1-4 Технологія

Предмет: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»
Група 1-4.
Тема: «Технологія приготування страв з риби та морепродуктів»

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 135-143.
 ур. № 1-2 Завдання:
1. Записати у конспекти тему.
2. Занотувати матеріал з потрібних сторінок: підготовка риби для фарширування в цілому вигляді, кругляками та філе, механічна кулінарна обробка харчових відходів риби, технологія приготування натуральної січеної маси з риби та напівфабрикатів з неї, вихід напівфабрикатів та вимоги до якості; механічна кулінарна обробка морепродуктів, її особливості, визначення відсотку відходів, підготовка до теплової обробки.
3. Відповісти на запитання, що знаходяться наприкінці параграфу №6, та на запитання у презентації «Урок морепродукти».
4. Передивитись посилки:                                      ВПУ№92

                              Викладач Михайловська Наталія Вячеславівна

Тема №1: «Технологія приготування напівфабрикатів з риби, морепродуктів »

 Тема уроку:  «Морепродукти: асортимент, види, хімічний склад та харчова цінність, призначення. Вимоги до якості, умови зберігання та використання. Ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності морепродуктів».

 Мета уроку:

Ø  вивчити морепродукти: асортимент, види, хімічний склад та харчова цінність, призначення;

Ø  ознайомитись з вимогами до якості, умовами зберігання та використання, ознаками та органолептичними методами визначення доброякісності морепродуктів.

         

Оцінювання вашої діяльності буде проводитися за кожним етапом окремо у балах:

Ø Відповідь з місця - один бал;

Ø Розв’язання питань у тестах та кросворді: одна правильна відповідь – один бал;

Ø Доповідь самостійного завдання – 7 балів.

Кількість отриманих балів ви самостійно будете записувати до накопичувальної таблиці оцінювання (вона у вас у  робочому зошиті).   Якщо кількість отриманих балів буде не менш 7,   ви отримаєте оцінку за урок.

Спілкуватися можна  українською або російською мовами,  як вам  буде зручніше .  Все зрозуміло?

 Мотивація навчальної діяльності учнів 

Викладач: - Зараз у закладах ресторанного господарства найбільш популярні страви з морепродуктів, ці страви також мають велику харчову цінність. Перш ніж перейти до вивчення страв з нерибних продуктів моря, потрібно вивчити асортимент, види, механічну кулінарну обробку морепродуктів.

 

Актуалізація опорних знань  учнів.

                                           Підготовка учнів до активної навчально  -

                                                   пізнавальної діяльності на основі опорних знань. 

Викладач:  

        Для   вивчення  нової теми вам необхідно згадати матеріал , який  ви засвоїли на попередньому уроці за темою: «Технологія приготування натуральної січеної маси з риби та напівфабрикатів. Вимоги до якості».  Вам пропонуються тести системи  on-line, вони   допоможуть нам визначитися  з базовими  знаннями.   Відкрийте робочий зошит стор.1.  Після  оголошення питання  ваш  варіант відповіді  занесіть у табл.1 колонка №4.    За вірну  відповідь  ви отримаєте 1 бал. Увага  на екран.

                       Тестові завдання для перевірки базових  знань

                                                                                                   

№ з/п	Питання	Варіанти відповідей	Вірна відповідь
1.	До якого напівфабрикату входить філе риби та м‘ясо свинини?	а) фрикадельки      рибні                         б) зрази «Хрещатик»                    в)шніцель січений натуральний рибний
2.	Який напівфабрикат формують у вигляді кульок?	а)  зрази «Хрещатик»  б)ковбаски рибні українські                   в) фрикадельки      рибні
3.	До якого напівфабрикату входять: філе риби зі шкірою, сало шпик і часник, сіль, перець чорний мелений.	а) ковбаски рибні українські              б)  січеники рибні українські в) шніцель січений натуральний рибний
4.	Які напівфабрикати смажать основним способом?	а) шніцель січений натуральний рибний                   б) фрикадельки      рибні                   в) січеники рибні українські
5.	При якій температурі та скільки часу зберігають рибні напівфабрикати?	а)не зберігають    б)при 0 до -4*С,до 24 годин          в)при +2*С, 12 год.
6.	Напівфабрикати для смаження у фритюрі	а) січеники рибні українські                                               б) ковбаски рибні українські                                         в) зрази «Хрещатик»

                     Усне  опитування,  рецензування   відповідей,

                                     оформлення   робочого зошиту.     Підведення підсумку.                                 

3.  Повідомлення нового навчального матеріалу,  поетапне закріплення знань учнів

                                                                                   

Викладач: Ви показали  гарні  знання. Переходимо до ІІ етапу  уроку: «Морепродукти: асортимент, види, хімічний склад та харчова цінність, призначення. Вимоги до якості, умови зберігання та використання. Ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності морепродуктів».

                                                             1 модуль – теоретичний

                                                Візуальна лекція.  Робота з електронними    

                                                      носіями інформації

                                

3.1. Асортимент морепродуктів, хімічний склад і харчова цінність

Нерибні продукти моря поділяють на такі групи: раки і ракоподібні; молюски; голкошкірі; морські водорості. Морепродукти багаті на мінеральні речовини такі, як натрій, калій, кальцій, магній, фосфор, йод, мідь, цинк,кобальт та ін.. Йоду в морепродуктах в 100 разів більше, ніж в яловичині, а кобальту в 20 разів. Нерибні продукти моря багаті на вітаміни А, Д, групи В, РР та білки, вони містять мало жирів. Завдяки цьому вони запобігають атеросклерозу, стабілізують обмін речовин, попереджують старіння організму. М’ясо з морепродуктів дуже ніжне та соковите.

3.2. Види морепродуктів,вимоги до якості, умови зберігання та використання, ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності морепродуктів.

3.2.1. Раки

Вони надходять тільки живими з твердим панцером. За розміром їх поділяють на відбірні, великі, середні й дрібні. Вимірюють їх від очей до кінця хвостової пластинки. Відбірні мають розмір від 13 см і більше, великі – 11-13см, середні – 9-11см, дрібні – 8-9 см. Перед варінням раки ретельно промивають у холодній воді.

3.2.2. Ракоподібні

 Краби – великі морські раки масою 2-4 кг надходять живими та у вигляді консервів. Для приготування страв краби чистять щіткою і миють, розкривають крабовий панцер, виймають м’ясо, щоб залишився сік у панцері, потім виймають м’ясо з клешні і видаляють нутрощі. Відходи і втрати становлять 20 %.                                          

  Креветки – морські рачки завдовжки до 15 см, масою до 75 г. Креветки надходять сиро замороженими, варено-мороженими, варено-охолодженими, а також консервованими. Дрібні морожені креветки розморожують на повітрі при температурі 18-20*С протягом двох годин. Зовсім розморожувати креветки не рекомендується, оскільки голови їхні потемніють і погіршиться зовнішній вигляд. Великі сироморожені креветки (тигрові) розморожують, потім видаляють голову, панцер, стравохід, тому що він містить ядовиті речовини, для цього потрібно зробити розріз вздовж спинки, почепити його ножем та витягти.

    Омари і лангусти – найбільші ракоподібні масою 4-10 кг. Надходять живими, варено-мороженими, розібраними (шийки у панцері) і консервованими. Цілі омари і лангусти звільняють від панцера, розрізують вздовж тіла, виділяють клешні разом з верхньою частиною тулуба, відокремлюють хвіст від корпусу, видаляють кишечник із хвостової частини. Для цього обережно виймають центральну пластинку хвостового плавника, потім ділять хвіст на дві частини у місцях розклинення. Клешні і верхню частину відкривають після приготування.

3.2.3. Молюски

 Кальмари – це головоногі молюски з десятьма щупальцями, розміщеними навколо голови. Харчову цінність має м’ясо кальмарів і щупальця до його складу входять усі незамінні амінокислоти, до 20 % білків, вітаміни В1, В12, РР і мінеральні речовини-залізо і йод. Надходять замороженими. Розморожують їх у холодній воді при температурі 20*С.    Видаляють нутрощі, рогову порожнину й очі. Щоб відокремити плівку, їх занурюють у гарячу воду 65*С на 3 хвилини,       потім промивають двічі у холодній воді.

  Морський гребінець – це двійчастий молюск у черепашці, його їстівна частина – мускул і мантія. Можна подавати в сирому вигляді, маринованим. Смаженим, смаженим на вугіллі, притушкованим. Його розморожують на повітрі при температурі 20*С, потім ретельно промивають холодною водою, вставляють ніж в заокруглення і проводять ним між стулками, розрізують м’яз на внутрішній стороні верхньої плоскої половини і виймають м’ясо тонким ножем із випуклої половинки. Під час розмороження відходи та втрати становлять 6%.

  Мідії й устриці – поширений двійчастий молюск. М’ясо має високу харчову цінність і приємний смак. У ньому міститься така сама кількість білків, як у м’ясі свійських тварин        морській та річковій рибі, мінеральних речовин навіть більше. Мідії мають лікувальні властивості завдяки високому вмісту йоду, їх рекомендують при порушеннях функції щитовидної залози. Для приготування страв використовують живі і варено-морожені в брикетах та консервовані мідії та устриці. Свіжі живі мідії та устриці зберігають 3-5 годин при температурі 13-15 *С. Їх ретельно обчищають від водоростей і піску жорсткою щіткою під струменем води та  гострим ножем відчищають «борідку», якою вони кріпляться. Закладають у прохолодну воду і, якщо вони трішки відкриються за 5-15 хвилин, їх далі відкривають гострим ножем. Втрати становлять 83%. Якщо страва готується разом з раковинами та вони при нагріванні не розкрились, то це не їстівний молюск.

 3.2.4. Трепанги мають тіло циліндричної форми, вкрите короткими щупальцями, шипами. Смак м’яса трепангів нагадує смак хрящів осетрових риб. Використовують трепанги сушені, морожені. Консервовані. Сушені трепанги ретельно промивають холодною водою, щоб змити вугільний порошок, у якому їх сушать, поки вода не стане прозорою. Потім заливають холодною водою на 25-30 годин для набухання, тричі міняючи воду. Далі  воду зливають і заливають нову, ставлять на вогонь, доводять до кипіння. Знімають і залишають у відварі до наступного дня. Наступного дня відвар зливають трепанги промивають холодною водою і потрошать, розрізавши ножицями черевце по всій його довжині, промивають, наливають холодну воду і знову доводять до кипіння. Зберігають трепанги в холодній кип’яченій воді зі льодом у холодильній шафі. Відходи і втрати становлять 6%.

3.2.5. Морська капуста – водорість коричневого або темно-зеленого кольору, багата на мікроелементи, і вітаміни С, В1,12, А, Д, Е, тому її використовують для приготування дієтичних страв. Надходить сушеною, мороженою, консервованою. Сушену замочують у холодній воді у співвідношенні 8:1 протягом 12 годин і промивають. Морожену морську капусту розморожують у холодній воді 30 хвилин і промивають. Підготовлену морську капусту варять протягом 2 годин при слабкому кипінні, поки вона не стане м’якою. У відварі залишають до наступного дня. Потім відвар зливають, капусту заливають холодною водою і зберігають у холодильній шафі.

                             ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ

Класифікація морепродуктів:

1.  Нерибні продукти моря поділяють на такі групи:_______________________________________________________________ та морські водорості. 

2. Ракоподібні  поділяють: натуральні,  міш.
а)_________________________                 
 б)__________________________                                                       

в)__________________________ 

г)______________________                                                                                         

 3. Моллюски   поділяють:
 а)___________________________
б)__________________________
в)_________________________

г)____________________________

4. Який морепродукт повинен надходити тільки живим на підприємства  ресторанного господарства __________________

5.  Чим відрізняється  омар від лангуста ___________________________

6. Чи можна використовувати не відкриті мідії чи устриці після теплової обробки?___________________

7.  Що і як потрібно видаляти у тигрових креветках при механічній кулінарній обробці_________________________________________________________

                                                                                                                                     .

                                                                                    

8. Де, як, та при якій температурі розморожують креветки, кальмари, морський гребінець?_______________________________________________

Другий модуль - практичний

9. Розв’яжіть кросворд на задану тему

По горизонталі: 1. Відповів на запитання по вертикалі ви зможете прочитати це слово.

По вертикалі: 1. Вони бувають головоногі та двійчасті. 2. Рослина, яка зростає у морі. 3. Розчіска, котрою не причешешся. 4. Його тіло вкрите короткими щупальцями – шипами. 5. Вона містить багато йоду. 6. У їх м’ясі міститься така ж сама кількість білків, як у м’ясі домашніх тварин.

7. Найбільші ракоподібні з клешнями. 8. Вони мають лікувальні властивості при порушенні функції щитовидної залози. 9. Великі ракоподібні масою 4-10 кг. 10. Головоногі молюски з десятьма щупальцями. 11. Бувають дрібні та тигрові. 12. Надходять на підприємство харчування тільки живими.

											11
									9
	2					6						12
				4	5			8
			3
1							7			10

.

Таблиця оцінювання

Перелік роботи	Тести	Опорний конспект	Додаткові  бали	Всього
Кількість     балів

7.  Домашнє завдання:

ü           Підручник  для учнів  професійно-технічних навчальних  закладів В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» сторінка 141-144;

ü   Самостійна робота на тему: «Популярні страви з морепродуктів» ( у вигляді реферату, або доповіді).