротеїди. Слід врахувати, що організм людини має лише незначні резерви білка. Єдиним джерелом утворення білків в організмі є амінокислоти білків їжі. Тому білки є абсолютно незамінними в щоденному харчуванні людини.

Науково обґрунтованими нормами для дорослої людини є одержання з їжею 1,1 – 1,3 г білка на 1 кг маси тіла. Із збільшенням інтенсивності фізичної праці зростає й потреба організму в білку, проте потреба не просто в білку, а білку певного складу. Білки, що входять до складу різних продуктів харчування, нерівноцінні. Із 20 амінокислот 8 є незамінними, бо не синтезуються в організмі. Саме з цієї причини 30 % добової білкової потреби людини повинні становити ті, які містять незамінні амінокислоти. Білки м’яса мають високу засвоюваність, перетравлюються повільніше, тому споживання м’ясних продуктів довше створює відчуття ситності, ніж рослинних продуктів. Через те, що м’ясопродукти багаті на такі амінокислоти як триптофан, лізин і метіонін, вони не лише добре засвоюються, а й підвищують засвоєння білків рослинного походження, що дає можливість збалансувати харчові раціони людини.

Оскільки амінокислоти досить чутливі до дії високих температур, ферментів, кислот, води та інших факторів і можуть при цьому руйнуватися, то при переробці м’ясної сировини необхідно вибирати такі умови та режими, щоб біологічна цінність білка змінювалась як можна менше.

Велике значення в харчуванні людини мають і жири тваринного походження. Вони становлять більше однієї третини загальної калорійності їжі і містять найбільшу кількість енергії, яка нагромаджується організмом при надлишковому харчуванні та витрачається ним при недоїданні. З жирами в організм людини надходять фосфатиди, які відіграють значну роль в правильному обміні жирів. Крім того, жири є розчинником ряду біологічно активних речовин, які сприяють нормальному розвитку організму, зокрема, жиророзчинних вітамінів А, Д, Е, К, і самі містять їх.

Фізіологічна потреба споживання жирів для людини середнього віку знаходиться в межах 80 – 100 г. При недостатній кількості жирів у раціоні людини жиророзчинні вітаміни засвоюються погано. Важливо, щоб організм людини одержував біологічно повноцінні жири, особливо незамінні жирні кислоти. Проте надлишкове споживання жирів зумовлює відкладання в організмі людини баластного жиру, призводить до порушення обміну речовин, захворювань серцево-судинної системи і печінки.

У харчуванні людини значна питома вага належить вуглеводам, головна функція яких – забезпечення організму енергією. Добова потреба організму людини у вуглеводах становить 300 – 500 г. Але вуглеводів у м’ясі дуже мало – всього близько 1 – 2 %. Організм людини одержує вуглеводи за рахунок рослинних харчових продуктів (хлібобулочних виробів, круп, цукру, фруктів). Необхідно зазначити, що незважаючи на незначну кількість, вуглеводи м’яса беруть активну участь у ферментативних процесах, що відбуваються в м’ясі після забою тварин, впливають на формування смаку, запаху та консистенції (ніжності) м’яса.

Крім зазначених основних поживних речовин у м’ясопродуктах міститься значна кількість мінеральних речовин, які також є необхідною складовою частиною їжі. Мінеральні речовини підтримують сольовий склад крові, тиск, беруть участь у водному обміні, виконують ряд інших важливих функцій в організмі.

Необхідно зазначити, що до складу м’яса входить також значна кількість вітамінів (особливо групи В – В₂, В₆, В₁₂). Екстрактивні речовин під час варіння переходять в бульйон, надаючи йому специфічного смаку й аромату. Вони служать збудниками виділення травних соків, а також сприяють засвоєнню їжі.

Таким чином, харчова цінність м’ясопродуктів залежить від вмісту в них біологічно важливих складових компонентів, зміни яких в процесі переробки здійснюють вирішальний вплив на якість готових продуктів; вона визначається ступенем доступності цих компонентів до впливу ферментів шлунково-кишкового тракту, здатністю засвоюватись та задовольняти фізіологічні потреби організму людини.

3.2. Впливи теплової обробки на харчову цінність м’яса

М'ясо піддається різним видам кулінарної обробки — варіння, смаження, тушкування. При такій обробці розм'якшуються тканини, проте частково втрачаються деякі корисні речовини. Найбільше білків втрачається, до того ж безповоротно, коли м'ясо смажать, — 8-12 %. При варінні в бульйон переходить приблизно 10 % білків, але бульйон ми використовуємо в їжу, тому загальні втрати невеликі — не більше 2 %. Трохи більше білка пропадає при тушкуванні — від 4 до 8 %.

Втрати жиру при варінні досягають 25-35 %, і знову через перехід в бульйон; при тушкуванні вони набагато менші — 4-8 %.

Теплова обробка відбивається і на вітамінах.

3.3. Порційні  крупно кускові страви з яловичини

Порційними натуральними шматками м'ясо смажать з невеликою кількістю жиру (5-10% маси м'яса) на плиті. Підготовлені порційні шматки посипають сіллю і перцем, укладають на деко з жиром, розігрітим до 170-180 ° С. після утворення піджареної скоринки з одного боку м'ясо перевертають, смажать до готовності і утворення скоринки з іншого боку. Втрати при смаженні м'яса натуральними порційними шматками становлять 37%. Смажать м'ясо безпосередньо перед подачею, з тим щоб зберегти його смак і запах. Натуральні смажені страви відпускають з простим або складним гарніром. М'ясо поливають м'ясним соком, маслом або соусом. Вихід м'яса становить 50, 75 або 100 г.

Біфштекс

 Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на сковороду, розігріту з жиром, і смажать з обох сторін близько 15 хв до потрібного ступеня готовності: з кров'ю, напівпрожаренний або прожарений.

При відпустці на порційне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену або фрі або складний гарнір з 3-4 видів овочів, струганий хрін, поруч укладають біфштекс, поливають м'ясним соком, зверху можна покласти зелене масло.

Біфштекс з яйцем

Готують і подають так само, як біфштекс натуральний, але при відпустці зверху кладуть яєчню з одного яйця.

Біфштекс з цибулею

 Готують блюдо так само, як біфштекс. При відпустці на порційне блюдо посередині кладуть біфштекс, навколо нього укладають картопля смажена (з вареного) або фрі, біфштекс поливають м'ясним соком, зверху кладуть цибулю, нарізану кільцями і смажена у фритюрі.

Філе

Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту  з жиром сковороду і смажать до потрібного ступеня готовності.

При відпустці в баранчик або на блюдо кладуть картоплю смажену або складний гарнір букетами, поруч укладають філе, поливають м'ясним соком, вершковим маслом. Філе  можна  відпускати з соусом. В цьому випадку філе кладуть на крутон (скибочку підсмаженого пшеничного хліба), поливають соусом червоним основним або томатним; картопля смажена подають окремо.

Лангет.

Порційні шматки (по 2 шматки на порцію) м'яса злегка відбивають, посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту з жиром сковороду і швидко обсмажують при сильному нагріванні до готовності.

При відпустці на порційне блюдо укладають картоплю смажену або складний гарнір букетами, поруч кладуть лангет, поливають його м'ясним соком.

Антрекот

Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, кладуть на сковороду, розігріту з жиром, і смажать з обох боків до готовності.

При відпустці на порційне блюдо кладуть картоплю смажену або картопля фрі, картопля в молоці, складний гарнір, що складається з 3-4 видів овочів, поруч поміщають антрекот, кладуть струганий хрін, зелень петрушки, антрекот поливають м'ясним соком, зверху укладають шматочок зеленого масла. Можна відпустити з яйцем або цибулею, як біфштекс.

Для смаження м'яса великими шматками використовують м'ясо масою до 1-2 кг. м'якоть лопатки згортають рулетом і перев'язують, грудинку смажать разом з реберними кістками, їх видаляють після смаження.

При смаженні на поверхні м'яса швидко утворюється рум'яна кірочка, за цей час усередині  м'ясо не просмажується. Для того щоб процес смаження проходив рівномірно, великі шматки м'яса смажать при помірному нагріванні в духовці.

М'ясо натирають сіллю і перцем, укладають на розігрітий лист з жиром так, щоб шматки м'яса не стикалися один з одним, і обсмажують з усіх боків до появи скоринки. При тісній укладанні шматків м'яса відбувається значне зниження температури жиру, тому довго не утворюється корочка, випливає багато соку і м'ясо виходить не соковите. Обсмажене м'ясо ставлять в духовку і досмажують при температурі 180-200 ° С, при цьому через кожні 10-15 хв його перевертають і поливають випливають з нього соком і жиром. Готовність м'яса визначають за пружності м'яса і соку, що виділяється з проколу кухарський голкою.

Час смаження залежить від розміру шматків, виду м'яса, ступеня прожарювання і становить від 40 хв до 1 год 40 хв. Перед відпусткою м'ясо нарізають поперек волокон на порційні шматки по 1-3 шт. на порцію (вихід 50, 75 або 100 г).

М'ясо, смажене великим шматком (ростбіф).

Яловичину (вирізка, товстий і тонкий край) великим шматком масою 1-2,5 кг зачищають, натирають сіллю і перцем, кладуть на деко, розігрітий з жиром. М'ясо укладають з інтервалом між шматками не менше 5 см,обсмажують на сильному вогні до утворення піджареної скоринки, потім ставлять у жарову шафу і продовжують смажити при температурі 160-170 ° С.

Під час смаження м'ясо періодично перевертають і поливають соком, що виділився і жиром. Ростбіф можна підсмажити до трьох ступенів готовності: з кров'ю (м'ясо смажать до утворення піджареної скоринки), напівпрожарений (всередині до центру м'ясо рожевого кольору) і прожарений (м'ясо всередині сірого кольору). Про ступінь просмажене судять по пружності м'яса: ростбіф з кров'ю сильно пружинить, напівпрожарений - слабше, повністю прожарений - майже не має пружності.

Готовий ростбіф нарізають на порції по 2-3 шматка.

Що залишився після смаження на деку сік випарюють, зливають жир, наливають невелику кількість бульйону, кип'ятять і проціджують. Отриманий м'ясний сік використовують при відпустці м'яса.

При відпустці на порційне блюдо або тарілку букетами укладають складний гарнір,що складається з 3-4 видів овочів, струганий хрін, поруч кладуть нарізане м'ясо, поливають його м'ясним соком. Як гарнір можна використовувати картоплю фрі або смажену.

3.4. Вимоги до якості м'ясних страв. терміни зберігання

Смажені натуральні м'ясні страви великими шматками з яловичини і можуть бути слабо, середньо і добре прожарені, а зі свинини і телятини - повністю прожарені.

М'ясо нарізане поперек волокон на тонкі шматочки, краю їх повинні мати підсмажену скоринку.

Колір на розрізі у слабопрожареного м'яса від червоного до рожевого, у средньпрожареного - від рожевого до сірого, у повністю прожареного - від сірого до коричневого.

Консистенція м'яка, у слабко- і средньопрожареного м'яса - більш соковита. Смак в міру солений, запах смаженого м'яса.

Порційні натуральні шматки мають на поверхні підсмажену кірочку. Кісточка у котлет добре зачищена і рівно обрубаний. Консистенція м'яка, у біфштексів, філе і лангет ніжна, соковита, у інших виробів може бути менш соковитою.

М'ясні страви, смажені великими шматками, зберігають близько 3 ч в гарячому стані, для більш тривалого зберігання їх охолоджують і зберігають в холодильнику до 48 годин. Натуральні порційні і дрібні шматки м'яса піддають тепловій обробці перед відпуском.

4.  Організація роботи виробництва

Робота кухаря починається з вивчення меню, підрахунку потрібної кількості продуктів, сировини, н/ф і організації робочих місць. Для підрахунку потрібної кількості продуктів використовують технологічні карти, які розробляють на кожному підприємстві на основі діючих збірників рецептур.

 Роботу кухар починає в овочевому цеху готуючи напівфабрикати з овочів та в м’ясному цеху - готуючи шашлики.

А для приготування готових страв, н/ф високого ступеню готовності, кулінарних виробів з н/ф використовуємо гарячий цех.

4.1. Робоче місце для приготування напівфабрикатів в м’ясному цеху

М’ясний цех призначений для обробки м'яса і виготовлення напівфабрикатів.

Робоче місце для приготування м'ясних напівфабрикатів являє собою виробничий стіл, на який укладають дошку. З лівого боку розміщують сировину, з правого — необхідний інструмент і тару для напівфабрикатів. За дошкою встановлюють ящик з сіллю та спеціями і настільні циферблатні або електронні ваги. Якщо під кришкою столу є полка, на ній розміщують інструменти.

Біля робочого столу встановлюють пересувні стелажі з листами або лотками для транспортування підготовлених напівфабрикатів в експедицію або гарячий цех.

Зберігання напівфабрикатів. Напівфабрикати з м'яса є швидкопсувною продукцією, тому їх слід готувати невеликими партіями і зберігати при відповідній температурі.

Інструмент, який застосовується у м'ясному цеху, закріплюється за певними працівниками. Ножі, які використовуються для нарізання м'яса, повинні бути гострими, правильно заточеними. їх регулярно промивають гарячою водою, протирають ганчіркою, змоченою кістковим жиром, і зберігають у сухому місці.

Для зберігання інструмента і спецій у цеху рекомендується встановлювати спеціальну шафу.

При ручній обробці м’яса застосовують різний інструмент: при обвалювання - великий і малий ножі; зачистки і жиловці м'яса - малий ніж кухарської трійки; нарізці великих шматків м'яса - великий ніж, дрібних шматків - середній ніж.

Інвентар:

- виробничий стіл;

- промаркіровані обробні дошки;

- промаркіровані ножі;

- промаркіровані лотки для сировини та оброблених овочів.

Посуд:

- каструлі різної ємкості;

- сковорідки;

- промаркіровані лотки для сировини та оброблених овочів різного об'єму гастроємкості

4.2. Організація роботи гарячого цеху

Гарячий цех зв’язаний з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому розташовують його поблизу від холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття столового і кухонного посуду. Він зв’язаний з заготівельними цехами через вантажні ліфти. В гарячому цеху обов’язково повинно бути денне освітлення. Режим роботи гарячого цеху встановлюється залежно від умов реалізації страв і потреб відвідувачів, він може працювати в одну, дві зміни.

Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою.

Обладнання розташовують в цеху у вигляді окремих технологічних ліній (найдосконалішим вважається секційне модульоване), на яких організовують робочі місця кухарів. Завдяки раціональному розміщенню обладнання і створенню зручностей в експлуатації підвищується продуктивність праці.

Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне супове і соусне відділення. Супове відділення призначене для приготування перших страв, а соусне – для приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. При цьому деякі види обладнання використовують обома відділеннями (плити, казани, електросковороди та ін.)

Робоче місце кухаря супове відділення оснащують тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням. До теплового обладнання належать стаціонарні казани різної місткості (для варіння перших страв і бульйонів), електросковороди (для пасерування і тушкування овочів), плити (для варіння перших страв у каструлях). Кількість плит визначають виходячи з обсягу продукції, яку виготовляють. Щоб було зручно наповнювати казани водою, до кожного стаціонарного казана підводять холодну і гарячу воду, а над поверхнею плити встановлюють кран. Для видалення чадних газів і парів над тепловим устаткуванням обладнують витяжну вентиляцію.

Немеханічне обладнання встановлюють паралельно до теплового по периметру цеху, воно включає виробничі столи з ящиками для інвентарю, столи з холодильною шафою і вмонтованою ванною для перебирання і промивання круп, крім того встановлюють таке механічне обладнання, як універсальний привід з механізмами для протирання пюре, подрібнення вареного м’яса, сирих овочів.

Для порціонування м’яса, птиці, риби, для перших страв на виробничому столі розміщують обробні дошки з маркуванням, ваги настільні циферблатні або електронні, ножі кухарської трійки і місткості для укладання порціонованих продуктів.

Для розрахунку кількості продуктів, сировини, н/ф і організації робочих місць використовують технологічні карти, які розробляють на кожному підприємстві на основі діючих збірників рецептур.

Для приготування перших страв на робочому місці кухаря варто мати необхідну кількість котлів різної ємності, мірну тару, інвентар (шумівки, ложки та ін.), а також спеції і заздалегідь заготовлені пасеровані коріння, цибулю, тушкований буряк та ін. У процесі роботи кухарі використовують протиральну машину, овочерізку та інші машини і механізми, ванну для промивання продуктів, настільні ваги, охолоджувану шафу.

До комплекту робочого місця кухаря входять стіл із вбудованою мийною ванною, стіл для засобів малої механізації, стіл з охолоджувальною шафою і гіркою для короткочасного зберігання напівфабрикатів. На полицях і в спеціальних ящиках розмішують кухонний посуд та інвентар. Поряд з гіркою встановлюють ваги. Для нарізання овочів та інших продуктів у невеликих кількостях застосовують настільні дошки, комплект ножів "кухарської трійки", корінчасті ножі. Напроти робочого місця розміщуються варочні казани або плита, якщо перші страви готують на плиті в малих казанах.

4.3. Санітарні  вимоги, які пред'являються при роботі в гарячому цеху

При роботі в гарячому цеху пред'являються певні санітарні вимоги. Так як робота в гарячому цеху пов'язана переважно з м'ясом, то необхідно знати і дотримуватися правил санітарної обробки.

М'ясо є гарним живильним середовищем для хвороботворних мікробів і паразитів.

Тому слід бути особливо обережним у цьому відношенні і звертати особливу увагу на дотримання необхідних санітарних правил як під час приймання та зберігання, так і під час приготування м'яса. Кожне найменше недогляд може викликати небезпечні хвороби (найчастіше отруєння), у багатьох випадках з летальним результатом. Тому м'ясо забійних тварин може вживатися тільки свіжим, якщо відомо, що в ньому немає паразитів і хвороботворних мікробів.

 Ці мікроби можуть знаходитися в м'ясі хворих тварин (сибірська виразка, туберкульоз, ящур, свиняча пика) або заразити м'ясо під час забою тварин і подальших технічних процесів, що може бути результатом, головним чином, не задовільного санітарного стану обладнання та приміщень.

Що стосується обладнання, то в гарячому і м'ясному цеху воно різноманітне, тобто і механічне і теплове. До кожного виду обладнання застосовується своя особлива санітарна обробка.

Після використання механічного устаткування гарячого цеху необхідно його розібрати, промити гарячою водою (не менше 65 С) з миючим засобом, потім обполоснути гарячою водою (близько 50 с) і дати стекти. Потім протерти сухою чистою ганчіркою, механічні частини машин змастити маслом, корпус протерти вологою, а потім сухою ганчіркою.

Висновки

Під м'ясом розуміється туша або частина туші, отримана від забою худоби і представляє собою сукупність м'язової, жирової, сполучної і кісткової тканин.

Сировиною для виробництва напівфабрикатів є баранина, яловичина, свинина, телятина, м'ясо диких тварин, субпродукти. За термічним станом м'ясо поділяють на остигле (температура в товщі м'язів не вище 12 ° С), охолоджене (від 0 до 4 ° С) і морожене (не вище -8 ° С).

За вгодованості м'ясо підрозділяють на дві категорії (першу і другу), за винятком свинини, яка має п'ять категорій.

М'ясо має низку унікальних властивостей, які не містяться в жодному іншому продукті.. У м'ясі міститься величезна кількість мінералів, таких, як залізо, калій, фосфор. Вони дають організму людини хороші і позитивні властивості, які дозволяють бороти масу хвороб. Зокрема, людина, яка їсть регулярно м'ясні страви, не знає, що таке анемія - основна проблема всіх вегетаріанців.

М'ясні смажені продукти відпускаються в основному з овочевими простими і складними гарнірами. Простий гарнір складається з одного продукту. Найбільш поширений простий гарнір- варений або смажену картоплю. Простим гарніром можуть служити також гречана каша (для поросяти, баранини), тушкована капуста (для свинини, гусака), тушкована буряк (для свинини), квасоля в маслі або томаті (для баранини). І т.п.

М'ясо піддається різним видам кулінарної обробки — варіння, смаження, тушкування. При такій обробці розм'якшуються тканини, проте частково втрачаються деякі корисні речовини.

Порційними натуральними шматками м'ясо смажать з невеликою кількістю жиру (5-10% маси м'яса) на плиті. Підготовлені порційні шматки посипають сіллю і перцем, укладають на деко з жиром, розігрітим до 170-180 ° С. після утворення піджареної скоринки з одного боку м'ясо перевертають, смажать до готовності і утворення скоринки з іншого боку. Втрати при смаженні м'яса натуральними порційними шматками становлять 37%. Смажать м'ясо безпосередньо перед подачею, з тим щоб зберегти його смак і запах.

Для смаження м'яса великими шматками використовують м'ясо масою до 1-2 кг. м'якоть лопатки згортають рулетом і перев'язують, грудинку смажать разом з реберними кістками, їх видаляють після смаження.

При смаженні на поверхні м'яса швидко утворюється рум'яна кірочка, за цей час усередині  м'ясо не просмажується.

М'ясо нарізане поперек волокон на тонкі шматочки, краю їх повинні мати підсмажену скоринку.

Колір на розрізі у слабопрожареного м'яса від червоного до рожевого, у средньпрожареного - від рожевого до сірого, у повністю прожареного - від сірого до коричневого.

Консистенція м'яка, у слабко- і средньопрожареного м'яса - більш соковита. Смак в міру солений, запах смаженого м'яса.

М'ясні страви, смажені великими шматками, зберігають близько 3 ч в гарячому стані, для більш тривалого зберігання їх охолоджують і зберігають в холодильнику до 48 годин. Натуральні порційні і дрібні шматки м'яса піддають тепловій обробці перед відпуском.