група 1-4; 4 уроки 30.03

Тема: «Технологія приготування супів»
Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 158-171.
ур.№1-4 Завдання:
1. Записати у конспекти тему.
2. Занотувати матеріал з потрібних сторінок:  прянощі, приправи: класифікація, характеристика, використання;  технологію приготування пасеровок борошняної та бурякової; технологію приготування бульйонів  вимоги до якості. Борщі: загальні правила приготування борщу українського, київського, полтавського, львівського та ін. Вимоги до якості, правила подавання, вихід. Капусняки: технологія приготування. Вимоги до якості, правила подавання, вихід.   
 3.Передивитись посилки: 

https://works.doklad.ru/view/CD6xRdswHXQ.html  --супи

https://works.doklad.ru/view/KOCXUg-XP_A.html   --супи

https://lubbook.org/book_317_glava_24_TEKHNOLOG%D0%86JAPRIGOTUVANNJA_Z.html  

Суп (від фр. Soupe) – рідка страва  (зазвичай перше), поширене в багатьох країнах. Відмінною особливістю супу є в першу чергу той факт, що суп включає в себе не менше 50% рідини (іноді кажуть, що при приготуванні має застосовуватися правило «в супі повинна бути половина рідини»), в другу чергу (для гарячих супів) - суп готується методом варіння, в переважній більшості випадків у воді чи бульйоні.

Суп, як страва в його сьогоднішньому розумінні, з’явився не більше 400-500 років тому, з появою міцного, не окислюючогося і хімічно нейтрального посуду, що дозволяє здійснити процес приготування. При цьому треба зазначити, що на Сході (Стародавній Китай і близькі регіони) супи виникли раніше, приблизно за 100 років до нашої ери і знову ж - в зв'язку з більш раннім виникненням придатного посуду. Це не означає, що раніше люди не користувалися варінням - даний спосіб приготування їжі виник з появою глиняного і кам'яного посуду (відомий радянський і російський історик і кулінар В. В. Похльобкін називає останню найбільш придатною для приготування супів). Однак слід відрізняти суп як блюдо, де його складові є нероздільними частинами, що створюють загальний смак, загальну композицію і просто відварені продукти або їх суміш, де варіння переслідувала лише мета термічної обробки продукту. Отриманий відвар при цьому, в первісні часи, не використовувався.          
        З появою посуду, знайомством з фаянсом і фарфором і столовими приборами суп почав отримувати поширення спочатку в Південній Європі в XV-XVI століттях, а широке поширення отримав тільки до XVII-XVIII століття. Звичайно ж, способи варіння, рецептура супів складалися раніше.
        Крім того, суп історично є стравою осілого людини. Суп був ознакою хорошого побуту в будинку і сімейного людини. Кочові народи супів не знали або ж вони були вкрай не поширені і готувалися в особливих випадках. Тому прикладом служить казахська кухня: до порівняно недавнього часу (до запозичення у узбеків шурпи) в цій кухні супів не було. При великому бажанні до загущених супів можна віднести такі страви, як бешбармак і Науриз-коже, однак вони в чистому вигляді все-таки супами не є, і крім того, особливо останнім, були святковими.
        На сьогоднішній день в світі налічується приблизно 150 типів супів, які поділяються на більш ніж тисячу видів, при цьому кожен вид може мати кілька варіантів. Так В. В. Похльобкін вказує на 24 варіанта щів, 18 варіантів юшки. Однак, яскраві відмінності один від одного мають тільки типи супів.
        Слово soupe походить від позднелат. suppa - «хліб, розмочений у відварі», тюря - слова німецького походження. Спочатку рідкі страви російської кухні називали юшка. Слово суп з'явилося тільки в епоху Петра I. Спочатку їм називали чужоземні рідкі страви, але пізніше розповсюдили і на національні юшки. Писемні пам'ятки XVI-XVII століть поділяють супи на щі, кальі (розсольники), юшки, селянки (солянки), борщі.

Сучасні супи.

Зараз багато хто купує напівфабрикати і готують з них суп. Їх придумали в Америці. Це сталося до початку XX в. Джозеф Кемпбелл, який працював на консервному заводі, зробив перший концентрований суп.

Новинка прийшла до душі зайнятим, працюючим жінкам. А під час Великої депресії багато домогосподарки стали працювати. Концентрати оцінили мандрівники, дуже потрібні вони військовим. Потім випустили і швидкі, готові рідкі супи.

В СРСР щі і борщ продавали в скляних банках, були і сухі суміші в пакетиках.

Зараз в супермаркетах достаток концентратів.

Посуд для приготування та подачі перших гарячих страв.

 І. Приготування.
1.Эмалированная посуда

Переваги: Склоподібна емаль, яка покриває основний матеріал, абсолютно нейтральна і до металу, і до їжі. Вона чудово захищає метал від корозії, а їжу - від шкідливих домішок
Недоліки:  Навіть найміцніша емаль може потріскатися  в такому разі посуд треба негайно викинути, щоб уникнути потрапляння в їжу солей та важких металів.

 2. Посуд з нержавіючої сталі

Переваги: Посуд з нержавіючої сталі легкий і зручний, він просто миється, естетичний і довговічний, а також не вступає в реакцію з їжею.

Недоліки: Не дорогий посуд з нержавіючої сталі, як правило, має тонке дно, через що страви, в яких присутня невелика кількість рідини в ній,  можуть часто пригоряти.

3. Алюмінієвий посуд

Переваги: У посуді з алюмінію рідина закипає дуже швидко. Крім того, алюмінієві каструлі та сковорідки легкі, недорогі і зручні. У алюмінієвих каструлях практично не пригорає молоко, а відповідно, молочні супи та каші. Якісний посуд з алюмінію довговічна. У сковородах з цього матеріалу їжа також практично ніколи не пригорає, а при правильному її використанні, і прилипати не буде.
Недоліки: Тонкостінний алюмінієвий посуд, через рік-два набуде не дуже естетичний вигляд. В першу чергу це відбувається через деформацію, а на сковороді з тонким дном їжа буде регулярно прилипати, нерівномірно прогріватися і підгорати.
4. Чавунний посуд


Переваги: Якщо вести мову про страви, які вимагають тривалого приготування, в цьому плані чавунному посуді немає рівних. Страви в ній прогріваються дуже рівномірно і при правильному використанні не прилипають до дна, чавунний посуд має природні антипригарні властивості.

Недоліки: Один з недоліків даної посуду - крихкість, схильність чавуну іржі, тому, посуд після миття потрібно відразу витерти і змастити олією, можна прогріти. Посуд з цього пористого матеріалу не бажано мити миючими засобами - краще використовувати соду.


5. Скляний і керамічний посуд.

 
Переваги: Вогнетривка скляний і керамічний посуд не реагує з кислими, солоними або гострими продуктами (вона безпечна для здоров'я), прекрасно поглинає і зберігає тепло і чудово миється.
Недоліки: Посуд з вогнетривкого скла і кераміки вимагає особливого ставлення - вона дуже крихка. Такі каструлі не варто ставити на вогонь без розсікача полум'я. Крім того, не можна допускати википання рідини - каструля може луснути. Посуд при довгому використанні надщербуеться.

  ІІ. Подача

1. Супник або супниця - вид столового посуду для подачі супу або бульйону під час трапези. Як правило, це широка і глибока ємність овальної форми з ручками, іноді - і з ніжками. Супник закривається опуклою кришкою з ручкою по центру. Супники можуть мати різну форму: круглу, трикутну, у вигляді тварин або птахів; вони виготовляються з порцеляни, срібла або інших матеріалів. Як правило, супник стоїть на підносі, складаючи разом з ним єдиний ансамбль.

2. Бульйонна чашка -  ємність з однією або двома ручками, в якій подають до столу супи-пюре на на блюдці і підставній тарілці, бульйони і супи з подрібнених інгредієнтів. Місткість бульонной чашки становить 350-400 куб.см.

3. Столова глибока тарілка. - Тарілки діаметром 20-24 см і місткістю 250-500 см3. Використовується для подачі перших страв, як гарячих, так і холодних. Найпоширеніша у використанні при подачі перших гарячих страв.  

Технологія приготування перших гарячих страв різних країн світу.

  1.Український Борщ.

Ингрідіенти	Кількість
Яловича грудинка	400 г.
Яловича вирізка	150 г.
Морква	½ шт.
Цибуля ріпчаста	½ гол
Солодкий перець	½ гол
Буряк	½ гол
Капуста	150 г.
Картопля	100 г.
Томатна паста	1 ч.л.
Олія	2 ч.л.
Лавровий лист	1 шт.
Перець чорний мол.	За смаком
Сіль	За смаком

Приготування:

1. М'ясо покласти у велику каструлю, залити трьома літрами води, довести до кипіння, варити півтори години.

2. Нарізати перець.

3. Моркву натерти на тертці, цибулю нарізати дрібними кубиками, обсмажити до золотистого кольору. Покласти в каструлю разом з нарізаним перцем.

4. Через десять хвилин додати нарізану картоплю.

5. Буряк натерти, смажити хвилин десять, додати томатну пасту, накрити кришкою і тушкувати ще двадцять хвилин. В борщ покласти через десять хвилин після картоплі. Варити ще десять хвилин.

6. Нашинкувати капуста і додати її в самому кінці. Варити ще три хвилини, додати лавровий лист, посолити, поперчити.

7. Зняти з вогню, дати настоятися мінімум 20 хвилин. А краще - ніч. Їсти зі сметаною.   Калорійність: 513 ккал.
                                  2. Щі.

Ингрідіенти	Кількість
Яловича грудинка	150 г.
Вода	1 л.
Морква	½ шт.
Цибуля ріпчаста	½ гол.
Квашена капуста	150 гр.
Ріпа	За смаком
Пастернак	½  гол.
Картопля	100 гр.
Корінь селери	½ гол.
Зелень (кроп, петрушка, т.д)	За смаком
Лавровий лист	1 шт.
Топлене масло	1 ч.л.
Спеції	За смаком
Часник	1 зуб.

Приготування:

1. Яловичину разом з цибулиною і половиною коріння (морква, пастернак, селера, ріпа) покласти в холодну воду і варити протягом 2 ч. Потім бульйон процідити, коріння відкинути.

2. У глиняний горщик покласти квашену капусту, залити її 0,5 л окропу, закрити і поставити в духовку, розігріту до 180 градусів, на 40 хвилин.

3. З'єднати капусту разом з водою і проціджений бульйон з яловичиною.

4. На топленому маслі пасерувати половину овочів, нарізаних тонкою соломкою.
5. У киплячий суп додати картоплю, потім пасеровані овочі, дрібно нарізану зелень петрушки і селери, лавровий лист, перець горошком, посолити і поперчити за смаком.

6. Варити 20 хвилин, потім зняти з вогню, додати часник і дати настоятися протягом приблизно 15 хвилин. Подавати зі сметаною і рубаним кропом.

Калорії : 224 ккал.

3.Французький сирний суп с куркою.

Ингрідіенти	Кількість
Куряче філе	125 г.
Плавлений сир	50 г.
Картопля	100 г.
Цибуля	37.5 г.
Морква	45 г.
Вершкове масло	За смаком
Сіль	За смаком
Перець чорний мол.	За смаком
Зелень	За смаком
Лавровий лист	1 шт.
Грінки	За смаком
Чорний перець горошком	За смаком

Приготування:

1. У каструлю на 3 літри покласти м'ясо і налити води. Як тільки бульйон почне кипіти, додати 1 чайну ложку солі, пару горошків запашного перцю і чорного, 2-3 листочка лаврового листа. Варити від моменту закипання 20 хвилин. Потім м'ясо вийняти.

2. Картоплю почистити і нарізати кубиками. Цибулю нарізати кубиками. Моркву натерти на тертці. М'ясо порізати невеликими шматочками. Плавлений сир (якщо у вигляді брусочки) натерти на тертці або порізати кубиками.

3. У киплячий бульйон додати картоплю. З моменту закипання 5-7 хвилин.

4. У цей час зробити слабку зажарку на вершковому маслі. Спочатку покласти цибулю, потім моркву. Злегка посолити і поперчити. Готову зажарку додати в суп і варити ще 5-7 хвилин.

5. Потім додати порізане м'ясо. Варити 3-4 хвилини, додати плавлений сир, гарненько завадити і вимкнути вогонь.

6. Перед подачею посипати зеленню. За бажанням подавати з грінками.

Калорійність: 468 ккал.

 4. Грецька кухня. «Авголемоно»

Ингрідіенти	Кількість
Куряче бульйон	1,5 ск.
Довгозерний рис	1,5 ч.л..
Яйце куряче	½ шт.
Лимонний сік	1,5 ч.л.
Крупна сіль	За смаком
Перець чорний мол.	За смаком
Листя петрушки	За смаком

Інструкція по приготуванню:

1. Закип'ятити бульйон, зменшити вогонь до середнього і всипати рис. Варити двадцять хвилин під нещільно закритою кришкою.

2. Вмішати сирі яйця, влити лимонний сік і поварити, поки суп не почне міхур.

3. Тоді ретельно перемішати шумівкою і потримати на вогні ще дві хвилини, посолити і поперчити і прикрасити петрушкою.
 Калорійність: 192 ккал.

5.Венгерський суп зі шпинатом.

Ингрідіенти	Кількість
Шпинат	150 г.
Цибуля	½ гол.
Вершкове масло	За смаком
Вершки	2 ст.л.
Пшеничне борошно	1,5 ч.л.
Бекон	50 гр.
Сіль	За смаком
Яйце куряче	½ шт.
Перець чорний молот.	За смаком

Приготування:

1. Промийте шпинат і відваріть в киплячій воді протягом 5 хвилин. Потім дістаньте шпинат і подрібніть в блендері.

2. Наріжте цибулю і обсмажте на вершковому маслі. Потім додайте борошно і смажте ще 3 хвилини.

3. Наріжте бекон тонкими скибочками і обсмажте на сухій сковороді.

4. Зваріть круто яйця і наріжте скибочками.

5. Залийте цибулю бульйоном з-під шпинату, доведіть до кипіння і варіть на повільному вогні. Коли суп загусне, додайте шпинат і вершки. Посоліть, поперчіть, додайте бекон і яйця і знімайте з вогню.
Калорійність : 505 ккал. 

 6.Японська локшина удон с куркою, гливами и зеленню цибулею.

Ингрідіенти		Кількість
Аніс(бад’ян )		½ шт.
Локшина удон		100 г.
Імбир		1,5 ч.л.
Курячий бульйон		2,5 скл.
Часник		1 зуб.
Гливи		50 г.
Солодкий перець		½ шт..
Перець чілі		½ шт.
Зелена цибуля		50 г.
Куряче філе		100 г.
Соєвий соус		1,5 ч.л.
Лимон		½ шт.
Олія	1,5 ч.л.

Суп (від фр. Soupe) – рідка страва  (зазвичай перше), поширене в багатьох країнах. Відмінною особливістю супу є в першу чергу той факт, що суп включає в себе не менше 50% рідини (іноді кажуть, що при приготуванні має застосовуватися правило «в супі повинна бути половина рідини»), в другу чергу (для гарячих супів) - суп готується методом варіння, в переважній більшості випадків у воді чи бульйоні.

Норми виходу і температура подачі

До групи гарячих супів входять заправні, пюреобразні, молочні і прозорі супи.
          Рецептури супів розраховані на вихід 1000 г. Норма відпускається порції супів може бути 500, 400, 300, 250 г. залежно від попиту споживачів.
         Супи можна готувати з різними м'ясними, рибними та іншими продуктами, які закладають в супи відповідно до зазначених нормами, розрахованими на порцію супу 500 г.

         При відпустці супів з м'ясними, рибними та іншими продуктами вихід супу збільшується відповідно масі закладених продуктів.
        При зменшенні порції супу закладку продуктів можна залишити такою ж або відповідно зменшити.

Нижче наводяться відомості, які необхідно знати для правильного приготування супів.

1. Норми жиру вказані в рецептурах на вегетаріанські супи. При виготовленні супів на кістковому бульйоні або з яловичиною, бараниною, свининою, гусаком, качкою та іншими м'ясопродуктами норма вкладення жиру, зазначена в рецептурі, не повинна перевищувати 10 г на 1000 г супу. Жир використовується для пасерування овочів.

2. У рецептурах гарячих супів не передбачена закладка сметани, використовуваної при відпустці страв, крім "Солянок".

3. Норми закладки основних овочів (картоплі, капусти, буряка і т.д.), зазначені в рецептурах, можуть бути змінені (збільшені або зменшені), Але не більше ніж на 10-15%, за умови збереження загальної маси закладаються овочів .

При відсутності овочів, які входять в рецептуру в невеликій кількості, наприклад, ріпа, бруква, селера, пастернак і т.п., вони можуть бути замінені іншими відповідними овочами, що входять в рецептуру.

У поміщених нижче рецептурах не вказується норма закладки перцю солодкого. Для. поліпшення смаку супів рекомендується додавати його в борщі, щі і овочеві супи масою 20-40 г нетто на 1000 г супу, при цьому відповідно зменшується закладка інших овочів.

4. Заміна одних продуктів іншими має проводитися відповідно до "Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв".

5. Спеції та сіль в рецептурах не вказані, але їх слід вводити в усі супи, крім молочних, пюреобразних і солодких.

6. Зелень (петрушка, кріп, селера) також не зазначена в рецептурах, але її слід додавати дрібно нарізану в усі супи, крім молочних, солодких, деяких пюреобразних, для поліпшення їх смаку в кількості 2-3 г на порцію.

7. Овочі для заправних супів нарізують відповідно встановленою формою для кожного виду супу.

8. Морква, ріпу, цибулю, томатне пюре перед закладкою в супи пасерують. Це покращує смакові якості і зовнішній вигляд супу. Петрушку і селеру слід класти в суп сирими за 20-25 хв до закінчення варіння. Стручки солодкого перцю перед використанням промивають, надрізають м'якоть навколо стебла і видаляють його разом з насінням. Потім перець дрібно шаткують і закладають в суп в пасерованому або сирому вигляді.

9. Для пасерування овочів доцільно використовувати такі жири: кулінарні ( "Білоруський", "Український", рослинне сало), жир тваринний топлений харчовий, топлене масло, вершкове масло (для приготування солянок) і ін., А також жири, зняті з бульйонів в процесі їх варіння. Для грибних, рибних, вегетаріанських супів можна використовувати рослинні жири.

10. При приготуванні супів слід строго дотримуватися встановлених термінів варіння продуктів (таблиця 35), закладати їх в котел в необхідній послідовності, так як при тривалому варінні втрачається значна частина вітамінів, знижуються смакові якості супів, а картопля, овочі та інші продукти перетравлюються, втрачають свою форму.

11. При варінні супів, в які входять солоні огірки, оцет або щавель, в першу чергу закладають картопля. І тільки через деякий час - продукти, що містять кислоту, так як картопля під дією кислоти погано розварюється. Необхідно, щоб після закладки кожного виду продукту бульйон знову швидко закипав.

12. Варити супи слід при слабкому кипінні, так як при бурхливому кипінні з парою випаровуються ароматичні речовини, що містяться в овочах, крім того, овочі сильно розварюються, змінюючи форму.

13. Борошно для заправки супів використовують вищого і 1-го сорту. Борошно просівають, без жиру до світло-жовтого кольору, охолоджують, розводять невеликою кількістю холодного бульйону або овочевого відвару (4 л на 1 кг борошна), розмішують вінчиком для отримання однорідної маси, проціджують. Заправляють нею суп за 5-10 хв до закінчення варіння.

14. При приготуванні супів з м'ясними та рибними продуктами їх кладуть в прогрітому вигляді в порційний посуд з супом перед відпусткою.

15. При відпуску гарячі супи повинні мати температуру 75-80 ° С.