група 1-4; 4 уроки 27.03

Тема: «Технологія приготування напівфабрикатів з м’яса, птиці, субпродуктів»
Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 144-157.
ур.№1-4 Завдання:
1. Записати у конспекти тему.
2. Занотувати матеріал з потрібних сторінок: технологія приготування натуральної січеної маси та напівфабрикатів з неї: біфштекс січений, січеники полтавські, шніцель натуральний січений та ін., вимоги до якості; технологія приготування напівфабрикатів з птиці, приготування котлетної маси з птиці; приготування напівфабрикатів із субпродуктів, вимоги до якості.
3.Відповісти на запитання, що знаходяться наприкінці параграфу №8.    
 4.Передивитись посилки:

https://studopedia.su/14_57705_urok---tehnologiya-prigotuvannya-portsiynih-napivfabrikativ-z-yalovichini-dlya-smazhennya-bifshteks-file-langet-antrekot-romshteks-ta-in-vihid-napivfabrikativ-vimogi-do-yakosti.html 

Товарознавча характеристика сировини

       М'ясо птиці поживне і легко засвоюється (на 93%). Воно містить білки (15-22%), жири (5-39%), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітамівни А, D, РР, групи В. жир птиці плавиться при низькій температурі (23-39 С), в ньому багато насичених кислот. При тепловій обробці він розтоплюється і просочує м'язову тканину, завдяки чому м'ясо стає соковитим, поліпшується його смак. У м'ясі птиці переважають повноцінні білки. З мінеральних речовин м'ясо містить солі калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза, міді. В м'ясі птиці багато екстрактивних речовин, тому бульйони, особливо з курей, ароматні, викликають посилення виділення травних соків, а це сприяє кращому засвоєнню їжі.

      Птицю і дичину обробляють у цеху для обробки птиці і субпродукти або на дільниці обробки птиці в м'ясо-рибному цеху. Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій розморожування; обсмалювання; відрубування голови, шинки, нирок, крилець; потрошіння, промивання і заправляння або приготування напівфабрикатів. У цеху використовують таке обладнання: виробничі столи, пересувні стелажі, шафу для обсмалювання птиці, розрубувальну колоду, ванни, м'ясорубку або універсальний привід П-ІІ. Обладнання розміщують за ходом операми обробки птиці.

Харчова цінність м'яса птиці та дичини

      Домашня птиця характеризується скоростиглістю, економічністю вирощування і високим виходом їстівних частин тушок. Основну частку переробленої птиці складають кури і курчата, які за переважаючою продуктивністю ділять на м'ясні, яєчні і м'ясо-яєчні.

Качки мають високу стиглість і яйценоскість. Приплід від однієї качки може дати до 75 кг м'яса на рік.

     Всі породи гусей та індиків за їх продуктивністю відносять до м'ясного типу. М'ясо індиків ніжне, соковите і не дуже жирне.

      Мускульна тканина у птиці щільна і дрібноволокниста. У порівнянні із забійними тваринами, вона менше пронизана сполучною тканиною, більш ніжна і пухка, а тому краще засвоюється організмом людини. У молодих і м'ясних птахів м'язові волокна товстіші, ніж у дорослих і яєчних порід, м'язова тканина самців товстіша і жорсткіша, ніж у самок. Грудні (філейні) м'язи курей та індиків білі з рожевим відтінком (біле м'ясо), а решта червоного кольору. М'ясо гусей і качок має темне (червонувате) забарвлення. Червоне м'ясо містить менше, ніж біле, азотистих екстрактивних речовин і більше жиру. Найбільш розвинуті грудні м'язи, частка яких майже рівна масі інших м'язів

     Співвідношення між окремими складовими частинами тіла залежить від виду, статі, віку, вгодованості. Наприклад, вихід їстівних частин у курчатбройлерів 49 днів складав 52-55%, каченят такого ж віку - 49-53, індичат 120 днів - 60-63, гусят 63 днів - 50-54%.

     Хімічний склад м'яса залежить від виду, віку, вгодованості птиці та інших факторів. Вміст білків коливається від 15,2% (гуси І категорії) до 21,6% (індики II категорії). М'ясо птиці II категорії містить на 1,8-3,2% більше білків, ніж м'ясо і категорії. У ньому в 2-3 рази менше неповноцінних білків, ніж у яловичині. Для м'яса курей і бройлерів І категорії лімітованою є амінокислота ізолейцин, амінокислотний скор якої відповідно 90 і 88%, а м'яса курей II категорії - валін (86%). Метіонін з цистеїном лімітовані в індичині (79%) і качатині І категорії (90%).

     Вміст ліпідів коливається в значних межах у різних видах м'яса птиці. Найменше їх накопичується у м'ясі курчат-бройлерів II (5,2%) і І категорій (12,3%). М'ясо курей відповідних категорій містить в 1,5 раза більше цих сполук. Найбільше ліпідів містять гусятина і качатина як першої (39 і 38%), так і другої (27,7 і 24,2%) категорій.М'ясо дорослої птиці багате на екстрактиві речовини, які використовують у дієтичному і лікувальному харчуванні.М'ясо птиці має приємний смак і аромат, зумовлені близько 180 компонентами, які являють собою різні кислоти, спирти, складні ефіри, сірковміщуючі сполуки, ароматичні вуглеводні тощо. Класифікація м'яса птиці ведеться за рядом ознак. Залежно від виду птиці розрізняють м'ясо курей, качок, гусей, індичок і цесарок.

     За віком виділяють м'ясо молодої і дорослої птиці. У м'ясі молодої птиці (курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, індичат, цесарят) неокостенілий кіль грудної кістки, неороговілий дзьоб, ніжна еластична шкіра на тушці. На ногах сухопутної птиці гладка, щільно прилягаюча луска і нерозвинуті, у вигляді горбиків шпори, каченят і гусенят - ніжна шкіра.

     Тушки дорослої птиці мають окостенілий (твердий) кіль грудноїа качок і кістки і ороговілий дзьоб. На ногах сухопутної птиці груба луска, а качок і гусей - груба шкіра, шпори у півнів та індиків тверді.

     Користь дичини полягає в хімічному складі, а також низької калорійності, тому її можна вживати без побоювання за свою фігуру. Головна перевага – це те, що дика птиця не містить шкідливих речовин, так як в її їжу не додають гормонів і т. п. В ній міститься велика кількість білка, який важливий для нормального функціонування організму. До складу пернатої птиці входять вітаміни групи В, які важливі для обміну речовин та для нормальної роботи нервової системи. Завдяки багатому вітамінним і мінеральним складом правильно приготовлене м'ясо позитивно позначається на діяльності всього організму.

     Вживання дичини позитивно впливає на роботу нервової системи, формування м'язової та кісткової тканин. М'ясо легко засвоюється, нормалізує обмін речовин. Завдяки дієтичним властивостям дичини, страви з неї рекомендуються тим, хто стежить за своєю фігурою. Вживання м'яса оленя є профілактичним засобом проти діабету, гіпертонії, атеросклерозу. Зайчатина благотворно впливає на зір, шкіру і слизові.

Куриные крокеты с сырной начинкой

На 6 порций:

1.     фарш куриный                              500граммов

2.     сыр сулугуни                                70граммов

3.     лук репчатый                                1штука

4.     яйца                                                2штуки

5.     хлеб белый                                    100граммов

6.     сухари панировочные                  100граммов

7.     мука пшеничная                           3ст. ложки

8.     масло растительное                      2стакана

9.     соль                                                по вкусу

10.  перец черный                                по вкусу

Прилади: Сковорода, вiдбiвний молоток, нiж

Спосіб приготування:

1.Цибулю дрібно нарізати. 2.Курячий фарш змішати з размятым білим хлібом, цибулею, одним збитим яйцем, посолити, поперчити, перемішати. 3.До фаршу додати одну столову ложку борошна і перемішати. 4.Сир нарізати на шматочки. 5.І фаршу сформувати коржі, вкласти на кожну по шматочку сиру, з'єднати краї, надавши форму кульки. 6.Крокети спочатку обваляти в борошні, потім змочити в збитому яйці і запанірувати в сухарях. 7.Обсмажити в рослинній олії до золотистого кольору. 8.Готові крокети викласти на паперові рушники для видалення зайвого жиру.

Смачні і соковиті вiдбивнi з курячого філе в клярі з соусом ткемалі

На 7 порций:

1.     филе куриное                        700граммов

2.     яйца                                        2штуки

3.     мука                                        1стакан

4.     масло растительное              1стакан

5.     соль                                        1ч. ложка

Прилади: Сковорода, вiдбiвний молоток, нiж

Спосіб приготування:

Кроки приготування: 1. Куряче філе нарізаємо пластами і відбиваємо їх з обох сторін.

2. Розбиваємо яйця віночком.

3. Відбите філе занурюємо яйце і паніруємо в борошні.

4. Обсмажуємо на розпеченому маслі до золотистого кольору з обох сторін. Приємного апетиту!

 

 

Курка з гарбузом

На 8 порций:

1.     курица                                     1штука

2.     лук репчатый                          2штуки

3.     масло растительное                5ст. ложек

4.     приправа для курицы            4щепотки

5.     соль                                         4щепотки

6.     перец жгучий                         2щепотки

7.     тыква                                      300граммов

8.     лимоны                                   1штука

9.     вода холодная                        1стакан

 Прилади: Сковорода, вiдбiвний молоток, нiж, мультиварка

Спосіб приготування:

      Курку порізати шматочками. Обсмажити разом з порізаною цибулею на рослинному маслі. посолити, поперчити. Додати приправу для курки. Далі в мультиварку порізати кубиками/скибочками (як кому подобається) гарбуз. Лимон розрізати на 4 частини і видавити весь сік на курку. Цедру від лимона я кладу в каструлю. Додати склянку води. Поставити каструлю на вогонь, на одну годину 20 хвилин. Приємного апетиту!
Маринована курка на пляшці з французькими травами

1.     курица                                                        1штука

2.     сметана                                                      400граммов

3.     чеснок                                                        1головка

4.     паприка молотая                                       5ч. ложек

5.     перец жгучий                                            2ч. ложки

6.     смесь пряностей                                       2ч. ложки

7.     лимоны                                                      0.5штуки

8.     розмарин                                                   2веточки

9.     лавровый лист                                          1/4ч. ложки

10.  зелень укропа                                           1пучок

11.  соль                                                           2ст. ложки

Прилади: Сковорода, духовна шафа, нiж

Спосіб приготування:

Для маринаду: 1 літр води 1,5 ст. ложки солі 1 ч. ложка гострого червоного перцю 0,5 ч. ложки суміш французький трав Все перемішуємо, заливаємо курку, маринуємо 1 годину. В скляну пляшку (краще з широким горлом): 1 зуб. часнику ріжемо 2 гілочки розмарину 1/4 ч. ложки меленого лаврового листа 1/4 лимона ріжемо з шкіркою Додаємо воду до верху. Соус для обмазування курки: 200 гр сметани 1 ч. ложка суміші фр.трав 1/2 ч. ложки червоного гострого перцю 2 ч. ложки паприки 3-4 зуб. через прес часнику Перемішуємо. Курку виймаємо з маринаду, насаджуємо на пляшку зі спеціями і водою, обмазуємо соусом, ставимо в розігріту до 200 гр. духовку. Запікаємо 1,5 години (час запікання залежить від розміру курки). Соус для готової курки: 200 гр сметани 1 пуч кропу 5-6 зуб. часнику 1 ст. л. лимонного соку 1 ч. л солі 1/2 ч. ложки червоного гострого перцю 1 ч. ложка суміші фр. трав 2 ч. ложки паприки.

Різдвяна Індичка, запечена в духовці з апельсинами

1.     індичка                                                            1100граммов

2.     апельсини                                                       2штуки

3.     сіль                                                                  2щепотки

4.     часник                                                             6зубчиков

5.     мед                                                                  2ч. ложки

6.     перець червоний мелений                             2грамма

7.     естрагон                                                          1грамм л

8.     авровий лист                                                  4штуки

9.     гвоздика мелена                                            1грамм

10.  кардамон                                                        1грамм

11.  олія рослинна                                                50миллилитров

 

Прилади: Сковорода, вiдбiвний молоток, нiж

Спосіб приготування:

      Готовим маринад. В миску натереть цедру апельсина, добавить все специи, соль, чеснок, мед, масло. Перемешать.

     Сделать надрезы в индейке и нафаршировать маринованным чесноком. Как это делается вы можете посмотреть наглядно в видео-рецепте на этой страничке.

     Затем индейку поместить в миску с маринадом, перемешать и оставить на 2 часа.

    Затем запечь в духовке при температуре 190 градусов 40 минут, затем добавить нарезанный апельсин к индейке и еще запечь 15 минут.

    Всех с наступающими праздниками и приятного аппетита! Пошаговое приготовление смотрите в видео-рецепте.

 

Запіканка з баклажанів з куркою, помідорами та сиром

1.    філе куряче                                  1штука

2.    сир                                               100граммов

3.    помідори                                     100граммов

4.    баклажани                                    200 грам

5.    соус соєвий                                 15граммов

6.    сольпо                                          за смаком

7.    масло вершкове                         20граммов

 

Прилади: Сковорода, нiж

Спосіб приготування:

    Куряче філе нарізати тонкими слайсами, додати соєвий соус. Відставити маринуватися. Баклажани нарізати кружечками, посолити. Помідор очистити і нарізати півкільцями. сир натерти на крупній терке.Смазать форму для випічки вершковим маслом. Викласти спочатку куряче філе, потім баклажани, потім посипати половиною сиру (50 р), потім викласти помідор. Випікати 30 хвилин при температурі 180 градусів. потім дістати з духовці і посипати сиром, що залишився і запікати ще 20 хвилин.

Качина грудка з малиновим соусом рецеп

1. грудка качина                        2штуки
2. вино червоне                        140миллилитров
3. соус соєвий                           40миллилитров
4. кориця мелена                      2грамма
5. корінь імбиру                        10граммов
6. сахар                                     5ст. ложок
7. лайм                                      2дольки
8. малина                                  250граммов

       Прилади: Сковорода, нiж

            Спосіб приготування:

     Обробити качку на частини, нам знадобиться тільки грудинка. Маринуємо качку: 20 г сухого червоного вина, 40 г соєвого соусу, 1/2 палички кориці, імбир маринований, 1 ст. л цукру. Все змішати і помістити в маринад качину грудку. залишити на 1 годину. Далі запікати при температурі 250 градусів духовці 15 хвилин. Соус для качки. 120 мл вина налити в розпечений сотейник, дати закипіти і випарувати спирт. Додати 2 часточки лайма і малину. Перебити блендером до однорідної маси. Готовий соус процідити через сито. Подавати готову качину грудку з ягідним соусом.

Філе індички в лимонному маринаді з розмарином

1.    часник                                                    2головки

2.    орегано                                                  2пучка

3.    філе індички                                          800граммов

4.    сок                                                          0. 5стакана

5.    масло растительное                             за смаком

6. листя розмарину                                    2бутона

Прилади: Сковорода, вiдбiвний молоток, нiж

Спосіб приготування:

1.Часник очистити і подрібнити. Змішати в мисці лимонний сік, олія, часник, орегано, і дрібку чорного меленого перцю. 2. Філе індички вимити, нарізати великими шматками. Покласти в маринад, перемішати, накрити і залишити на 20 хв. Час від часу перемішувати. 3. Викласти філе індички в Турбогриль. Можна одразу викласти овочі для гарніру, щоб не втрачати час, вони можуть спільно обсмажуватися з м'ясом. Овочі беремо будь-які, які Ви любите смажені на грилі. 4. Обсмажувати близько 15 хвилин, потім перевернути Турбогриль і продовжити готувати ще близько 10 хвилин

Технологія приготування страв з дичини

Дичину тушкована з овочами

1.     Дичина (фазан, дика качка, оленина і т. п.) — 1,3-1,4 кг 

2.     Борошно

3.     Сіль

4.     Чорний мелений перець

5.     Олія оливкова — 2 ст. л.

6.     Бренді — 2 ст. л.

7.     Цибуля ріпчаста — 2 шт.

8.     Часник — 4 зубки

9.     Стебла селери — 4 шт.

10.  Морква — 4 шт.

11.  Суміш прянощів «букет-гарні» (трави і кореневі овочі в марлевому мішечку або пов'язані ниткою в пучок — чебрець, петрушка, лавровий лист, базилік, селера, цибуля і т. д., за смаком)

12.  Гриби (наприклад, королівські печериці) — 500 г

13.  Вино сухе біле — 1 ½ склянки

14.  Джем з червоної смородини — 1 ст. л.

15.Бульйон курячий, гарячий — 5 склянок

     

          Спосіб приготування:

    Дичину наріжте невеликими шматочками. Дрібно наріжте цибулю, часник, селеру і моркву. Гриби розріжте на 4 частини. Розігрійте духовку до 180 градусів.     М'ясо злегка посипте борошном, посоліть, поперчіть. Розігрійте у великій чавунному посуді половину масла і підрум'яньте дичину з усіх боків на середньому    вогні протягом 6-8 хвилин. Викладіть з сковороди шумівкою. 2. Додайте в казан бренді, перемішайте, влийте масло, додайте цибулю і готуйте до м'якості на малому вогні протягом 6 хвилин. Вмішайте часник, селеру, моркву, додайте букет-гарні і готуйте на малому вогні, часто помішуючи, 8 хвилин. 3. Додайте гриби, влийте вино, збільшіть вогонь і випаровуйте алкоголь протягом 2 хвилин. Вмішайте смородиновий джем і влийте бульйон. Накрийте кришкою і поставте в духовку на 1 годину або до тих пір, поки дичину не стане м'якою. (Букет-гарні вийміть по закінченні приготування страви). Подавайте тушковану дичину з картопляним пюре.

                              Печеня з дроздов

1.     Дрозд - 2 шт.  

2.     Картопля - 100 г

3.     Цибуля - 50 г

4.     Перець болгарський - 50 г

5.     Морква - 40 г

6.     Часник - 2 зубки

7.     Помідори черрі - 5 шт.

8.     Соус Табаско - 8 крапель

9.     Коріандр мелений - 1 ч. л.

10.  Сметана - 2 ст. л.

11.  Мед - 2 ч. л.

12.  Кінза - за смаком

13.  Сир пекоріно романо - за смаком

   Спосіб приготування :

Як приготувати печеню з дроздов: 1. Прогрів тажин (звичайно, можна використовувати звичайну сковороду, на рослинному маслі обсмажив крупно порізану картоплю. Порізав його недбало, довільно, по домашньому, прям в руках над тажін. 2. Обсмажуємо картоплю до скоринки, додаємо пташок, розрізаних вздовж навпіл. Тушкуємо під кришкою хвилин 30. Якщо треба, то підливаємо воду. 3. Додаємо крупно нарізану цибулю, моркву і болгарський перець. Накриваємо кришкою і готуємо хвилин 5. 4. Далі додаємо подрібнений часник (якщо ви жінка, то, звичайно, користуйтеся часникодушилкою))), корінці від кінзи (це наказ))), помідори-чері, розрізані навпіл, табаско, коріандр. Знову накриваємо кришкою, тушкуємо спекотне ще п'ять хвилин під кришкою. 5. Додаємо сметану, мед, трохи водички, солимо і перчимо. Додаємо половину сиру, натертого на тертці, щоб трохи загущатися соус. Готуємо печеня хвилин 5. 6. Перед подачею посипаємо спекотне подрібненою свіжою зеленню кінзи, які залишилися сиром
             Дикий голуб, з картопляним пюре і вершковим соусом

1.     Припутень (дикий лісовий голуб) - 1 тушка (450 г)

2.     Цибуля ріпчаста - 50 г

3.     Морква - 50 г

4.     Вино червоне напівсухе - 100 мл

5.     Вершки 20% - 80 г

6.     Каррі - 0,5 ч. л.

7.     Куркума - 0,5 ч. л.

8.     Пармезан - 15 г

9.     Картопляне пюре - 500 г

10.  Перепелині яйця Чебрець

Спосіб приготування :

Як приготувати дикого голуба з картопляним пюре: 1. Тушку дикого голуба змастив сіллю і перцем, всередині і зовні. Залишив на півгодини. 2. У тажин налив трохи рослинного масла і на слабкому вогні обсмажив крупно порізані цибулю і моркву. 3. Далі до овочів поклав тушку вяхиря, три гілочки чебрецю, влив червоне вино, накрив кришкою і залишив нудитися на слабкому вогні, приблизно півтори години. Час від часу підливаючи вино. 4. Соус до дикого голуба я робив так: прогрів вершки в ковшике, загустил пармезаном, додав каррі для смаку, і куркуму для кольору. 5. За десять хвилин до готовності голуба я поклав йому всередину 20 грам вершкового масла. 6. Подав дикого голуба з пюре, перепелиними яйцями, черрі-томатами.
                Смажений фазан з каштанами

1.     фазан 1 шт.

2.     жир тваринний 20 г

3.     масло вершкове 20 г

4.     каштан 500 г

5.     цукор 0.5 ст.

6.     ложки молоко 0.5 склянки

7.     сіль за смаком

8.     зелень за смаком

Спосіб приготування :

Підготовлену тушку фазана смажать звичайним способом, потім розрубують на порційні шматки. Для приготування пюре з каштанів очищені ядра каштанів нарізають скибочками, вливають молоко і варять у закритому кришкою посуді 30 — 40 хв. Потім протирають каштани через сито разом з молоком. Додають пюре вершкове масло, сіль, цукор, перемішують і прогрівають. При подачі на тарілку кладуть порційний шматок смаженого фазана, поливають соком, отриманим при смаженні птиці.
обладнання

                                     Висновок

Страви з птиці відмінна альтернатива дорогому м'яса, хоча і за смаковими якостями воно не поступається. Це дієтичний продукт, а різноманітність рецептів просто вражає. Цікаві варіанти приготування на кожен день або святковий стіл і все це закріплено покроковими фотографіями - це саме те, що допоможе Вам правильно приготувати і значно полегшить Вашу працю. Соковиті рулети, відбивні з ароматом пряних трав, фаршировані ніжки, котлети, запечені страви з птиці - і це далеко не всі рецепти, на які потрібно витратити мінімально кількість коштів і часу. Хочете витратити мінімум часу на кухні і при цьому отримати колосальне та незабутнє задоволення від їжі? Зверніть увагу на страви з птиці. Вони дозволять не тільки насолодитися приголомшливим смаком, але й отримати величезну користь для організму. Після такої вечері жоден гість не залишиться байдужим і дозволить собі вимовити на адресу господині кілька гарних компліментів. У нашій статті ми постараємося покроково описати приготування страв з птиці.